Cumhurbaşkanlığı Külliyesi’ne çok yakışacak bir gelenek…

Veee  size farklı alandan başarılı bir kadını tanıtacağım. Kevser Aydoğu, bir yemek kültürü uzmanı ve İSMEK’te eğitmen.

Kevser Hanım’la birlikte, kadınların ve erkeklerin yemek kurslarına katılım nedenleri üzerine konuştuk. “Hem sağlıklı hem de lezzetli iftar sofrası olur mu?” diye de sorduk.

İki Kafadar bu hafta Vaziyet Kafe’den sesleniyor bize…

Diş Kirası (Müzd-i Dendan)

Diş Kirası, eski ramazanlarda iftara gidilen saray ve konaklarda misafirlere verilen hediyeler için kullanılan bir tabir. Çok ilginç ve ince düşünülmüş bir sosyal yardım olayı aslında.

Diş Kirası nedir ne değildir, kısaca bahsedelim; Osmanlı Devleti’nde devlet ricalinin saray ve konaklarında her akşam iftar yemeği verilmesi bir gelenekmiş ve en önemli özelliklerinden biri iftar sofralarının herkese açık olmasıymış.

Misafirin Allah tarafından gönderildiğine inanılır,  Saraya, Ramazan ayı boyunca iftar için davetsiz olarak gidilebilirmiş. Bunun haricinde Osmanlı Sarayı’nın özel davetleri de olurmuş. Kaynaklara göre Ramazan’ın ilk on gününde padişah, ayan ve mebusan reisleriyle birlikte heyet-i vükelayı saraya iftar için davet edermiş.

Bu iftarlarda misafirlere ve özellikle fakirlere yemekten sonra “diş kirası” adıyla para ve çeşitli hediyeler dağıtılırmış. Halkın orucunu açması için de sofralar hazırlanır, bu davetlere bilerek gelen ve ayrıca ''Tanrı misafiri'' sıfatıyla iftar açmak isteyen herkes içeriye alınırmış. (Günümüzde güvenlik sorunlarımız var ama eminim Emniyet mobil GBT ile bunu çözebilir.)

Yedirilip içirilen halka da bir miktar para verilmek istenirmiş ama sadaka olmasın, verilen kişi rencide olmasın diye ağırlama faslı bittiğinde Saray’dan ayrılmak üzereyken, kapıda küçük bir hediye kesesi verilir “Efendim, zahmet buyurdunuz, ikramımızı kabul ettiniz, evimize şeref ve bereket verdiniz, acizane bunu dişinizin kirası olarak kabul ediniz.” denirmiş.

Tabii burada göz ardı edilmemesi gereken bir husus da var. Osmanlı’nın iftarları herkese açıkmış, yani gelene “Sen kimsin?” denmezmiş, eş dost yanında fakir fukara da sofrada yer alırmış. Diş kirası bu bakımdan iki yönlü fonksiyonu yerine getiriyordu. Komşu, eş dosta hediyeler veriliyor, gönülleri hoş tutuluyor,  aynı anda fakirlerin de kalbi kırılmadan onlara yardımda bulunuluyormuş.

Diş kirasıyla alakalı enteresan bir hikâye paylaşmak istiyorum sizlerle;

Fatih Sultan Mehmet dönemi sadrazamlarından olan Mahmut Paşa, tarihimizin ünlü cömert ve hayırsever kişiliklerinden birisidir. Her vesileyle yoksullara yardım etmekten zevk alan Mahmut Paşa, Ramazan ayı geldiğinde kesenin ağzını büsbütün açarmış. Hele, konağında verdiği iftar ziyafetleri dillere destanmış.

Onun sofrasında oruç açanlar, diş kirasına ilâveten her akşam, mutlaka ikram edilen nohutlu pilavın gelmesini dört gözle beklerlermiş. Dişlerine takılma ihtimali olan sert bir sahte nohut yakalama ümidiyle… Çünkü Paşa, kazanlarda pilav pişirilirken, içine nohut biçimi verilmiş altınlar da attırırmış.

İşte bu olay, hâlâ hemen herkesin bildiği ve kullandığı bir atasözümüzün doğmasına sebep olmuş:

“Kısmetinde olan, kaşığında çıkar.”

 Osmanlı’da yapılan hoş bir adetle bitirelim; günümüz zenginlerine de örnek olması açısından güzel bir örnek. Ramazan Zimem Defteri (Veresiye Defteri) diye bir adet vardı. Zengin şahıs, rastgele bir bakkala girer, zenginliği ölçüsünde (aslında gönül zenginliği ölçüsünde) "İlk on kişinin borcunu hesapla." diyerek veresiye defterinde isimleri yazılı olan şahısların borcunu ödermiş. Bazen tek bir şahıs tarafından bu borç defteri kapatılır, fakirler borçlarından kurtarılırmış. Bu adetteki zarafet ise; “Ne borçlu borcunu kimin ödediğini bilsin, ne de ödeyen kimin borcunu ödediğini”. Böylece ne zenginde gurur, ne de fakirde minnet olurmuş.  

Şimdi bu gelenek “Bakkal mı kaldı veresiye defteri mi var?” itirazlarıyla reddedilmesin lütfen. Günümüze uyarlayarak pek ala yapılabilir. Mesela zengin bir şahıs bir bankaya girer, “Kredi borcu olup ödeyemeyenlerden ilk on kişinin borcunu ödemek istiyorum.” diyebilir. Hiç fena fikir değil bence.

Kadınlar ve Erkekler Yemek Kurslarına  Neden Giderler?

Kevser Aydoğdu Sakaryalı, kimyager bir anne. Kimyayı yemek sanatına o kadar güzel entegre etmiş ki, Uluslararası yemek yarışmalarında dünya üçüncülüğü ve bronz madalya sahibidir. İSMEK’te eğitmenliğinin yanı sıra uzmanlık alanında work shoplar da yapmaktadır. Aydoğdu aynı zamanda alanıyla ilgili Yeni Şafak Pazar ekinde ve çeşitli dergilerde yazmaktadır.  Evet, Kevser Hanım’la yaptığımız söyleşiyle sizi baş başa bırakıyorum.

Kevser Hanım, insanların yemek yapma kursuna gitme isteğinin nedenlerini gözlemlediğinizde ne görüyorsunuz?

5 yıldır İSMEK kurumlarında yiyecek/içecek branşında ders veriyorum. Yaptığım gözlemler sonucu kursa gelme sebeplerinde iki şey ön plana çıkıyor. Yemek rutinlerine farklılık katma ve kalabalık sofralara duyulan özlem. Tabii meslek edindirme amacını bunların dışında tutarak söylüyorum.

Bunları İstanbul özeli için söylediğimin de altını çizeyim. Hızlı ve yoğun kent yaşamı ne yazık ki günümüzde ailelerin sofra başında geçirdiği zamanları azalttı. Hâlbuki sofralar birlikte yemek yemenin dışında neşenin, sevincin, kederin paylaşıldığı ortak bir alan. Kurslarımızda yapılan yemeklerin ders bitiminde bir sofra düzeni içerisinde birlikte yenmesi bu duygunun yoğun şekilde yaşanmasına sebebiyet veriyor.

Yemek kurslarına sadece kadınlar mı katılıyor?

Erkeklerden yoğun talep var. Erkek öğrenci sayısı gün geçtikçe artıyor.

Kadınlarla erkeklerin kursunuza katılım sebepleri arasında değişkenlik var mı?

Kadın öğrencilerimizde özellikle otuz yaş üzeri olanlar yaptıkları yemek çeşidini artırmak, yirmi-otuz yaş arası bekâr olanlar ise evlenmeden önce yemek yapmayı öğrenme amaçlı geliyor.

Erkek öğrencilere gelince durum tamamen değişiyor. Yaş kaç olursa olsun meslek edinme amaçlı geliyorlar. Yirmi-otuz yaş arası yeni bir meslek edinme amacıyla. Zira son yıllarda aşçılığın popüler olması bunu tetikliyor. Herhangi bir meslekten emekli olan elli yaş üzeri erkek öğrenciler ise emeklilik işi oluşturma amacıyla kurslarımıza katılım gösteriyor.

Yörelere göre iftar sofralarını değerlendirdiğimizde en hafif ve en ağır menü hangilerindedir?

Ramazan ayında hiç kuşkusuz sofralarımıza diğer zamanlara göre daha çok özen gösterdiğimiz doğrudur. Ve her yörenin de sadece ramazan ayında tükettiği farklı yemekleri vardır. Bir Sakaryalı olarak söyleyecek olursam mesela bizim için fırınlarda yaptırılan kıymalı pide ve evlerde özenle hazırlana halka kızartması olmazsa olmazlarımızdandır. Ama bizim dışımızdakiler için anlamsız hatta sağlıksız bir alışkanlık olarak görülebilir. O yüzden yemeklerdeki hafif/ ağır kavramı alışkanlıklara göre değişebilir. Bugün belki pek çoğumuza ağır gelebilecek doğu/ güneydoğu mutfağı orada yaşayanlarca gayet normal hatta hafif gelebilir.

Bir iftar sofrasının hem sağlıklı hem lezzetli olması mümkün mü?

Sağlık ve lezzet her zaman yan yana ve birbirini tamamlayan ikili olmuştur. Gerek iftar sofraları gerek günlük sofralarımız için. Ama Ramazan ayı, uzun süren sıcak yaz günlerine denk geldiğinde doğal olarak sağlık ön plana çıkıyor. Dikkat etmemiz gereken noktalar oldukça basit aslında. Çeşit sayısını azaltmak ve kendi bedenimizi tanımak. Çorba, ana yemek ve buna eşlik eden bir salata. Örnek verecek olursak; köfteli bir çorba yaptığımızda ardından sebzeli börek ve tatlı olarak da mevsim meyvelerinden yapılmış bir hoşaf ya da şerbet.

Ya da bir sebze/ baklagil çorbası ardından et sote ya da etli dolma ve mevsim salatası (domates, biber vs.)

Yemek yaparken kullanılan malzemelere özen gösterdiğimizde her zaman lezzet ve sağlığı bir arada yakalayabiliriz.

İKİ KAFADAR’IN BALAT GEZİSİ…

Bu hafta sizi yine Balat sokaklarına götürüyoruz. Kendinizi rahat hissedebileceğiniz, hatta belki bazen ayağınızı uzatıp oturabileceğiniz kadar sıcak bir mekân Balat Residence Kafe.

İsmi gibi konfor sağlayan bu kafede, iç mekân tasarımı tuğla duvarlar, antika eşyalar, ahşap masa ve sandalyelerle yapılmış. Koltuk, sandık, eski radyolar… Şöyle bir 90’lar turu yapıyorsunuz burada. Fonda bazen bir Cem Karaca bazen bir Barış Manço şarkısına denk gelebiliyorsunuz.

Kafe sahibinden, Balat’a dair epey hikâye dinleme fırsatı da bulduk. Farklı inançtan insanlar, farklı kültürlerden insanlar daima bir arada yaşamayı başarabilmiş burada. Balat’ı Balat yapan değerler günümüzde de kendini biraz gösterebilmekte. İzler daha duruyor sokaklarda.

Yıllar önce Balat’a ilk adımlarımızı atmaya başladığımızda çok az sayıda kafe vardı. Gün geçtikçe kafe sayısı arttı. Balat artık eskisi gibi, sadece ilgililerin gittiği, bildiği bir yer değil, hemen hemen herkesin bir hafta sonu kendini attığı yer oldu. Açıkça söylemek gerekirse çok kalabalık, ‘popüler’ yerler, kimliklerinden uzaklaşmaya mahkûm oluyor. Balat henüz o aşamaya gelmedi, umarız da gelmez.

İşte Residence Kafe ya da sahibinin deyişiyle Vaziyet Kafe, tüm bu söylediklerimizin ortasında, Balat’a son derece yakışan ve onu son derece hak eden bir kafe. O kadar şeyden bahsetmişken Türk Kahvesi’nin harikalığını söylemeden geçmeyelim. Eski bir sandık üzerinde dostunuzla içiyorsanız bir de…

Ramazan ayı boyunca gündüzleri kapalı bu kafe. İftardan itibaren gece 12’ye kadar açık. Ya da hiç olmadı bayramda hazır İstanbul da boşken eşinizi, dostunuzu alıp gidebilirsiniz J