Çayın en güzeli

İyi demlenmiş bir bardak çayla, sohbetiniz de, keyfiniz de demleniyor aslında. Çay olmayınca muhabbet hep eksik kalıyor, tadı çıkmıyor.
“Çayın tadı yok” dedi liseden arkadaşım Alp. Oturduğumuz mekânda sohbetin ahengini tutturamamıştık, “Tadın mı yok?” sorusuna verdiği cevaptı. Haklıydı, çayın tadı yoktu, sohbetimiz bir türlü demlenmiyordu. “Çayın en güzeli nerede olur?” sorusuna “Rize” derken, aklımda Rize’ye gitme fikri yoktu tabii... “O zaman gidiyoruz” dedi muzipçe.
Rize’ye gitmedik ama, Hamamönü’ne, Çaykur’un restorasyonunu yaptığı, Ankara Rizeliler Derneğinin iktisadi işletmesi “Rize Konağı’na” geldik. Biz söylemeden en sevdiğim küçük bardaklarda geldi süzgeçsiz çaylar. “Oh be” nidası, ilk yudumda ikimizin de verdiği tepkiydi. Çayın rengi, kokusu ve tadı gerçekten çaydı. Sırrını öğrenmek istedim, sordum. Dernek yöneticisi Hüseyin Bey, “Sır, mır yok” deyip, çay paketini gösterdi, “Üstünde nasıl demleneceği basitçe yazıyor” dedi. Bu kadar basitti aslında. Çayın tadını farklı demleme yöntemleri ve çay makineleriyle biz kaçırıyorduk.
Sokağın kenarına dizilmiş masalarda, biz ve daha birçok çay meraklısı, Ankara’nın tarihi semtinde, Rize sokaklarını soluyorduk. Konaktan gelen kokusu bile yetiyordu sohbeti demlemeye. Birazdan duyduğumuz kemençe sesi ise koku değil, gerçekti. “Hafta sonları olur genelde” bilgisini, konağın işletmecisi Tuğba Dizdaroğlu verdi. Mekânı sevdik, sohbeti sevdik, havayı sevdik. Devet çağrısını ise Hüseyin Bey yaptı: “Çay var içersen, kuymak var seversen, sohbet var gelirsen.”



PÖÇ HAŞLAMA

Balkan ülkeleri, Rusya ve Avrupa’nın kuzeyinde çok yaygın. Besili dananın kuyruğu da etli olur. Pöç kısmı yaklaşık 40-50 cm’lik bir çubuğu andırıyor, eklem yerlerinden dikkatlice kesildiğinde 5-7 cm’lik parçalar elde ediliyor. Kemiğin içindeki jölemsi ilik, esas lezzeti veriyor diye anlattı Raci Usta. Eze (Erzurum ağzında ‘teyze’) restoran, Ankara’da pöç haşlamayı ilk ve tek yapan yer olarak biliniyor. “Kim yapıyor?” diye sordum, “Ben de yapıyorum, eşim de oğlum da, mutfakta yabancı yok yani” dediğinde hoşuma gitti tavrı. Mutfakta Sevgi anne vardı, adı gibi sevgiyle pişiriyor yemeklerini. “Neler var?” soruma “Anamdan öğrendiğim her şey” dedi, Sevgi anne. Cevabı sevdim, demek ki burada her şey geleneksel tarzda hazırlanıyor. Önce pöç haşlamayı tattım, “İlaç gibi değil mi?” doğru soruydu. Hakikaten babaannemin eli değmiş gibi efsunluydu, buram buram gelenek yaydı damağıma. Etli yaprak sarma ise Anadolu lezzeti ve özenini anımsattı. Mutluydum, geleneksel yemek kültürünü bulduğum nadir yerlerden biriydi Eze’nin Mutfağı. Çocukları, Mert ve Tuğba yakında aynı geleneği İncek’te uygulamaya başlayacaklar, kontrol yine annede olacak. Eze’nin Mutfağı’na gidin, ne yerseniz yiyin, efsunlanacaksınız.



FİRİK PİLAVI

“Firik, daha yeşil iken koparılıp kurutulmuş buğday taneleridir, pilavında bir taze çimen ve ilkbahar kokusu vardır.”- R.H. Karay. İsli buğday da deniyor, çünkü kurutulduktan sonra yakılıp tanelere ayrılıyor. Tadını, yukarıda büyük ustanın kelimeleri gayet net anlatıyor. Güneyde Gaziantep’in “Barak Ovası’nda” yoğun olarak üretiliyor. Ovadaki Türkmenler, haşladıkları oğlak veya kuzu etinin suyuyla pişiriyor firik’i. Haşlanan löp löp etleri kemiğinden ayırıp tereyağında kavurduktan sonra Firik pilavın üstüne seriyor, sonra taze çimen ve ilkbahar kokusu yayılıyor. “Aynı yöntemle pişiriyoruz ama ben ilaveten eti fırınlayıp kavuruyorum, biz buna “Firik kebabı” deriz” dedi, Yıldız 4. Cadde’deki Beyran Entep Sofrası’nın işletmecisi Murat Bey. “Soğan kebabı” ile beraber yenmesini önerdi. Ben de öncesinde bir tane Antep lahmacun yemenizi öneriyorum, sonra firik pilavı ile “Ben neredeyim?” ikilemine düşün. Finalde ise Murat Bey sizi Antep’te yaptırdığı şöbiyetle uyandırsın.