Etlerin efendisi

Eti kendi kesiyor, kendi pişiriyor, kendi servis ediyor. Ünlüler onun mekânından çıkmıyor. Kimi ararsan orada. Ama rezervasyonsuz asla gitme. 40 dakika ayakta banko beklersin. Ama biliyor musun, değer!..”
Tanımadan Nusret Gökçe hakkında duyduklarım bunlar. Kim bu Nusret?
O bir kasap.
Ama sıradan bir kasap değil. Bir et uzmanı.
Profesörü de diyebilirsiniz, sanatçısı da.
Hayatını ete adamış bir adam.
Laf olsun diye değil, hayatını okuyunca anlayacaksınız.
Etiler Çamlık’taki mekanına gitme fırsatım olmamıştı şimdiye kadar. Hep kafamın bir tarafındaydı ama yapamamıştım, ne zaman ki Ferit Şahenk’in altı sıfırlı rakamlar seviyesinde ona ortak olduğunu duydum, işte şimdi şart oldu dedim.

ŞAPKA ÇIKARIYORUM

Zeynel Abidin’in stüdyosunda buluştuk.
Görünce çok şaşırdım.
29 yaşında, uzun saçlı, Ninja mi desem Kızılderili mi, ortaya karışık tuhaf bir çekiciliği var belli ki spor da yapmış, kaslar, baklavalar…
“Yarım saatim var, gitmem gerekiyor, 200 kişi beni bekliyor” dedi.
Şaka yapıyor zannettim.
Zeynel bizi araya almış, Türkiye’nin en iyi fotoğrafçılarından biri bizi çekecek; adam, “20 dakika sonra çıkacağım” diyor.
“Aman etle dalga geçiyor gibi durmayalım” diyor.
Et dediğin anda akan sular duruyor onun için, nasıl saygılı, ceketinin önünü ilikleyip esas duruşa geçecek neredeyse.
Aynı şekilde müşterilerine karşı da saygılı.
Telefonu durmadan çalıyor: Binlerce kez, her telefonun konusu et...
Mutfaktakilere yapılması gerekenleri söylüyor.
Nuh dedi, peygamber demedi.
Yarım saat sonra gerçekten de lokantasına koştu.
İşine duyduğu saygı karşısında şapka çıkarıyorum.

KADININ BİRİ BAYILDI

Ben de peşinden gittim tabii.
Ve o da ne!
Çamlık’taki Nusret yıkılıyor!
Nasıl kalabalık, sevgilimle bana minicik bir masa zor buldular.
İnsanlar 40 dakika ayakta bekliyor.
Ben tanığım, bir kadın beklerken bayıldı.
Üstelik o mekânda hiçbir özellik yok, ambiyans yok, şık bir yer değil, özel hiçbir şey yok.
Bütün numara ette.
Galiba hayat boyu yediğim en güzel etlerden biriydi.
Röportaj için bekledim.
Saat akşam 10 oldu, 11 oldu, 11 buçuk oldu, adam içeride et pişiriyor, duman içinde görüyorum, inanır mısınız bazen servisi de o yapıyor.
“Gece bir buçuğa kadar böyle” dedi, “Sen git, Ben seni sabah 7.00’de  alırım, ete gideriz” dedi. “O ne demek” dedim. “Tuzla’ya Bostancı’ya et almaya giderken konuşuruz” dedi.
Sabah 7.00’de gerçekten buluştuk.
Ve hikâyesini anlattı bana…
Ben çok etkilendim, bakalım siz de etkilenecek misiniz?

Okulun size göre olmadığını ne zaman anladınız?
 - Orta 1’de iki sene üst üste sınıfta kaldım, o zaman…

Ailenizle hiç çatışma yaşamadınız mı, “Evladım git oku” demediler mi hiç?
 - Demezler mi? Dediler. Ama içimde okuma aşkı yoktu. Ben ilkokul mezunu bir kasabım.

Kasap olmaya ne zaman karar verdiniz?
 - Abim kasaba girmişti, benİ de sokaklarda boş boş dolaşmayayım diye yanına aldı.

Kaç kardeşsiniz?
 - Beş. Ben sondan ikinciyim.

Diğer kardeşleriniz okudu mu?
 - Sadece en küçük küçüğümüz.

Anne-baba neci?
 - Babam kömür ocağında işçiydi, annem ev hanımı.

Çocukluğunuzu nasıl hatırlıyorsunuz?
 - Çocukluğum olmadı benim, hep çalıştım. Maddi sıkıntılar, imkansızlıklar hatırlıyorum.

Nasıl hayalleriniz vardı?
 - Yoktu. 13-14 yaşında Bostancı’da Günaydın Kasap’ta çalışmaya başladım. Sabah 07.00 dedin mi trene binip, Bayramoğlu’ndan Bostancı’ya gelip, işbaşı yapıyordum. Askere kadar da dur durak bilmeden çalıştım. İzin yok, tatil yok, hiçbir şey yok.

Kasap olmak kolay öğrenilen bir iş midir?
 - Hayır, çok zordur. O yüzden de iyi kasap çok yoktur.

13 yaşında çalışmaya başladığınızda ne yapıyordunuz?
 - Ayakçılık. Dükkan temizliği. Getir götür. Başımda 10 ayrı usta, hepsinin ayrı ayrı istekleri olurdu.

Eti siz mi alırdınız?
 - Yok canım, et alımı ciddi iş. Eti ellemem bile yasaktı o yıllarda. Biraz palazlanınca, kemiğe dokunmama izin verdiler. Kemiği sıyırmaya başladım. Bıçağın orada belli oluyor.

Kasaplık bilim mi, sanat mı?
 - Bilgi ve tecrübe gerekiyor ama sanat. Etin işlenmesi, hazırlanması başlı başına bir sanat.

ELLERİMİ TUTAN ‘BU NE YA’ DİYOR

Bu meslekte çırakların analarından emdikleri süt burunlarından geliyor mu?
 - Geliyor, geliyor! Çünkü ustalar bildiklerini öğretmeyi ve göstermeyi sevmiyorlar. “Etin şurası şöyle olur, burası böyle olur” demiyorlar. Sen öğreneceksin, baka baka. Uyanıksan, küçük tüyolar kapabilirsin. Benim gibi işi sevmeye de başlayabilirsin…

Ne kadar zaman alıyor bu işte iyi olmak?
 - Kişiye göre değişiyor. 25 yıldır bu işi yapıp, hiçbir şey bilmeyenler bile çıkıyor. Bıçağı eline alıyor, pirzolayı katlediyor. Yok tezgaha alışamamış, yok mutfağa alışamamış…

Sizin farkınız ne? Neden başkaları değil de siz çok iyi kasapsınız?
 - Böyle söylemek tuhaf olacak belki ama ben bu işin sanatçısıyım. Kimileri tablo yapar, ben bu işi yapıyorum. Şiir gibi et kesiyorum,  pişiriyorum, etle konuşuyorum. Ete sevgimi katıyorum. 15 yıldır bunu hiç bıkmadan her gün yapıyorum.

Ellerinize bakabilir miyim…
 - (Gösteriyor) Kasap eli gibi benimki! Dokun bak hep nasırlı içi, tutan “Bu ne ya!” diyor.

Diğer kardeşleriniz ne yapıyor?
 - Hepsi şu anda benimle birlikte. Maaile bu işin içindeyiz. Ama işyerine geldiğimizde, abi- kardeş ilişkimiz yok. Bizim için hayat, varsa yoksa et. Sabah kalkıyorum ete gidiyorum.

Ne demek ‘ete gitmek’?
 - Sabahın 06.00’sında yollara düşüyorum. Tuzla, Bostancı, Kadıköy, bazen Afyon, Kayseri... Başkasına bırakmam o işi, illa ben gideceğim. Çünkü işin temeli bu, her şeyden önce iyi et alacaksın. Sonra buraya geliyorum, bir önceki postadan almış olduğum etleri çıkartıyorum, onları porsiyonluyorum, hazırlıyorum, servisi açıyorum. Müşteriler geliyor, herkesin ayrı ayrı tarzını biliyorum. Kim ne yer, nasıl yer. Gece bir buçuğa kadar devam.

Hâlâ kasaplık yapıyorsunuz yani…
 - Tabii tabii... Kimseye, “Restoranım var” demiyorum, ben basbayağı kasabım.

KIZ ARKADAŞIM YOK

Sevgililerinizden mesleğinize itiraz edenler çıktı mı?
 - Kız arkadaşım yok ki. Çünkü bir kadına zaman ayrıma şansı yok.

Sevgiliniz olamıyor mu?
 - Olamıyor. Ele ele tutuşalım, sinemaya ya da bir yere oturmaya gidelim, mümkün değil. Et, her şeyin önünü geçiyor.

NUSRET’İN YÜZDE 50’SİNİ FERİT ABİ’YE VERDİK

Ferih Şahenk’le ortaklık nereden çıktı?
 - Ferit Şahenk işadamı ve vizyoner olarak çok hayranlık duyduğum biri. O da müşterimdi. Pek çok kez burada yedi. Sanırım bizdeki etin kalitesi gördü. Kendisi sırt sever. Ona kafes hazırlarım, o da etin tadını çıkarır. Burayı da, çalışma tarzımızı da beğeniyor olmalı ki, iki ay önce ortaklık teklif etti.  Biz de seve seve kabul ettik.

Size 6 milyon dolar ödediği doğru mu?
 - Rakam söylemek bize yakışmaz. Ama evet, Nusret’in yüzde 50’sini Ferit Abi’ye verdik. Hedefimiz, güçlerimizi birleştirip Türkiye’deki yeme içme kültürüne katkıda bulunmak. Zorlu Center’da, karşıda Bağdat Caddesi’nde, Dubai’de ve New York’ta Nusret açma gibi planlarımız var.

İyi de siz hep işinizin başında olduğunuz ve herkesle tek tek ilgilendiğiniz için, her şey güzel. Beş yerde birden olamazsınız ki! O zaman Nusret’in butikliğinden eser kalmayacak…
 - Öyle demeyin. Akademi kuruyoruz, insan yetiştireceğiz. Türkiye’de en büyük sorun bu, yer açıyorsun ama çalıştıracak adam yok. Oysa akademiden mezun olanları şubelerimizin başına koyacağız. Ve Nusret’i dünya markası yapacağız. Ayrıca, bir de hayvan çiftliği projemiz var, tüm bunlara 2012’de start vereceğiz.

SEN KASAPSIN, KASAP KAL dediler Bense Arjantin ve Amerika’ya gidip kendimi geliştirmek derdindeydim

Bostancı’da Günaydın Kasap’ta işe başladınız, sonra ne oldu?
- Askere gidene kadar oradaydım. Sonra İstinye Park’taki şube açıldı, bir sene çalıştım, kovdular beni…

Hayırdır, neden?
 - İşe girdiğimde Günaydın’ın sadece iki şubesi vardı. Bir kasabı, bir de Küçükyalı’daki kebapçısı. Kasapta başladım, elim de iyiydi, müşteriyle ilişkim de. Sonra patronlar dediler ki, “İstinye Park’a gideceksin. Oranın kasap sorumlusu olacaksın!” Yıl 2008, kapılar açıldı, günde 500-600 kişi yemek yemeye başladı. Beş dakika oturacak vaktimiz yok. İnsanlar gelince,  onların tarzına uygun et seçiyorum, pişiriyorum, sonra da garsona verip servis ettiriyorum. Herkes teşekkür ediyor. Yavaş yavaş insanlar, “Nusret şöyle, Nusret böyle, oraya gittiğinde mutlaka Nusret’i bul!” demeye başladı…

Bu yüzden mi işten kovdular!
 - Evet, o yüzden! Garson var ama müşterinin etini ben seçiyorum. Aşçı var ama eti ben pişiriyorum. Şef var ama müşteriyle ben muhatap oluyorum. Çalışanlar ayaklandı. Bir tepki, bir tepki... Şikayet ettiler. Patron da, “Seni Bostancı’ya geri alıyorum” dedi. Ben de buradaki müşteri potansiyelini görmüşüm, “10 sene geri gitmek istemiyorum” dedim, “İyi peki” dedi, kapıyı gösterdi…

Eeeee?
 - İki kardeşimi de aldım ayrıldım. 15 gün sonra, “Siz  evladımızsınız, et tırnaktan ayrılmaz” diye aradılar.  “Bostancı’da başlamam” dedim. “Etiler’de dükkan açacağız” dediler, “Seni oraya gönderelim.” Hay, hay. Ama dükkanda ruh yok. Küçücük bir yer. Toplam 35-40 kişi yiyebiliyor. Karşısında da Günaydın Kebapçısı var. Orası ful, bizim dükkana bir kişi bile girmiyor. Ben de İstinye Park’tan tanıdığım müşterilerin kebapçıya girdiğini görünce, çerez niyetine incecik etler hazırlayıp, müşterinin oturduğu masaya gönderiyordum...

Kızmıyorlar mıydı?
 - Yoo orası da Günaydın, burası da. Bizi idare ediyorlardı başta. Gelen müşteri benim etin tadını alıyordu, sonra tabii hiçbir şey onu kesmiyordu. “Kim yolladı bu eti?” “Nusret. Karşıdan sizi gördü de…”

Müşteri çekmeye başladınız…
 - Hem nasıl! Günlük ciromuz 10-12 bin lira olmaya başladı. O küçücük dükkan, karşı kebapçıyla yarışır oldu. Gelen müşteriler sığmayınca, onların masalara oturtuyorduk. Böyle olunca, yine patrona şikayet edildim. Patronlar geldi. Müşteriyle samimiyetimi gördüler, sevineceklerine bozuldular. “Kasapsın, kasap kal!” dediler, “Müşterilerle ilişki kurma, işini yap. Etlerini seçip ilgilenme.” “Ama olur mu?” dedim, “Ben tam da yapma dediğiniz şeyi yaparak fark yarattım.” O zaman anladım ki bizim gelişmemizi istemiyorlar. Ama o arada artık ünüm iyice yayılmıştı. İsmim Günaydın’ın bile önüne geçmişti. İnsanlar, “Nereye gidiyorsun?” sorusunu “Nusret’e” diye yanıtlar olmuştu. Bu onları iyice çıldırttı.

Sonra peki…
 - Sonra Ben kafaya taktım, Arjantin’e gidecektim…

Ne alaka?
 - Madem iddialı olmak istiyorum, dünyada neler yapılıyor görmeliydim. Hayvanları nasıl yetiştiriyorlar, nasıl kesiyorlar... Farklı pişirme yöntemleri var mı? Arjantin, bu konuda dünyadaki en ileri ülkelerden biri. Müşterilerimden biri bana aracı oldu. “Şunlar şunlar sana yardım olacak” dedi, bir iki isim verdi. Patronlarım yine sinir oldu, hatta, “Gitme. Gidip de ne yapacaksın? Oradaki de dana, buradaki de dana!” dediler. Yol parası da vermediler. Maaşımı erken çektim, kredi kartlarımı ayarladım, atladım gittim. Sağ olsun oradaki ticari ataşe bana çok yardımcı oldu. Üç ay altını üstüne getirdim Buenos Aires’in. Birkaç güzel restoranda çalıştım. Mesleğimle ilgili çok şey öğrendim, et nasıl farklı pişiriliyor, nasıl farklı servis ediliyor. Orada iş teklifleri bile aldım.

Döndükten sonra ne oldu?
 - Orada öğrendiğim yenilikleri mönüye koydum. ‘Lokum’u mesela Arjantin dönüşü yapmaya başladım. Sonra ‘ceviz’i çıkardım, sonra ‘kafes’...

‘Lokum’ hayvanın neresi?
 - Sırtı. Ceviz de sırtın iç kısmı. Kafes da hem kaburgası hem pirzolası. Tabii millet başka yerlerde, “Lokum istiyorum” diyor, bilen yok.

VER ELİNİ AMERİKA

Sonra peki?
 - Bir sene sonra, bu defa patronlara, “Amerika’ya gideceğim” dedim. Oradaki steak house’ları incelemeye. New York’ta 80, 100 senelik restoranlar var. Yine bir müşterim aracı oldu: Pasha restoranın sahibi Kemal Abi’yle bağlantıya geçti. O da, “Gelsin yardımcı olurum” demiş. Ne var ki, konsolosluk vize vermedi. Tam üç kere reddedildim. Zannettiler ki gidip kalacağım orada. Dördüncü kez başvurdum bu sefer hakkımda çıkan gazete yazılarını filan götürdüm. Sonunda ikna oldular. Ver elini Amerika...

Patronlarınız kızmadı mı?
 - Kızmak ne kelime! Kovmak istiyorlar ama bir taraftan da beni kaybetmeyi göze alamıyorlar. Kemal Abi’nin mutfağında başladım işe. Baktım iş Meksikalılara emanet ama işi bilen yok. Etler geliyor, neresine, ne yapacaklarını bilmiyorlar. Sadece pirzola, bonfile filan yapıyorlar, geri kalanını kullanamıyorlar etin. Ben “Abi sen bana bırak” dedim. Şişini yaptım, kaburgasını yaptım, sırtını yaptım, küşlemesini çıkardım. Meksikalı aşçılar beni cep telefonuyla kameraya alıyorlardı, “Vay be!” filan diyorlardı. Şıkır şıkır onları tepsilere dizdim. Kemal Abi’nin beni tanıştırdığı başka restoranlarda da aynı şeyi yaptım. Parada marada da gözüm yok. Tek istediğim görgüm, bilgim artsın, iş öğreneyim. Sonra Kemal Abi dedi ki, “Nusret,  gazetecileri çağıracağım Türkiye’den gelen kasap şefi tanıştıracağım. Sen kafana göre bir mönü yap.” Yaptım. New York Times’e haber oldum.

Vaaaay!
 - Evet. Geri kalan zamanda da pek çok steak house gezdim. Oradan da bir şeyler kaptım, İstanbul’a döndüm. Ama yine işten çıkarıldım.

Bu sefer niye?
 - Bizim dükkanı tadilata soktular. O arada da Çin’den gelecek bir gruba rezervasyon yapmıştım, karşıdaki kebapçıda ağırladım onları. Sen misin bunu yapan; “Güle güle!” dediler. Bu aslında hayırlı oldu, yola kendi başıma devam ettim. O arada bana bir sürü insan ortaklık teklif etti.

Kim onlar?
 - Valla, elimde uzun bir liste vardı, Ajda Pekkan mı istersin, Kenan Doğulu mu, Orhan Gencebay mı… Fakat ben şimdiki ortağımda karar kıldım.  Ve burayı açtık. Allah’a şükür iki yıldır ful çekiyoruz.

Nasıl marka oldunuz diye soracaktım sormuyorum anladım sebebini…
 - Severek yapıyorum, farklılık katmaya çalışıyorum. Patron filan gibi de hissetmiyorum kendimi, hâlâ ateşin başındayım. Evet benim kadar para kazanan yoktur bu işten ama eşek gibi çalışıyorum. Burası dışında da bir hayatım yok.

Et denince aklınıza gelen ne?
 - Etten geleceğimi kazanıyorum. Her şeyimi ete borçluyum. Ekmek yere düşünce hemen kaldırırlar ya, benim için et de öyle, kutsal.

Sizin dükkanda ambiyans filan yok, şık bir yer de değil…
 - Gerekmiyor ki. Yediğin et önemli. Ekmek bile vermiyorum. Salata ve patates o kadar. Sebze olayına da girmiyorum. Burada ‘star’ et, hiçbir şey onun önüne geçmemeli.

Görür görmez anlar mısınız, “Bu et iyidir” der misiniz...
 - Erkekler nasıl güzel bir kadın geçerken “Bu benim olsun” der, beğenisini belli eder, ben de bir danayı gördüğümde öyle hissederim...

Hangi et türü daha makbul, kuzu, dana, sığır…
 - O, tarza göre değişiyor. Bazıları hiç ağzına kuzu süremez, ağır gelir. Ben hepsini severim, et yemediğim gün yok.

Diyelim ki et şahane, pamuk gibi: Doğru pişirilmezse berbat olur mu?
 - Olmaz mı? Altını bakır edersiniz. Muhteşem bir eti 20 saniye fazla pişirdiğinizde bile tahta gibi olabilir.

Kaç kişi çalışıyor burada?
 - 40.

İyi maaş veriyor musunuz ?
 - Burada çalışan garsonların maaşı 8-9 bin lira arasında. Aldıkları her kuruşu hak ediyorlar çünkü çok çalışıyorlar.

Diyelim ki bonfile yapacağım kızıma, neye dikkat etmeliyim?
 - Ben natürelciyim, öyle marine etmeyi sevmem. Etin kendi aroması ve lezzeti varken bence gerek yok. Ama mühürlemeye itirazım yok…

Nasıl yani?
 - Zeytinyağı ya da ayçiçek yağı sürebilirsiniz sonra harlı bir ateşte, ızgarada, döküm tavada ya da teflonda üzerine az tereyağı koyun, dışı nar gibi kızarsın. Sonra altını kısın. Ama çok değil o zaman haşlama olur. Eti de delmeyeceksiniz, suyunu kaybeder. O zaman bütün kırmızı suyu dışarı çıkar ve et sünger gibi olur, tahta gibi olur, hiçbir şeye benzemez.

Bazıları önce fırına sürüyor…
- 200-250 derecede bir süre bekletip sonra çıkartabilirsiniz. Ama burada fırınlama yapmıyoruz, sadece barbekü.

Kitap yazma gibi hedefleriniz var mı?
 - Et bilgim iyi, etin kitabını yazmak isterim. Damak tadım da iyi.

Valla sizinki de hayat değil, sadece çalışıyorsunuz…
 - Yapacak bir şey yok. Başarıyı yakalamak o kadar zor değil ama onu muhafaza etmek, sürekli kılmak zor. Epey bir süre daha bu tempoda çalışacağım.

Kardeşlerle hiç sorun çıkmıyor mu, anlaşmazlığa düştüğünüz filan…
 - Sorunlarla uğraşacak zaman yok ki. Dükkan açılınca kimsenin kimseyle konuşmaya şansı olmuyor.