Yeni Bask Mutfağı’nı yaratanlardan biri Martin Berasategui

İşte bu yazılarım, size dünyanın farklı yerlerindeki büyük ustaların mutfak ve lokantacılık tarzları hakkındaki gözlemlerimi aktararak, bu konularda ufkunuzu genişletmeyi hedefliyor. Bugün anlatacağım kişi, Yeni Bask Mutfağı denilen dünyanın en revaçtaki mutfak akımını yaratmış ünlü şeflerden biri: Martin Berasategui.

İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyısındaki San Sebastian kentinde yine harika bir gün. Neredeyse sabahtan akşama kadar La Concha plajını çevreleyen yaya yolunda dura kalka yürüyüş yapıyoruz. Yaşlı adamlar şortlarını giymişler, kumsalın bittiği yerde yükselen duvarda enerjik bir şekilde squash oynuyorlar. Zaman yaz değil ama hava mükemmel. Şezlongunu kapan kumsalda güneşlenmeye koşmuş. Kimileri denize bile giriyor. Biz de kısa kollu gömleklerimizle bu inci gerdanlık gibi güzel koyda, bahar güneşinin tüm ışıklarını içimize doldurmaya çalışıyoruz.

Akşam yemeği için çok önceden yer ayırttığım Martin Berasategui restorana gideceğiz. Burası, San Sebastian’dan beş dakika uzaklıkta, Lasarte isimli bir köyün içinde yer alan çok büyük bir yer. Köyün neredeyse her yerine koydukları büyük tabelalar sayesinde kaçırmak imkánsız. Hele restorana yaklaşırken gökyüzünü saran tezek kokusu, mekánı bulacağınızın kesin garantisi. Eskiden ahır olan bir alanı ve binayı alıp, göreceğiniz en şık ve doğal restoranlardan birine çevirmişler. Tavana kadar uzanan pencereler, göz alabildiğine yeşilliğe bakıyor. Huzur, binanın hemen her yanını sarıyor.

Cuma akşamı saat dokuz olmasına rağmen bizden başka daha henüz iki masada müşteri var. Basklılar gerçekten geç yemek yiyor. Çok şık bir giriş bölümünde üç kişi birden karşılıyor bizi ve içlerinden birisi güler yüzle cam kenarındaki masamıza götürüyor. Burada da masaların sadeliği ilk dikkatimizi çeken şey. Ters kapatılmış birer çatal ile kaşık, peçeteler ve içinde sade çiçekler bulunan bir vazodan başka hiç bir şey yok. Gri-mavi renkteki masa örtüsü çıtır çıtır kolalı, restoranın dekoru sade ve etkileyici.

Duvarlar lacivert renge boyanmış, yerler büyük boy terakota seramiklerle kaplı. Sigara içilen bölümle içilmeyen kısmı birbirinden ayıran ve faal bir ocak olduğu isinden anlaşılan büyükçe bir şömine bu içten şıklığa aynı zamanda bir country havası katıyor. Ortam sessiz. İnsanların buraya yemeklere odaklanmak için geldikleri her hallerinden anlaşılıyor. Yüksek sesle konuşmayı seven keyifli Basklılar bile, nedense bu akşam ancak bir mabette davranılacak sessizlikte yemeklerini yiyorlar.

ÜÇ-DÖRT KAŞIKLIK PORSİYONLAR

Gitmeden önce İngiliz The Guardian gazetesinin isimsiz restoran eleştirmeninin bu lokanta hakkındaki olumsuz yazısını okuma bahtsızlığı yaşamış biri olarak, evvela biraz temkinli yaklaşıyorum tüm akşama. Ama daha kapıdan adımımızı attığımız andan itibaren gördüğümüz profesyonel, sevecen ve mesafeli yaklaşım bu akşamın çok keyifli geçeceğini söylüyor.

Her zamanki gibi hiç uğraşmadan şefin tadım mönüsünü istiyoruz. İçinde üç damak hoşluğu, sekiz farklı yemek, iki değişik tatlı var. Elimizdeki dev boyutlu mönüleri okurken en baştaki şu ifade ilk dikkatimizi çeken şey oluyor: "Tabiat akıllıdır. Yapmanız gereken tek şey onu dinlemek olmalıdır. Ne tür malzemeler satın alacağımıza ve ne tür yemekler yaratacağımıza karar veren tek merci pazaryeridir. Bizler ayrıca, bu pazaryeri-odaklı yemeklerimizi büyük porsiyonlar halinde sunarsak onların ruhunu zedeleyeceğimizi düşünürüz. O nedenle de bu mönüdeki yemekleri küçük porsiyonlar olarak tasarladım. Sadece üç-dört kaşıklık tabaklar olarak."

Yemek ritüelimiz tüm 3 Michelin yıldızlı şık lokantalardaki gibi insanı baştan çıkaran bir dizi ’damak hoşluğuyla’ başlıyor. Bu damak hoşlukları arasında en ünlü olanı ve İspanya’da en fazla taklit edileni, bir kat ince ekmek dilimi, bir kat füme yılan balığı, bir kat fua-gra ve bir kat da karamelize yeşil elmadan oluşan, milföy adını verdikleri yemek. Gerçekten çok güzel, çok başarılı, ve gecenin geri kalanında ne güzel şeyler yaşayacağımızın iyi bir göstergesi.

Martin’in mutfağı, sizlere geçtiğimiz aylarda anlattığım yeni mutfak teknolojilerini de kullanan ama bunu Bask bölgesinin yöreselliği içinde kalarak yapmaya çalışan bir mutfak. Zaten bunun için özgün, bunun için farklı ve bunun için sıradışı. Taklit değil, özenti değil. Kendi memleketinin taze yerel malzemeleri, gelenekleri ve ádetleri üzerine, ileri mutfak tekniklerini de kullanarak lezzetli, çarpıcı, avangard ve kesinlikle çok etkileyici özgün bir mutfak yaratmış.

Örneğin üç damak hoşluğundan sonra gelen "kırmızı lahana ve krem peyniri, pazı suyu, trüf ve İberya jambonu balonu, meşeyle tütsülenmiş kırmızı biber köpük dondurması" isimli ilk yemeğimize bakın. İsmi kadar içeriği de çeşitli bu tabakta, yeşil bir ’pazı’ sosunun tam orta yerine kahverengi, ceviz büyüklüğünde, balon şeklinde, jambon-trüf karışımı lezzete sahip bir jöle topu oturtulmuş. Bunu kaşıkla tek seferde ağzınıza atıyor ve dilinizin üzerinde patlatıyorsunuz. Çok etkileyici, çok güzel. Lezzet patlaması denen şey işte tam bu. Tabağın yanındaki bir bardakta ise tatlı kırmızı biber köpüğünü donmuş olarak sunuyorlar. Bu da gerçekten enteresan.

Diğer yemekler ardı ardına, yine aynı güler yüz ve aynı profesyonellikle gelmeye devam ediyor. En çok etkilendiğim tabak, içinde "kalamar raviolisi" bulunan kalamar çorbası. Garson hanım kalamar raviolisinin içinde mürekkep balığı mürekkebi olduğunu söylüyor ve bunu da tek lokmada ağzımıza atmamız gerektiğini ekliyor. Çok güzel. Hele tabaktaki kalamar krutonu dedikleri çıtır cips gibi şey anlatamayacağım denli değişik ve lezzetli. Ama bence en lezzetlisi, kalamar çorbası adını verdikleri yoğun kalamar lezzetli konsome.

Gece, her yemeği ilk gördüğümüzde bir kez, ilk lokmayı tattığımızda da ikinci kez ’vay canına’ dedirterek ilerliyor. Mutfaktan gelen hiçbir şey yok ki size ’vay canına’ dedirtmesin. Böylesine şaşırtıcı, böylesine akıl almaz ve böylesine lezzetli.

MUTFAK AŞKI BİTMİYOR

Martin Berasategui, Bask Bölgesi’nin tanıtımına yaptığı katkı için hükümetten saygın bir ödül almış bir şef. Bu ödülün ne kadar haklı olduğunu da bu denli güzel bir akşamın sonunda yürekten idrak ediyorum. İnanın, sırf bu adamın lokantasında bu yemek deneyimini yaşamak için bile San Sebastian’a gidilir. Ama elbette oraya kadar gitmişken, size anlattığım diğer lokantaları da kaçırmamak kaydıyla.

Martin Berasategui, Bilbao şehrindeki ünlü Guggenheim Müzesi’ndeki restoran da dáhil olmak üzere bir dizi önemli kurumun patronu ve artık zengin bir lokantacı. Ama bu konumdaki ünlü şeflerin aksine, mutfakta yemek pişirmekten hálá zevk alıyor. Yemeğimizin sonlarına doğru, Martin mutfaktan çıkıp masaları ziyarete başlıyor. Her masayla birkaç dakika sohbetten sonra yanımıza geliyor. Nereden geliyoruz, neden geliyoruz, nasıl bulduk falan gibi ufak sohbetten sonra yemeklerini değerlendirmemizi istiyor.

"Gelmeden önce hakkınızda gerçekten çok olumlu şeyler duymuştum ama bu gece yaşadığım sıradışı deneyim bu anlatılanların ne kadar kifayetsiz olduğunu bana gösterdi" diye yanıt veriyorum. Gerçekten, aynen bu cümleyi kuruyorum. Martin’in gözleri doluyor ve hızla yanı başıma gelip iki eliyle birden ellerimi kavrayarak "Teşekkür ederim... Çok teşekkür ederim" diye şükran ifadelerini art arda sıralıyor. İşte o zaman bir kez daha anlıyorum işini sevmenin ne demek olduğunu. Bu kadar şöhrete ve başarıya rağmen mutfağa duyulan amatör tutkunun ne demek olduğunu. Harika bir geceyi, bizi kapıya kadar uğurlayan güler yüzlü bu insanlara veda ederek noktalıyorum.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı, hep yenilikçi olun.

ANNESİNİN LOKANTASINDA BAŞLADI 3 MICHELIN YILDIZLI ŞEF OLDU

Martin Berasategui, San Sebastian bölgesinin 3 Michelin yıldızlı üç şefinden biri. Diğerleri, size daha önce övgüyle söz ettiğim Juan Mari Arzak (Arzak Restoran) ve Pedro Subijana (Akelare Restoran). Tüm İspanya’da, 3 Michelin yıldızlı sadece altı lokanta var, yarısı bu kentte. San Sebastian gibi ufacık bir şehrin yemek konusunda ne denli farklı olduğunu anlamak hiç zor değil.

Martin, yemek pişirme işine 13 yaşındayken, annesi ve teyzesinin San Sebastian’daki balıkçı müşterilerine hizmet veren küçük lokantalarında başlamış. İspanya’nın muhtelif lokantalarında çalıştıktan sonra, Fransız şef Alain Ducasse’ın Monaco’daki dünyaca ünlü Louis XV restoranının şefliğine yükselmiş. Sonra 1993’te memleketine geri dönüp ’Yeni Bask Mutfağı’nın temel direğini oluşturan kendi öz mutfağını yaratmış. 2001’de de bunun karşılığı olarak 3 Michelin yıldızıyla taçlandırılmış.

Bahar’da San Sebastian

Aşağıdakiler, en önemli lokantalar. Gitmeden çok önce yer ayırtmanız şart. Martin Berasategui- Tel. (+34) 943-366.471; 943- 361.599 Akelare- Tel. (+34) 943- 311.209 (Harika deniz manzarası var, öğle yemeğini tercih edin). Arzak- Tel. (+34) 943- 278.465; 943- 285.593. Mugaritz- Tel. (+34) 943-522.455; 943-518.343