Kilisli teşrübeye postmodern dokunuş

Geleneksel yemektir teşrübe. Kemikli kuzu eti ve nohutla birlikte pişer; domates-biber salçaları, soğan, biber ve sade yağla kavrulur. Minik patlıcanlar tüm olarak kızartıldıktan sonra hepsi birlikte 5-10 dakika daha pişirilir. Tırnak pide ufalandıktan sonra tepsinin dibine yayılır, pişmiş sos ekmeklerin üzerinde gezdirilir, koyun yoğurdu serpiştirilir. Ve sonra etli nohut konur ortasına. Final, minik patlıcanların daire gibi eti saracak şekilde yerleştirilmesiyle yapılır. İştah açıcı değil mi? Evet, hele oruç günleri iyice can çeker.
* * *
Genç bir reklamcı ve mutfak meraklısı Kaan Yarman, postmodern dokunmuş teşrübeye. Kuşbaşı et kullanmış, nohut koymayı düşünmemiş. “Pizza sosunda olduğu gibi fesleğenli yaptım domates sosunu” dedi. Patlıcanları tüm koymadığı gibi et ve sosla da birlikte pişirmemiş. Ekmekleri tereyağında çevirip yaymış tabağa.
Bir arkadaşım tavsiye ettiği için gezindim, Kaan Yarman’ın “tam kararında” isimli sitesinde. İlk bakışta kafe menüsünü andıran yiyeceklerin, göze hitabeden sunumları dikkat çekiyor. Aralarında teşrübeyi görünce ilgimi çekti haliyle. “Anne yemeklerinin kıymetini geç anladım” dedi sevgili Kaan. Üniversite yıllarında hazır ve hızlı yemeklerden bıkınca ilgilenmeye başlamış anne mutfağı ile. Kaan, “Gerçek tarifler çok ağır oluyordu, hafifletmek ve damak zevkime uygun hale getirmek için yeni şeyler denedim” diye de ekledi.
Gelenekselden kopmadan, yeni neslin damak tadına uygun dokunuşlarla neşeli ve güncel lezzetli şeyler yapmaya çalışmış. O, geleneksel teşrübeye, “Teşrübemsi” demiş, ben “Postmodern” dedim.

OLSA DA YESEK: ZİNGİL

İsminin anlamını kime sorduysam gülümsedi ve “Neyse ney ama güzel bir şey” dedi. Sözlükte ona benzer zıngıl zıngıl’a rastladım “titremek”miş anlamı. Mardin’in hafif ve zarif tatlısı zingil, lezzetiyle zıngıl zıngıl zıngıldatır diyebilirim. Nusaybinli hemşehrim Aynur Güngör’ün kızartma videosuna rastlayınca zingil zannedip zıngıldamış ve sitemli mesaj atmıştım “Neden zingil değil” diye. 15 dakika geçmeden, zingili kızartırken video koydu. “Ne çabuk” dedim, “Şipşak zingil” dedi. Aynur Güngör, istanbul’daki evinde Mardinli zingili yapmış biz Ankaralıların iştahı kabarmış. “Olsa da yesek” desek ne yazar?
Kolları sıvamak lazım tabii ki...
Bir bardak un, bir bardak süt veya su biraz yoğurt, bir yumurta birlikte çırpılır. İsterseniz ceviz, badem kırığı ilave edilir, vanilyayı boş verin karbonat tozu kullanın. Kaşığınıza yüklediğiniz hamuru yavaşça kızmış yağa bırakın, eller ayaklar belirsin. Serin soğuk şerbeti sıcak zingile içirip afiyetle yiyin veya hemşehrim nuryemek47’nin sayfasından iç çekerek izleyin.

UNUTULAN YEMEKLER: ANALI KIZLI

“Bütün kızlar toplandık, bir yemeğe gönül verdik” sloganı ile yapılıyor, emek ve sevginin ürünü geleneksel çorba analı kızlı. Unutulmuş mudur? diye endişeliydim Ankara’daki restoranları tararken. Yeni yerleşim Sinpaş Altın Oran’da rastladım. Home kitchen isimli restoranın menüsünde öz güvenle “buradayım” diyor. Analar iri kıymalı içli köfteler, kızlar kıymasız bulgur köftesi, torunlar nohut. Hepsi bir araya gelince düğün dernek bile kurulur lezzetinden. Malatya, adana, Antep ve Hatay da ağırlıklı pişirilir, kimi acı koyar suyuna kimi löp löp etleri serpiştirerek süsler gelini. Yeme de yanında yat türünden görüntüsü kaşıklamayla son bulur. Ömer şef, gururla pişirdiği çorbasını sunarken “unutturmayacağız” diyor. Sizde en azından ramazanda unutmayın!

RAMAZAN PAKETÇİSİ ARDEN ŞEF

Kabus gibidir... İftara yetişmek, iftara yemek yetiştirmek. Yoğun çalışma hayatınız varsa bunun üstesinden gelmek için mutlaka yardıma ihtiyacınız vardır. Evde yardımcınız ya da bir yakınınız yoksa orucunuzu bile açmayı unutursunuz çoğu zaman. Sarma sarmak isteseniz, içli köfte ya da kuru dolma pişireyim hayalleri hep kırık olur ne yazık ki. Yıldız Hilal Mahallesi’ndeki Arden şef tüm bu ağır emek gerektiren yemekleri üstlenmiş, paket paket iftara yetiştiriyor. İstediğiniz yemeğin siparişini verirken, özelliklerini de sıralayabiliyor lezzeti de kendiniz belirleyebiliyorsunuz. İftara dakikalar kala Arden şef kapıda, ruhunuz ferahlıyor.