İzmirli severse her yer sever

İZMİR’den yola çıkan Baydöner kısa sürede büyük bir marka oldu ve Türkiye’ye yayıldı. “Yılın Girişimcisi” seçilen ve Türkiye’yi Monaco’da temsil eden firmanın yönetim kurulu başkanı Levent Yılmaz, üniversite yıllarından arkadaşım. Doğrusu girişimcilik ödülü için çok uygun olduğunu kesinlikle söyleyebilirim. Çünkü o yıllardan bugüne, farklı birçok alanda şirketler kuran Levent, hepsinde başarılı oldu. Ama en büyük başarı şu an 38 şehirde 85 şubesi bulunan Baydöner’le geldi. Yakında Almanya ile yurt dışına da açılacak olan firma, “Burgola” adlı yeni markasıyla da pizza ve hamburgere rakip olacak gibi görünüyor.

BÜYÜME KARARI NASIL ALINDI
- İzmir’den marka çıkmaz diyenlere inat öylesini çıkardınız ki, Türkiye’de yayılmasının yanısıra, girişimciliğiniz dünya çapında ilgi çekti...
- Aslında başlamamız biraz tesadüf. Bir sürü iş yapıyorken bir tanıdığımız, ‘gelin Kipa’da bir konsept yapın, bir yer açın’ deyince başladı ve ilk dükkanımızı açtık. Tesadüf ama, arkada ustaların seçiminden, güzel et nerede bulunur, nasıl yapılır gibi sıkı bir araştırma içeren 6 aylık çalışma var. Ama açıkçası bu başarıyı beklemiyorduk. Gördüğümüz yoğun ilgi bizi çok şaşırttı. Oradaki diğer yerli ve yabancı markalardan açık ara öne geçince, ‘demek ki doğru bir iş yapmışız’ dedik.

- İşin ilginci böyle bir kebap markasının başlangıcının İzmir gibi bir Akdeniz şehrinde olması...
- Kesinlikle. Zaten biz büyümeye bundan sonra karar verdik. İzmir gibi fazla kebap, döner yemeyen, düşkün olmayan bir yerde bu kadar ilgi olunca kendimizden daha fazla emin olduk. İzmirli seviyorsa, her yer sever. Çünkü İzmir’in tüketicisi gerçekten zordur. Hatta İstanbul’da İzmir’le ilgili korku vardır, kolay kolay yatırım yapmazlar. ‘İzmirli sevdiyse Türkiye’ye gider bu iş’ dedik. İyi başlamışız ki şu anda 38 şehre Baydöner markasını soktuk.

SADECE LEZZET YETMEZ İYİ İŞ PLANI ŞART
- Döner işini böyle önemli bir zincir haline dönüştürmek her Türk’ün hayalidir. Sizin farkınız ne oldu ki bu hayal gerçekleşti?
- Türkiye’de döner pazarının sadece yüzde 3’ü markalı. Yani yüzde 97’si markasız olan pazar var. Dolayısıyla şu anda yaptığımız iş yapacaklarımızın sadece yüzde 3’ü. Daha çok yol var. Evet, birçok insan bunu istiyor. İsteyenler iki tarz: Bir kısmı iş modeli kurmayı, yapıp üretmeyi bilmediğinden çok başarılı da olsa başka şubem yoktur deyip sadece tek yeri devam ettiriyor. İş modeli kurgulayanlar, yani profesyonellerse bu işi çok kendini adamadan yapıyor. Döner işini yapmak gerçekten çok zor. Çünkü ürünü bütün halde pişiriyorsun. Yani köfte, hamburger gibi tek parça değil ürün. Ama döneri bütün gün, bütün halde pişiriyorsun. Çok iyi yönetmen lazım. Ne kadar tüketirim, ne kadar kalır, ne kadar fire veririm… Ertesi güne kalitesiz ürün vermemen lazım. Dolayısıyla oyunun bütününde çok doğru bir iş planı kurgulaman lazım.

- Yani sadece lezzetli ürünle bitmiyor iş. Bir de üstüne başka şehirler de var...
- Kesinlikle. Burada verdiğimiz servisi Trabzon’da, Edirne’de, Antalya’da da vermen lazım. 38 şehirde aynı lezzet, aynı servis. Bütün dünyada bunu yapan markalara baktık. Ne yapıyorlar, nasıl yönetiyorlar, bu işi nasıl standart kaliteyle götürüyorlar.. Merkezi bir üretimimiz var. Bütün restoranlara soğuk oda yapıyoruz. Dolayısıyla 38 noktadaki standardı aynı üretimle, üretici kadroyu merkezde tutup, aynı standartda ürünü her yerde yaratıyoruz. İşin özü tamamen üretimi merkezi yapıp soğuk zincirle her tarafa göndermek.

YILIN GİRİŞİMCİSİ ÖDÜLÜ ANLAMLI
- Önce Türkiye’de ‘Yılın Girişimcisi’ seçildiniz, sonra da Monaco’da ‘Dünya Yılın Girişimcisi’ yarışmasına gitmeye hak kazandınız.
- Gerçi Monaco’da kazanamadık ama Türkiye’yi temsil ettik. Oraya 60 ülkeden girişimciler gidiyor, biri seçiliyor. Bu yıl Hintli bir bankacı oldu. Biz Türkiye’yi temsilen Monaco’ya gitme hakkı kazandık. Bizi seçen jüride Hüsnü Özyeğin, Ali Sabancı gibi önemli işadamlarının olması da ayrı konu.

- Ama İzmirli bir firma olarak 7 yılda bu noktaya gelmiş olmanız çok önemli.
- Kesinlikle, Monaco’daki ortamı görmen lazım. Rakiplerin ortalama cirosu 1 – 1,5 milyar dolardı. O kadar büyükler. Onlarda girişimci mantığında yaş sınırı yok. Seçilen kişi 62 yaşındaydı. Ama bizim için de müthiş bir vizyon oldu. Televizyonlara demeç verdik. Dünyanın her yerinden gelen girişimcilerle tanıştık.

PİZZA VE HAMBURGERİN KARŞISINDAYIZ
- Artık Baydöner oturdu derken sizlerden yeni bir girişim haberi geldi. Bu kez Burgola çıktı. Biraz daha fast fooda uygun konsept mi?
- Burgola gençleri de içine daha rahat alabileceğimiz bir konsept. Daha farklı damak tatlarını da oyuna koyabileceğimiz 7-8 yeni ürün yarattık. Böylece bir menü zenginliği oldu. İnsanlar geldiğinde farklı tatları alabiliyor. Farklı bir fiyat segmentiyle daha uygun fiyatlı ürünler de var menüde. Rahatlıkla 7 – 8 liraya karnını doyurabiliyor isteyen. Esnek bir konsept, gerektiğinde 50 metrekareye de sığıyor, 500 metrekareye de. Çarşı kültüründe bu ürün daha yaygın. İnsanlar bugün mecburiyetten biraz da standart ürün diye gidip çocuklarını hamburger ve pizzayla doyuruyor. Biz de aynı kategoride ama farklı ve daha sağlıklı bir lezzetle karşılarında olacağız. Çünkü bu üründe hiçbir katkı maddesi yok. Sadece et ve tuz var. Başka bir şey yok. Bu kadar güzel bir ürün varken de mutlaka hem çocuklar, hem anneler bence bunun farkını yakalayacaklar.

- Menü veya tatlarla ilgili bir danışmanınız var mı? Kimlerle çalışıyorsunuz?
- Burgola için Türkiye’deki birçok yemek grubuna hizmet ve danışmanlık veren bir İngiliz firma ile çalıştık. Bütün menümüzü yaptı, yan ürünlerimizi hazırladı. Focus grupları oluşturup farklı kesimlerden insanlara 21 seçenek sunduk. En beğenilen 8 tanesini menüye koyduk. Önde görünen bir marka var ama arkasında gerçekten ciddi bir emek ve çalışma var. Titiz bir ekiple çalışıyoruz. Gıda mühendislerimiz, kontrolorlerimizle işin sağlık boyutu ile ilgili ciddi bir çalışma var.

ALMANYA İLE YURT DIŞINA AÇILACAĞIZ
- Yurt dışında döner deyince Yunanlıların açtığı Pita, Giros yer alıyor. Yurt dışında Baydöner açıp bunu değiştirmeyi düşünüyor musunuz?
- Maalesef yurt dışında Türk vatandaşlarımızın yaptığı döner işlerinde birçok üzücü şey görüyoruz. İşin arzında büyük sorun var. Mesela 5’nci, 6’ncı +sınıf caddelerde, lokasyonlarda, hiçbir şekilde güvenle, huzurla yemek yiyebileceğin izlenimi vermeyen restoranlarda hizmet veriliyor. O bakımdan genelde giden tüketici de beklenen seviyede olmuyor. Bu hem bizim, hem de dönerimizin imajını düşürüyor. Bunu değiştirmek istiyoruz. Kaliteli ortamda, kaliteli ürün sergileyelim istiyoruz. Doğru yerlerde kurgu yapmayı planlıyoruz.

- E, o zaman 5. Cadde’de ne zaman göreceğiz Baydöner’i, Simit Sarayı gibi?
- Simit Sarayı bizim için bir sonraki adım. İlk önce Avrupa’yı daha yakın coğrafyayı çözelim istiyoruz. Almanya’ya 6 aydır çok iyi hazırlanıyoruz, 4-5 kere gittik. Neredeyse her ay bir haftayı Almanya’da geçiriyoruz. Alman şefimizi Türkiye’ye getirdik, Almanya pazarı için ürünlerimizi adapte etmeye çalışıyoruz. Hatta bizim trileçe tatlımızı uyarladı, ‘Kraliçe’ adıyla menüye aldık.

HEYECAN YETMEZ MÜCADELE GÜCÜ GEREKLİ
- Biz üniversiteden tanışıyoruz. Okuldan sonraki her girişimine şahit oldum, hepsinde başarılı oldun. Girişimci olmak isteyen gençlere neler söylersin?
- Benim gördüğüm, gençlerde girişimcilik heyecanı, hayal gücü isteği çok. Ama bu işin kolay olmadığını bilmeleri lazım. İşe bir yerde başlıyorsun, bir hayalle yola çıkıyorsun ama onu başarıya döndürmek ciddi zaman alıyor. Bu dönemde de çok fedakarca ve sabrederek çalışman gerekiyor. Gençlerin buna dikkat etmesi lazım. Girişimciliği başlatmaktansa çıkacak sıkıntılara, problemlere rağmen sürekli ittirebilmek, bozmadan devam ettirebilmek bence işin en önemli kısmı. Hani ‘su yolunu bulur’ derler ya, iş yanlış bile olsa, çok istekli ve kararlı olurlarsa, mutlaka yolunu buluyor. Bizde de böyle oldu. Yani yanlış başlayıp sonra doğru yolu bulup bitirdiğimiz çok projemiz var. O mücadele gücü çok önemli.

- Sen de gençken hemen başarılı olacaksın diye mi düşünüyordun?
- Tabii, işe başlamadan önce ben de şirketimi kurunca hemen yükseleceğim sanıyordum. Böyle bir şey olmadığını anladık. Ancak 15. yılda bu işi bir yere getirebildik. 5 ayrı şirketimiz vardı. 2007’de de Baydöner’i açtık, 2008’de ise kriz patladı. O zaman elimizdeki diğer bütün şirket hisselerini sattık. Bütün gücümüzü Baydöner’e verdik. Krizde İzmir’in ve İzmirlilerin bize verdiği güç olmasa, biz bunu Türkiye’ye yayma cesaretini bulamazdık. Aslında bizi marka yapan İzmirlilerdir. Esas hikaye bu.

100 ŞUBE OLACAĞIZ DEYİNCE ÇALIŞANLAR GÜLMÜŞ
- Kaç kişiyle başladınız, şimdi kaç kişi oldunuz. İki ortak mısınız?
- Ortağım Feridun Tuncay ile ilk kurduğumuzda bizden başka bir elemanımız vardı ofiste. 20 kişilik de restoran çalışanımız vardı. Bir gün ilk restorandaki arkadaşlara dedim ki ‘Bu restoran zinciri 100 şube olacak.’ Çocuklar sonra sonra itiraf ettiler bana. ‘Daha bir şubeyiz, nereye 100 oluyoruz. Bir de 10, 20 değil de 100’ deyip gülmüşler. Şimdi 85 şubede bin 300 kişiyiz. Bu yıl 100 olacağız.
- O ilk 20 kişi hala sizde mi çalışıyor?
- Hepsi bizde ve neredeyse 20’si de yönetici. O zamanlar garson, komi olan, ufak tefek işler yapanların tamamı 7 yılda kendilerini geliştirdi. Şimdi bir restoranda ya müdür, ya şef olarak çalışıyor. Hep birlikte büyüyoruz.