Neeeeee? Siz hâlâ almadınız mı? İncili Gastronomi Rehberi çıktı... Koşun!

Hayırlı olsun! ‘İncili Gastronomi Rehberi’ çıktı...
- Çok teşekkür ederim.

Ne kadar deli bir emeğin sonucu?
- Sorma! Dokuz aylık bir emek. Son üç ayı ise gerçekten evlere şenlik! Neredeyse her sabah, “Deli miyim? Neden bu işe evet dedim!” diye mide ağrıları içinde uyandım. Sonuçta her şeye değdi ama ince eleyip sık dokuduğumuz için biraz hırpalandık tabii.

Altı kişilik çekirdek koordinasyon ekibi ve 16 kişilik onur kurulu vardı, onlar ne yaptı?
- Çok çalıştı, bu işe çok kafa patlattı. Restoranları belirledi, soruları hazırladı, gizli müfettişleri buldu.

Peki 130’a yakın gizli müfettiş n’aaptı?
- Gittiler bütün o restoranlarda yemek yediler ve bizim için değerlendirdiler. Ama biz de çekirdek kadro olarak, listedeki tüm o restoranlara tekrar gittik. Ayrıca keşifçi gizli müfettişlerimiz de vardı.

600’ün üzerinde restorana gidilmiş. Kaçı kitaba girdi?
- ‘İncili Gastronomi Rehberi’ne, dört incili bir, üç incili 29, iki incili 80 ve bir incili 170 olmak üzere, toplam 280 restoran girdi. Ayrıca 284 lezzet noktası var. Yani yarıya yakını inci almış diyebiliriz. Gerisi elendi.

En çok nede zorlandın?
- Hiçbir aşaması kolay değildi. Ama galiba en çok, değerlendirme bitip inciler belirlenirken zorlandım. Fakat gururla söyleyebilirim: Çok adil oldu sonuçlar. Bundan hepimiz eminiz.

Seni şaşırtan sonuçlar oldu mu?
- Oldu. “Üç inci almalıydı!” diye düşündüğüm bazı yerler alamadı ya da tam tersi, “Bir inci almalıydı!” dediğim yerler daha fazla aldı. Çoğunluğun kararı sonuçları belirledi.

Peki yazı aşaması?
- Bir de o vardı tabii. Yüzlerce mekân. Düzeltmeler, fotoğraf seçimleri, kapağın tasarımı yine deli bir emek... Allah’tan evde, sağduyulu sakin iki kişi var. Kızım ve kocam. Onlar bana çok destek oldu. Ekip arkadaşlarım da en panik anlarımda beni sakinleştirdiler. Ama çıktı ya rehberimiz, hepimizin yüzünde tatlı bir gülümseme var şimdi.

Fotoğraflar: Emre Yunusoğlu

Hep çantada olmalı, boyutu da uygun

Bu rehber, türünün ilk ve tek örneği. Sen bu kıyaslamayı sevmiyorsun ama Michelin standartlarında... Peki bizim hayatımızı nasıl kolaylaştıracak? Nasıl bir fayda sağlayacak?
- Valla, dışarda yemek, restoranlara gitmek özellikle büyük kentlerde hayatın önemli bir parçası. Arkadaşlarınız, eşiniz dostunuz bir yere gideceği zaman telefon açar, “Nereye gidelim?” diye sorar. Hepimiz bir rehberin eksikliğini duyuyorduk. Şimdi ‘İncili Gastronomi Rehberi’ sayesinde İstanbul, Bodrum ve Çeşme’de işimiz kolay. Ne tarz bir restorana gitmek istiyorsak, biraz karıştırıp beklentilerimizi karşılayan bir yer bulacağız. Meyhane, lüks restoran, balıkçı, kebapçı, esnaf lokantası, kıyıda köşede kalmış gizli noktalar, ne ararsanız var. Fiyatları da ortalama belirttik. Mekânların varsa hikâyelerini de, öne çıkan lezzetlerini de anlattık. Beklentileri karşılayan, iyi bir rehber oldu. Herkese hayırlı olsun!

Gelelim kilit soruya... İşin içinde torpil var mı yok mu? İnsanları, olmadığına nasıl ikna edersin?
- Asla! Ne torpil ne de kayırma... Söz konusu bile değil! Biz, etik ve şeffaf değerleri olan bir rehber yapmak üzere yola çıktık. Bu konuda içimiz çok rahat. Güzeldir, çirkindir, yeterlidir, yetersizdir, herkes istediği gibi değerlendirebilir. Eksikleri de olabilir. Ama kayırma filan mümkün değil! Benim en sevdiğim, arkadaşım olan şeflerin restoranları da bir inci aldı. Bir ön eleme ile restoran listesi yaptık. Sonra da değerlendirmeler yapıldı. Puanlar belli oldu. Hürriyet’in teknik ekibiyle birlikte, günlerce uğraştık. En adil matematiksel hesaplamalarla sonuçlar ortaya çıktı. Zaten ne çıkarımız olabilir? Hiçbirimizin -gizli müfettişler de dahil- restoranlarla organik bir bağı yok.

Restoran reklamlarına yer vermemiş olmanız neyin göstergesi?
- Dürüstlüğümüzün ve adil duruşumuzun! Bu kural hiçbir zaman da bozulmayacak. Bir restoranı anlatırken yanında ya da üç sayfa sonra, verdiği paralı ilan olursa o değerlendirmenin, incinin bir anlamı kalır mı? 

“Her eve lazım bir rehber” olduğuna inanıyor musun?
- Evet, kesinlikle! Benim de başucu kitabım olacak. Yılbaşında arkadaşlarıma hediye etmeyi düşünüyorum. Hep çantada olmalı, boyutu da uygun.. Bunun tabii ki dijital ayağı da var. Devir online devri. Çok yakın zamanda web sitemiz de yayına girecek. Tüm güncellemeleri web sitemizden de takip edebilirsiniz.

Varsa eksiklerimiz, gelecek yıl telafi edeceğiz

İstanbul, Bodrum ve Çeşme’de yenecek en iyi lokantalar gerçekten bu rehberde mi? Atlanmış herhangi bir yer olamaz mı?
- En iyileri seçmeye çalıştık. Unuttuklarımız ya da gözümüzden kaçmış olanlar mutlaka vardır. Nihayetinde oy verenlerin tercih ve beklentilerini yansıtan bir rehber. Varsa, eksiklerimizi gelecek yıl telafi edeceğiz.

Daha sonra, yeni açılacak düzgün lokantalar ilave edilecek mi?
- Elbette! Şimdiden kitapta yer almaya değer beş-altı restoran açıldı. Web uygulamamızda her birini ziyaret ettikten sonra yer vereceğiz.

Gizli müfettiş performansı

Sizin müfettişlerin ortalıkta, “Ben gizli müfettişim!” demediğini nasıl tespit ediyorsunuz?
- Şimdiye dek tanıdıklarım arasında böyle bir ifşaata şahit olmadım, duymadım da. Bu arada liste değişmez değil, performanslara göre çıkanlar, yeni girenler olacak.

Bizler Tanrı değiliz, ilahi bir gücümüz de yok

Sen bu işlere nasıl başladın? Hangi saikle?
- Çocukluğumdan beri yemek yapmaya ve restoranlara gitmeye meraklıyım. 12 yıl kadar önce televizyonculuktan gazeteciliğe geçtiğimde o kadar çok yediğim, içtiğim, gittiğim yerleri anlatıyordum ki, “Hadi sen bu konuları da yaz!” dediler. Aslında ben restoran eleştirisinden çok gastronomi kültürü üzerine yazmayı seviyorum.

Peki kendini gurme olarak kabul ediyor musun?
- Yok hayır. Damak tadıma güvenirim, o kadar.

Yemek yazarları genelde kilolu oluyor, sen nasıl oluyor da kilo veriyorsun?
- Ben aslında, bu son gergin dönemi saymazsak, çok yemek yerim. İştahım da yerindedir ama spor yapıyorum, çok yürüyorum. Bir de sürekli restoranlara gidince doymaktan ziyade tatmaya başlıyorsun. Yaşım ilerledikçe de porsiyonları küçülttüm. Çok sevmeme karşın hamur işlerini azalttım.

Hesap ödemeyen bir yemek yazarı, o mekânı kötüleyebilir mi?
- Bilmiyorum, ama ben bir yeri beğenmediysem kötülemeyi değil, hiç yazmamayı seçiyorum. Zaten restoranlar bilir, eleştirim varsa onlara yaparım çoğunlukla. Bizler Tanrı değiliz, ilahi bir gücümüz de yok. Benim damak tadıma uymayanı bir şeyi başkası sevebilir. En önem verdiğim konu, malzeme kalitesi ve hijyen.

Gastronomi, dünyada önlenemez bir yükseliş halinde. Sence sebebi ne?
- Hayatın en büyük zevklerinden biri yemek. Bir zamanlar insanlar utanırdı yediğini içtiğini anlatmaya. Bir özdeyişimiz bile vardı: “Yediğin içtiğin senin olsun, gördüklerini anlat!” denirdi. Şimdi paradigma tersine döndü. Çok da iyi oldu, gastronomi ve turizm birbirinden ayrılmaz bir ikili artık.

Mikla, İstanbul'daki dört incili tek lokanta

Dört incili tek yer var; Mehmet Gürs’ün Mikla’sı. Seni şaşırttı mı?
- Hiç şaşırtmadı. Ama ben iki-üç tane daha dört incili yer olacağını tahmin ediyordum. Olmadı.

Dört inciyi hak etmesinin ölçüsü ne? Neleri kimseye benzemiyordu?
- Mehmet Gürs, Mikla’yı açalı 12 yıl olmuş. Sürekli kendini yeniledi, dünyadaki trendleri takip etti. Yeni Anadolu Mutfağı’nın öncüsü oldu. Tüm Anadolu’yu baştan sona dolaşarak, yerel küçük üreticiyle bağ kurdu. Yaratıcılık, lezzet, mevsimsel döngülere göre değişen menü, dekorasyon, sunum ve servis kalitesinin sürdürülebilirliği sayesinde öne geçti. Çok güçlü bir mutfak ekibi, hatta yemek antropoloğu bile var!

Dünyanın en iyi 51. lokantası seçilmiş olması müfettişleri etkilemiş olabilir mi?
- Bilmem ama İstanbul’da müfettişlerin en çok oyladığı yerlerden biriydi. Umarım dünyada ilk 50’nin üst sıralarına tırmanır bu yıl.

Üç inci alanlardan, Mikla’nın dört incisine itiraz eden oldu mu?
- Yok hayır! O gece hepsi gözlerinin içi gülerek kutladı Mikla ekibini.

Rehberi hazırlayan ekip: Müge Akgün, Cemre Narin, Gamze İneceli, Nilay Örnek, Sinan Hamamsarılar ve Zeyno Gürses.

Şeflerin seçimi İstanbul’da Kıyı, Beyti, Karaköy Lokantası, Şans ve Kantin

Sizin listenizde yer almayan lokantalar kötü müdür?
- Hayır, tabii ki değil. Önümüzdeki yıl eminim çok daha fazla restoran listemizde yer alacak. Şimdiden “Yer almak için ne yapmamız gerekiyor?” diye soranlar var. Kimsenin hiçbir şey yapması gerekmiyor, adlarını bilelim. Onlar da malzemeden servise, hijyenden lezzete ellerinden gelenin en iyisini yapmaya çalışsınlar yeter!

‘Şeflerin seçimi’ de ilginç, onların İstanbul, Bodrum ve Çeşme’deki ilk beşleri neresi?
- İstanbul’da Kıyı, Beyti, Karaköy Lokantası, Şans ve Kantin sanırım. Bodrum’da Kısmet, Mimoza, Miam, Orfoz ve Bağarası. Çeşme’de de Asma Yaprağı, Agrilia, Söğüşcüm, Kolburanos, Horasan Balıkçılık.

Senin İstanbul’daki ilk beşin neresi?
- Of, çok zor benim için! Ben ancak en sık gittiğim yerleri sayabilirim: Kilimanjaro, North Shield Göktürk, Onur Kasap & Steak, Mürver, Neolokal, Lacivert, Hanımeli Quyyu, Gram Kanyon, Karaköy Lokantası, Escale, Şahin Lokantası, Hünkar ve Delicatessen.

Beyti Güler’e neden seneye onur ödülü vermek istiyorsunuz?
- Çünkü o, tüm restoran sektörü ve yeme-içme severler için başlı başına bir onur abidesi! 90 yıllık yaşamının 70 yılı Beyti’de geçmiş. Pazar akşamı kitap fuarı sonrası gittim, hâlâ her masaya uğrayıp hal hatır soruyordu...