600 yıllık gelenek ‘İskilip Dolması’

Birlik olmak, toplanmak ve kaynaşmak için, ortak ağız tadının sağladığı armoniyi yaşamlarına da katmak için pişirilir.
Yani yemek pişirmek emek ister, sabır ister ve en önemlisi de sevgi ister.



600 yıldır aynı gelenek ve yöntemlerle pişirilen ‘İskilip dolması’, yemek kültürümüze ve ağız tadımıza verdiğimiz önemi haykıran bir topluluk yemeği. “Düğünlerde, bayramlarda ya da kalabalık kutlamalarda mutlaka pişmesi gereken bir yemek” dedi Zehra Tutuş. 7 saatlik bir emeğin ve sabrın sonunda yediğiniz lokmanın vereceği hazzı tarif etmek, yemeğin tarifi kadar zor. Buharla pişen pirincin şeker oranının düştüğü bilgisi rahatlatıcı. Akçeltik pirincinin, içine konduğu patıska torbada, dananın sırt kısmından hazırlanarak saatlerce pişen kemikli etin buharını koklayarak kıvam yakaladığını düşünmek ise nefes kesici. Hazırlık aşaması düğüne hazırlanır cinsten meşakkatli. Zehra Hanım, pişirme detaylarını verdikçe, her aşamasından bir hikâye ya da bir kültürün kokusu yayıldı. Meşe odunundan bakır kazana, saç ayağından lenger tepsiye, akçeltik pirinçten dana sırtın kemikli etine, tereyağından kapağı kapamak için yoğrulan hamura kadar her şey bir efsaneyi çağrıştırdı. Suyuna pişirilen şehriye çorbası, sulandırılmış ayran, üzüm sirkesi ve salatalıkla yapılan sirke salatası, tereyağında kavrulan un helvası, İskilip dolmasına eşlik etmesi gereken olmazsa olmazlar. İskilip dolması restoranda pişip, tek başına yenecek cinsten bir yemek değil. Eş dost akraba toplanın, isterseniz konu komşuyu da çağırın ve Zehra Hanım’a (Instagram: zehrasfeinekuche) haber salın, ister gelip evinizde pişirsin dilerseniz pişirip getirsin, zamanda yolculuk yapın.

ATAKULE’DE ‘AKKIZ’ GÜZELLİĞİ

Yaygın olarak, ‘Şevketi Bostan’ adıyla bilinir ‘Akkız.’ Yol kenarlarında, işlenmemiş tarlalarda ve çayırlarda kendiliğinden yetişir. Egelidir ‘Akkız.’ Anason kokar. Etçil kökünü, dikenli yapraklarını ve kendine has tadını aldığınızda unutmanız mümkün değil. Karaciğeri koruması, gazı, baş ağrılarını ve kabızlığı giderici etkisi ile kendinizi iyi hissetmediğinizde başvurmanız gereken ot yemeği. Yaprakları haşlanarak salatası, demlenerek çayı da yapılan ‘Akkız’ diğer ismi ‘mübarek dikeni’ yakıştırmasıyla gerçekten mübarek bir bitki. Girit’ten gelen Türklerin, birlikte getirdikleri leziz ‘kuzu etli şevketi bostan’ yemeği, sizi sebzeyle etin ahenginde mest edecek. Girit’ten gelen esas tarifte soğan yok mesela. Sadece buttan irice doğranmış kuzu eti ile Akkız’ın yaprakları ve kökleri var. Olması gereken katıkları ise iyi zeytinyağı, un ve limon mutlaka konuyor, 45-50 dakika pişiriliyor. Akkız’ı Ankara pazarlarında bulmanız biraz zor, nostaljik Atakule’ye gidip, botanik ve Ankara manzarası eşliğinde “Ege Günlüğü” restoranda perşembe ve pazar günleri yemeniz çok kolay.



ANKARA SARMASI

Aslında 45-50 yıllık Ankara klasiği ‘muzlu baton pasta’ ya da ‘muzlu rulo’ diye bilindi. Bir dönem efsaneleşti. Pastanelerin vazgeçilmez hafif ve leziz pastasıydı. Alman pastası ve milföy pasta ile birlikte klasikleşip muhteşem üçlüyü oluşturmuşlardı. Şimdilerde restoranlaşan pastaneler furyasıyla birlikte uydurulan garip isimli ve estetik görünümlü tatlı ve pastaların arasında kaybolmakla karşı karşıya kaldılar. Ankara’nın eskilerinden “Dere pastanesi” restoranlaşmadı, bu üçlüden de asla vazgeçmedi. Yaklaşık 50 yıldır kesintisiz yapıyor. Lezzetler ilk günkü gibi, tadı hep Ankara. Ankara’yı özleyenler Bülbülderesi’ne gidin, derede bir kenara oturun, muhteşem üçlüden birini isteyin, yanına da çay söyleyin. Ankara geri gelsin.