Sörf yapmayı anneannemden öğrendim

O, bir öncü. O, bir rol model. Neyin? Kendi yaşamını kendi istediği gibi kurmanın, hayallerinin peşinden gitmenin. Severek ve isteyerek yapılan bir işte nasıl harikalar yaratılabileceğinin kanlı canlı kanıtı. Bugün, eğer burada bir "şef"ten söz ediyorsak, tesadüfendir, o bir balıkçı olabilirdi, bir marangoz olabilirdi, bir fotoğrafçı olabilirdi, hatta dinozorların geçmişini araştıran bir akademisyen de olabilirdi. Kural şu: Ne yapıyor olursan ol, heyecan duyarak farklı bir biçimde, kendini koyarak o işi yapıyorsan; en önemlisi de, zekanı ve yaratıcılığını kullanıp insanlara o alanda bir yenilik sunabiliyorsan, kim tutar seni... Marka da olursun, para da kazanırsın, ünlenirsin de. Kimi tarif ediyorum? Mehmet Gürs. 10 yıldır devam eden macerası Downtown’la başladı. O günden bu yana, namı aldı yürüdü, pek çok yeniliğe pek çok restorana imza attı. Onun mekanlarında bilirsin ki, "Asla kötü bir sürprizle karşılaşmam. Mutlaka iyi yemek yerim. Yeni bir lezzet keşfedersem de kazancım olur." O yüzdendir ki, yabancı dostlarımızı, misafirlerimizi onun mekanlarına götürür, hava atarız, yemekten sonra yüzlerine "Gördün mü Türkiye’de neler var?" gibisinden bakarız. İşin aslı, Mehmet Gürs’e Türk demek de o kadar kolay değil. Merak ediyorsanız, buyurun okuyun..

Benim tanıdığım aşçılık okumuş tek adamsınız. Bu macera nasıl başladı? Hiç mi sorun çıkmadı?

- Yok hayır...

Nasıl yani? "Evladım, mühendis ya da avukat olsana. Niçin aşçılık okuyorsun" diye aileden karalar bağlayan olmadı mı?

- Hayır. Aksine ne istiyorsak, onu okumamız için desteklendik. Ablam da ben de...

Ayıptır sorması, nasıl bir aile sizinki?

- Annem Finlandiyalı, babam Türk. Normal bir aile...

Bizim ailelerimizden ne farkı var?

- Valla, hiçbir fikrim yok. Babam, yıllar evvel Mimar Sinan’da mimarlık okumaya karar verdiğinde "Serseri misin sen, sanatsal işlerle uğraşıyorsun" lafını çok duymuş ama hiç aldırış etmemiş, yoluna devam etmiş. Hatta üniversite okurken 1’de stajını yapmak için Finlandiya’ya gitmiş...

Neden Finlandiya?

- Çünkü mimarlıkta çok ileride. O yıllar için epey çılgın bir fikirmiş, insanlar şoka girmiş ama o yine kimseyi dinlememiş. Babam, tam bir özgür ruh...

Anneniz, bu hikayenin içine ne zaman girecek?

- Şimdi... Çünkü babam Finlandiya’ya gider gitmez annemle tanışıyor. Bir partide. Müthiş bir aşk. Hálá çok aşıklar, bir araya geldiklerinde ergenlik çağındaki gençler gibi oluyorlar. Birbirinin gözünün içine bakınca, hálá heyecanlanan iki tip...

İnsanın annesini, babasını bu kadar aşık görmesi ne güzel...

- Benim de çok hoşuma gidiyor, müthiş bir sevgi var aralarında. Babam, Türkiye’ye dönmek için uçağa binecekken, son anda uçağa binmekten vazgeçiyor, biletini yakıyor, bir çiçek alıp annemi iş çıkışı bekliyor. Tabii çok sağlam bir puan alıyor. Bir sonraki yaz da annem, Türkiye’ye geliyor, daha o yaşta hayatlarının sonuna kadar ayrılmamaya karar veriyorlar. Evleniyorlar. Ablam Türkiye’de doğuyor...

20 YILDIR AYNI KADINA AŞIĞIM

Bir dakika, bir dakika... Annenizin ailesi, bu işe ne diyor?

- Kahroluyorlar tabii. Özellikle dedem. Kızı, bir adamın peşinden Türkiye’ye gidiyor. O yıllarda Türkiye onların gözünde Afrika gibi bir yer. Oysa annem, 1600’lere kadar uzanan eski ve köklü bir aileden geliyor. Dedem, eczacılık tahsili almış bir toprak ağası. Muhtemelen kızını, cici bir Finli adama filan vermek istiyor. Ama olmuyor işte. Gerçi, o da halden anlayan biri. Çünkü onun da hayatında çok aşık olduğu bir kadın var: Anneannem. Ruslarla olan savaşta tanışıyorlar, bir daha da ayrılmıyorlar. Bizim ailedeki ana motiflerden biri aşk. Bütün erkeklerin aşık olduğu bir kadın var ve bu aşk ömür boyu sürüyor...

Aynı şey sizin için de geçerli mi?

- İnşallah olur. Ben de hálá lise aşkımla birlikteyim. O şimdi eşim. Aşağı yukarı 20 yıldır birlikteyiz...

Peki çocukluğunuz Finlandiya’da mı geçti?

- Hayır, Finlandiya’da doğdum ama İsveç’e taşındık ve 15 sene orada yaşadık. Türkiye’ye yazları geliyorduk. Benimki olağanüstü güzel bir çocukluk. Acayip seyahatler. Her an spor. Her türlü spor. Hepsini de babamdan öğrendim. Sörf hariç. Onu anneannem öğretti...

Ağzınızdan çıkanı kulağınız duyuyor mu?

- Tabii, tabii. Kayağı ve yelkeni babam öğretti, ama sörfü anneannem. Akşamları normal anneanneler gibi örgüsünü filan örerdi. Bu kadar tuhaf bir şey mi?

Yooo, bizim anneannelerimiz genellikle torunlarına sörf öğretmezler de, hayal etmesi hoşuma gitti...

- Dedemle ikisi, Finlandiya’dan kalkar, arabayla İspanya’ya giderlermiş. Malaga yakınlarında bir dağ evleri vardı. Anneannem, parmaklarının ucunu açıkta bırakan deri eldivenler takarmış, arabayı o kullanırmış. Önce Paris’te soluklanıyorlar, sonra Bordeaux’da ve basıyorlar İspanya’ya gidiyorlar. Çok keyifli tipler. İkisi de denizciydi, ikisi de yelken yapardı. E haliyle armut dibine düşüyor, armudun armudu da öyle. Ben de karımla yelken yapıyorum. Her sene bir ay kaçar gideriz. Geçen sene Tahiti’ye gittik, kendimi en çok kendim gibi hissettiğim yer, denizin ortasında bir teknede yelken yaparken, her şeyden, herkesten uzaktayken. Şimdi 6 aylık bir bebeğimiz var, şahane bir herif, adı Bora, artık yelken yaparken, onu da yanımıza alacağız...

Türkiye maceranız nasıl başladı?

- Ortaokuldan sonra Türkiye’ye geldik, liseyi Papillon’da okudum. Mezun olunca da bir sene Kalyon Oteli’nde çalıştım. Sonra vınnn Amerika. Aşçılık okudum. "Su altındaki organizmaların yaşam sürecini okuyacağım" desem, "İyi. Ne yapmak istiyorsan onu yap, yeter ki gerçekten istediğin şeyi yap" diyeceklerdi. Benim ailem için bunlar normal şeyler. Ama gerçekten de normali, insanın hayatta ne istiyorsa onu okuması değil mi?

Siz, "Hayallerinin peşinden git!" denmiş bir ailenin çocuğusunuz...

- Özellikle denmedi. Denmesine gerek kalmadı. Hani bir şey söylemek ihtiyacını duyarsın... Bizde o yoktu, her şey doğaldı...

Peki sizdeki yemek aşkı ne zaman başladı?

- Hep vardı. Hayatımız yemeğin etrafında hiç dönmedi. Ama annem harika yemek yapardı, babaannem de, anneannem de. Bir de İşveç’teki sosyal yapı eşit, evde herkesin sorumluluğu vardı. "Koca işten eve gelir, kadın yemeği hazırlar" diye bir şey yok. Herkes her şeye yardım ederdi. Ben de çocukken yemek yapardım, ekmek yapardım. Kurabiyeler, kekler yapardım. Anneannemle dedem geyik avına giderdi, sırtından şunu yaparsın, bilmem neresinden bunu. Yemek yapmak, kültürün bir parçasıydı...

İYİ AŞÇILIK FORMÜL İŞİDİR MATEMATİK GEREKTİRİR

Yemeğin doğasında, erkekler bu işi daha iyi becerir diye bir şey var mı?

- Tabii ki yok. Öyle bir mantık olamaz.

Peki neredeyse bütün şefler neden erkek?

- Eskiden öyleydi. Aşçılık, fiziksel olarak erkeksi bir meslekti. Eller yanıyor, kesiliyor, ağır ağır yükler taşınıyor, 50 kiloluk patates çuvalları filan. Ama teknoloji arttıkça, kadın aşçılar da artmaya başladı. Artık kimse bilmem kaç kiloluk patates çuvalını taşımak zorunda kalmıyor. Kadınlar bu işe pastacılıkla başladılar, şimdi kadın şefler günden güne artıyor...

Bir şefin ulaşmak istediği en yüksek hedef nedir? Yaptığınız yemekleri yiyenlerin mutluluktan ölmesi filan mı?

- Beni en çok heyecanlandıran, hakikaten iyi yemekten anladığını düşündüğüm, yemek bilgisine ve gustosuna inandığım birinin "Çok lezzetli olmuş" demesi. Bu bana yeter. Başka ne olacak ki zaten?

Şöyle bir şey söz konusu mu: "Bu yemeği perşembe günü yaptım şahane oldu. Salı günü ise bir felaket." Yani siz de futbolcular gibi misiniz, "Bazen iyi performans gösteririz, bazen kötü..." mü?

- Hayır. Benim "Dün iyi yemek çıkarttım, bugün kötü" deme lüksüm yok. Her gün iyi olmak zorundayım. Futbolculardan farklı olarak, bizde reçeteler oluşuyor. Formüllere uymuyorsan, reçetene bakmıyorsan, kafana göre takılıyorsan, tabii ki kötü sonuçlar alabilirsin. Mesela ben evde reçete filan uygulamıyorum. Dünden kalma bir şarap varsa, kullanıyorum, tabii bozulmuşsa yemeği de bozuyorum...

Yani bu iş matematik?

- Tamamen öyle. İlk çıkış noktası his. Orada artistik bir yan var ama başlangıçta. O kadar. Hiçbir şey tesadüflere bırakılmıyor. Her şey çok katı kurallar içinde ilerliyor. "Şu şu ölçü" gibi esaslar söz konusu. Ve herkesin elinde ölçülerin, formüllerin yazılı olduğu dosyalar var. Resimli-mesimli... Yani "Eğlence olsun diye bir-iki şey karıştırdım, yemek yaptım!" diyen birine rastlayamazsın. Öyle aşçılık olmaz. Dünyanın en iyi aşçılarından biri, Ferran Adria diye bir adam, İspanya’da "El Bulli" diye bir restoran var. 6 ay açık, 6 ay kapalı. Çünkü beyefendi araştırma yapıyor, belli yemekleri üretebilmek için makineler icat ediyor, o kadar milimetrik her şey. Muhteşem bir yer, ama adam çatlak, dünyalı değil...

Ve onun restoranına gidebilmek için uğraşıyorsun...

- Yok dünyada hiç kimsenin restoranına gitmek için uğraşmazsın...

Nasıl yani? Yer bulamazsın ki...

- Kapısına git, heyecanlı görün, "Ben yemek meraklısıyım, burada yemek yemezsem ölürüm. Saatlerce beklerim, yeter ki yemek yiyebileyim" de, seni hayatta kapıdan yollamazlar, bara alırlar, "Oturun burada bir kadeh bir şey için bekleyin" derler, sonunda masa da verirler. Yani yemek yiyememek gibi bir şey mümkün değil...

İşine şişme botla gidip gidiyor

Hálá işe motosikletle mi gidiyorsunuz?

- Yok hayır, artık bot kullanıyorum.

Nasıl yani?

- Şişme bot, zodyak yani, Bebek’te duruyor. Karaköy’e onunla gidiyorum, 15-20 dakika sürüyor. Elimde de Starbucks’dan aldığım kahve oluyor. Şahane bir deniz yolculuğu...

Şaka bu...

- Yok. Aynı şişme botla, balık yemeye Karadeniz’deki küçük koylara da gidiyorum. Plaja da o botla gidiyoruz. Trafikte niye perişan olayım ki?

KİMSE ZEYTİNYAĞLI ENGİNARI KARIMDAN İYİ YAPAMAZ

Siz kendinizi bu ülkede öncülük yapmış gibi hissediyor musunuz?

- Öncü-möncü, bunlar çok iddialı sıfatlar. Ben istediklerini hayata geçirmek için uğraşan bir adamım sadece. Son 10 sene güzel geçti. Ufacık bir restoranla başladım: Downtown. 25 kişilik bir ekiptik. Son derece basit ve alçakgönüllü bir restorandı. Kendimize değil ama yaptığımız işe önem verdim, "Biz nasıl bir yerde yemek yemek isteriz?"den yola çıktık. Sonra da gerisi geldi. "Nasıl bir yerde eğlenmek isteriz?" Nu Teras, Nu Pera...

Hırslı biri misiniz?

- Hırslı ama öyle tırmalayan bir tip değilim. Sadece yaptığım işi iyi yapmaya çalışırım...

Yani "Ben bu şehrin bilmem nesi olacağım..."

- Yok öyle şeyler yok bende...

Peki siz yaptığınız işi tam olarak nasıl tanımlıyorsunuz?

- Bir yiyecek içecek şirketinin ortağıyım, yöneticisiyim, aşçısıyım.

Artık size "şef" mi demek lazım? "Aşçı" hakaret mi oluyor?

- Aksine, "Bu adam çok iyi bir aşçıdır" demek müthiş onore eden bir şey. Şef, daha çok yöneticidir. Ben şu anda daha çok şeflik yapıyorum. Ama tabii bu, aşçılık yapmadığım anlamına gelmiyor, hálá mutfağa giriyorum. Dün akşam mesela girdim, çok lezzetli bir yemek yaptım.

Ne yaptınız?

- Son derece basit bir şey: Fırında çipura. Ama çok lezzetliydi.

Olay evde mi geçiyor...

- Evet, evet...

Karınız o anda ne yapıyor?

- O da kendi yemeklerini yapıyor. Ondan daha iyi zeytinyağlı enginar yapan yok dünyada!

DİKKAT DİKKAT...

KAFE AÇMA HAYALİNİZ Mİ VAR?

Siz yine açın da, bu oranları da dikkate alın... Kafe açanların yüzde 90’ı ilk yıl batıyor. Geri kalan yüzde 10’unun yarısı da ikinci yıl. Kısacası, bu hayalin peşinde koşanların sadece yüzde 5’i hayatta kalıyor. Yani bu işler zannedildiği kadar kolay değil.

RADISSON OTELİ’NİN İÇİNDE ERGUVAN

İnsanlarla kolay iş yapan biri misiniz?

- Değilim. Hiç değilim. Kaprisli değilim ama tutucuyum. Eski zamanlık var bende. Yeni fikirler gelebilir aklıma, ki geliyor, ama onları hayata geçirirken çok sakin adımlar atıyorum, fazla dikkatli adımlar. O yüzden ancak 10 sene sonra bu noktaya gelebildim.

Bir dolu insan bir dolu yer açıyor, ama bir dolu yer de kapanıyor. Sizin işletmelerinizde hep bir istikrar var...

- Çünkü önce altyapısını hazırlıyoruz. Ben burada tek başıma oturuyorum ama yalan yani, iş benimle bitmiyor, ofiste 20 tane çok sağlam yöneticim var. Sonra bir merkez mutfak var, 10 tane çok yetkin aşçı yemek yapıyor. Gururla söylüyorum ki, İstanbul’un en iyi yöneticileri, en iyi şefleri bizde...

Toplam kaç restoran?

- Mikla, Nu Pera, Nu Teras, Num Num, ikinci Num Num Kanyon’da açılıyor, sonra Ortaköy’deki Radisson’un içinde Erguvan açılıyor. Sene sonunda Anadolu Yakası’nda bir Num Num daha açacağız, sonra bir tane de Ankara’da inşallah... Bunların hepsinin mönüleri belirleniyor, standartları yazılıyor, fotoğrafları çekiliyor, eğitimleri veriliyor...

DİYELİM Kİ

YABANCI BİR MİSAFİRİM İSTANBUL’A GELDİ

Daha önce de hiç gelmemiş ve ben onu etkilemek istiyorum. Mutlaka Eminönü’ndeki Hamdi’ye götürürüm. Çok beğendiğim bir lokantadır. Müthiş bir kebapçı. Zaten çok etkilenecektir. Hem yemeklerden, hem manzaradan. Birinci günü böyle atlatırım. Sonra Beyti. Beyti Amca, idolleştirdiğim biri, işini bu kadar doğru yapan biri azdır. Beyti’de de vurulacağına şüphe yok. Sonra bir de Borsa yaparız. Kendine gelmesine biraz fırsat veririm. "Balık ha?" derim, doğru Bebek Balıkçı ya da Kahraman. Kafe olarak da Mangerie ya da House Cafe’de soluklanırız. A bir de Dağ Köfte var, Burç Plajı’na yakın, yokuşun tepesinde sağda, harika köfte yapıyor. Ama oraya botla götürürüm yabancı misafirlerimi. İstanbul’un deniz kenarında olmasından faydalanırım, niye trafiğe sokayım onları. Tabii bu arada, kendi mekanlarıma da götürürüm. Kışın Nu Pera, yazın Nu Teras. Belki arada bir Mikla da attırırız. Bir öğlen de mutlaka Levent’teki Şans’a gideriz. Şans, doğru yemek, doğru servisin adresidir...

NEDEN MİKLA?

İsveç’te büyüdüm ve tabii ki Viking efsanelerinden etkilendim. Vikingler, dünyanın her yerine gidip ticaret yapıyorlar. 16. yüzyılda Boğaz’dan aşağı akıyorlar ve birdenbire İstanbul’la karşılaşıyorlar. Olağanüstü güzellikte bir yaşam merkezi. Nüfusu o zaman 100 bin kişi, oysa Vikinglerin Kuzey’de gördükleri en büyük yerin nüfusu 1000 kişi. Tam 100 misli. Aptala dönüyorlar. Ve İstanbul’a Miklagard diye isim veriyorlar. "Muhteşem köy, büyük köy" anlamına geliyor. Ben bu ismi çocukluğumdan beri biliyorum. The Marmara Pera’nın en üst katında restoran açmamız söz konusu olunca, terasta dikildim ve manzaraya baktım. Kan mı çekti nedir, aklıma Vikingler geldi...