Kestane mevsimi salep zamanı

Salep, pastanelerde başköşeye oturur. Kestanenin kokusu, salebin tadı içimizi gıdıklar, geleneksel duygular ve kültürle ısıtır, hisleniriz. Yumru kökünün kurutulup öğütülmesiyle tozu elde edilen, yaban orkide (sahlep bitkisi) Maraş’ın dağlarında, kestane ise Aydın’da doğal ortamlarında yetişir. Gübre, ilaç vs. kullanılmaz. Kestaneden yapılan çorba, yemek ve tatlılar gelişim çağındaki çocukların doğal beslenmesi için önerilir. Meşhur Maraş dondurması lezzetini bu salepten alır.



Ankara’nın en eski pastanesi Funda’nın, Ümitköy Galleria’da açtığı yeni şubesine giderken aklıma ilk gelen kestane ve salep oldu. Okulu asıp hemen yandaki Funda’ya gittiğimizde yakalandığımız rahmetli Bülent amcaya “Ders boş, hocası yok” deyip oturmuştuk. “Boş oturanı Allah sevmez” demişti o da. Önümüze koyduğu tepsi içindeki kestane şekerlerini kâğıtlara sardırırken, yalan söylediğimizi bilen Ramiz’in getirdiği ikram salep, soğuk bakışlarına inat içimizi ısıtmış, keyiflendirmişti. Pastaneye girdiğimde hedefim bu nostaljiyi kestane ve saleple yeniden yaşamaktı. Torun Bülent Tarakçı pastasını getirdi kestanenin, yanına da salebi koydu. İlk yudumu aldığımda tedirginlikle Ramiz’i arandım etrafta. “O, GOP şubesinde rahat ol abi” dedi Bülent, gülerek. Rahattım, benimki geçmiş anıların damağımda bıraktığı buruk özlem ve tabii ki kestaneli pasta ve salep uyumunun ısıtan lezzetiydi.

Cafe dé Paris soslu ‘aşk’

“Kasım ayında aşk başkadır” dense de, sonbaharın insana yüklediği tatlı hüzün ve yalnızlığın sebep olduğu değişim arayışıdır aslında. İlk kez kasım ayında gitmiştim Prof. Dr. Aziz Sancar Sokak’taki (eski Abdullah Cevdet Sokak) Café dé Paris’e. Flört ettiğim kızla aşk’a dönmüştü duygular. Cafe de Paris soslu bonfile tanıklığında yaşadığım bu deneyim, sosun tadını unutturmamıştı. Halen aynı yerde açık olduğunu duyunca çok şaşırdım, yıllardır sessiz sedasız olduğu yerde devam etmiş aşk tazelemeye. “Açık olduğunuzdan neden haberimiz yok?” sorusuna, işletmeci Hicran Hanım’ın “Aşkı bilen geliyor” cevabı gülümsetiyor, ama aynı zamanda düşündürüyor da.



Haklıydı, yeni mekânlar açıldıkça, Ankara’nın klasikleşmiş nostaljik mekânlarını unutmuştuk. “Nasıl pişsin?” dediğinde, sosun ‘az pişmiş’ etle mükemmel uyum sağladığını hatırlayıp söylüyorum. Patates kızartması sıcacık geliyor, özlediğimi anlıyorum. Et o zamanki gibi sosun içinde adeta aşka davet ediyor. Tadınca ‘neden unuttuk biz burayı’ diye kızıyorum kendime. Çikolatalı sufle final oluyor, aşk’a ideal ortam tamamlanıyor. Gidin ve aşkınızı tazeleyin!

 Kışlık bal kabağı dolması

Unutulan yemeklere yazacağım birkaç yemeğin notlarını nereye koyduğumu unutmuş söylenerek aranırken, annem birden bire “Bak unuttuk!” diyerek ayaklanıyor. Unutkanlığımın genetiğime yansımış kaynağının farkına varıyor, gülümsüyorum. “Kabağı dolduracaktım, hep unutuyorum” diye söyleniyor. Yüküm hafifliyor birden, “Al işte unutulan yemek” diyorum kendi kendime. Balkondaki sehpanın üzerinde biblo gibi duran koca kabağı, bıçakla birlikte ‘hadi soy’ anlamında getirip önüme koyuyor. Zorlansam da soyuyorum tabii, içini temizleyip yıkadıktan sonra tuz ve karabiber ile her tarafını ovalıyor.



“Sabaha kadar baharatı alsın içine” diyerek uyumaya gidiyor. Harlı ateşin kızdırdığı yağ ile kabağın teması sonrası çıkan sesler annemin işe koyulduğunun işareti oluyor sabah sabah. Kuzu kuşbaşını kavuruyor, içine pirinci ekleyip bir kaç tur daha çeviriyor. Tuz, karabiber, yenibahar, zerdeçal ilavesinden sonra dolguyu bıçakla yer yer deldiği kabağın içine aktarıp ateşe koyuyor. Kaynadıkça suyunu tamamlayarak 2 saat civarı pişirip 30 dk fırınlıyor. Nazlı Teyzem “Savur yemeği”, annem “Mardin” diye tutturdu. Ben “Ankara’da yiyorum, Fizan olsa ne yazar” diyerek, daldım unutulan yemeğe.