Yaratıcı Fransız mutfağının dáhi şefi Pierre Gagnaire

Bahar beklerken karşımda çok sıcak bir Paris buldum ama, yaşadığım restoran deneyimleri sıradışıydı. Bunların başında da hiç kuşkusuz, modern Fransız mutfağının ’Matisse’i kabul edilen Pierre Gagnaire’in restoranı geliyordu.

The Restaurant Magazine dergisinin bu yılki sıralamasında dünyanın en iyi ilk üç lokantasından biri olarak yer alıyor Pierre Gagnaire Restoran (’piyer ganyer’ okuyun). 1950 doğumlu şef Pierre Gagnaire’in adını taşıyan bir yer burası. Arc de Triomphe’a yakın bir yerde, Hotel Balzac’ın içinde yer alıyor. Paris’in en sıradışı ve belki de en pahalı restoranı. Fransız mutfağını yepyeni boyutlara taşıyan çok farklı bir yer. Burada geçireceğiniz bir akşam yemeği deneyimini ömrünüz boyunca unutmanız olanaksız. Yalnız şimdi anlatacaklarımı okurken, lütfen anlatmak istediklerimi "Mükemmel bir lokantacılık nasıl olur?", "Mutfak denilen fani şey nasıl yenilebilir sanat haline dönüştürülür?" ve "Mutfaktaki yaratıcılıkta var olan bütün kalıplar nasıl aşılabilir?" sorularının yanıtları olarak algılayın. Yani sizlere anlatmak istediğim, yediğim içtiğim değil, bunların içerisinden mutfak dünyasına nasıl bakılabildiğine dair sıradışı bir vizyonla ilgili gözlemlerim aslında.

Ama konumuz yemek içmek olduğuna göre bunları da ancak yediklerim ve içtiklerimle anlatabilirim. Örneğin masaya oturur oturmaz metrdotelin, nasıl bir şampanya içersiniz, sorusuna, ’Chardonnay lütfen’ diye yanıt vermemle. Ya da tam o sırada önümüze gelen kare tabak içindeki dört ayrı minicik damak hoşluğuyla (amuse-bouches). Her ne kadar bize bakan şef garson içeriklerini nazikçe anlatmış olsa da, yediğiniz zaman tam olarak ne yediğinizi bir türlü anlamanız mümkün olmayan şaşırtıcı lezzet karışımları bunlar. Minnacık ama ağzınızda tam bir tat patlaması yaşatıyorlar. Zaten ’moleküler gastronomi’ denilen tarzın da nihai amacı bu değil mi?

FRANSIZ MUTFAĞININ AVANGARD TEMSİLCİSİ

Pierre Gagnaire, Fransız mutfağının en önemli avangard temsilcisi. Moleküler gastronomi kavramının isim babası olan ve daha önceleri size tanıttığım Fransız bilim adamı Herve This ile yakın çalışıyor. Herve’nin kendi mutfağına katkısının ne olduğu sorulduğunda ise, "Temel hazırlama tekniklerinde ben zaten belli yerlere gelmiştim, Herve sadece son rötuşlarda etkili oldu" diyor. Anlayacağınız burada bildiğiniz ya da beklediğiniz Fransız yemekleri yiyemiyorsunuz. Ama buna karşılık yediğiniz şeyler, dört veya beş farklı lezzetin akıl almaz çarpıcı bileşimleri oluyor. Üstelik bunlar son derece sade tabaklar olarak karşınıza çıkıyorlar.

Örneğin önümüze gelen ilk yemeğin içeriğine bir bakın: Tabağın en altında soslu yaban mantarı, üzerinde yengeç etinden yapılmış harika bir mus, onun üzerine büyükçe kare şeklinde bir tabaka aspik (jöle) örtülmüş ve en üstü mevsim sebzeleri ve kuşkonmazla dekore edilmiş. Bu yemeğin adı mı? Yengeç eti raviolisi. Peki ravioli nerede diyeceksiniz? Dedik ya adam sıradışı, yaratıcı ve avangard diye. Ravioli dediği şey işte bu dörtköşe aspik tabakası. Yani, makarna hamuru yerine bu jöleyi koymuş ve içini doldurmaktansa, malzemeleri raviolinin altına yerleştirmiş. Lezzet tek kelimeyle mükemmel.

Bizim seçtiğimiz mönü, genelde ilk kez gittiğim tüm önemli lokantalarda yaptığım gibi, şefin ’tadım mönüsü’. Daha önce de sözünü etmiştim, şefin iddialı olduğu yemeklerin yine şef tarafından sıralanarak size sunulduğu mönüler bunlar. İngilizce’de ’tasting menu’, Fransızca’da ise ’menu degustation’ adı veriliyor. Bugünkü mönünün özelliği, ’ilkbahar’ mönüsü olması.

O KESTANE KOKUSUYLA DELİ ETMEYE TEŞNE

Şef Pierre Gagnaire, taze ve mevsimlik malzemeleri kullanma konusunda hastalık derecesinde titiz birisi. O nedenle de Fransa’nın son derece zengin gıda ürünleri evreninden sonuna dek yararlanmayı şiar edinmiş. İşte bu nedenle tadım mönüsünü her ayın mevsimsel malzemelerini dikkate alarak ayda bir değiştiriyor.

Mönümüzde 10 farklı yemek var. Buna başta gelen damak hoşlukları, tatlılardan önce gelecek olan petit-four’lar ve tek kalem olarak yazılmış olan "Les desserts Pierre Gagnaire" içinde yer alan sekiz değişik tatlı tabağını da eklersek, yaklaşık 20 farklı yemek yiyorsunuz. Ama bereket porsiyonlar küçük de, patlamaya ramak kala restorandan çıkıyorsunuz. Zaten nasıl patlamayasınız ki? Adamın ekmekleri bile olağanüstü. Sıcacık, çıtır çıtır porsiyon köy ekmekleri (country bread) bunlar. Masada bekleyen limon sarısı renginde yuvarlak kocaman tereyağıyla gel de bu ekmekleri yeme. Üstelik arada gelen kestane unuyla yapılmış tazecik ekmek yok mu? O baskın kestane kokusuyla sizi deli etmeye çoktan teşne.

Bu kadar laf anlattım, ama sıra daha henüz bizim ikinci yemekte. Bu yemekse, tek başına bir yazı konusu olabilecek özellikte bir şey: İlkbahar karnabaharı çorbası, mürekkep balığı mürekkepli krema, kurbağa bacağı parçacıkları ve ince tıraşlanmış taze kalamar. Katı malzemeler, kasenin orta yerinde duruyor, ama mürekkepli krema en altta. Kase yarım hazır halde masanıza geldikten sonra garson çorbayı katı malzemelerin etrafına sizin önünüzde sıcak sıcak döküyor. Şiirsel. Gerçekten şiirsel.

MICHELIN’E YILDIZLARI GERİ VEREN İLK ŞEF

Pierre Gagnaire, Paris’in en ünlü restoranının sahibi ve 3 Michelin yıldızlı şefi, ama, hayat onun için de kesinlikle ’organize bir tur’ olmamış. Daha önce, 1996 yılına dek Lyon yakınlarındaki Saint-Etienne’de 3 Michelin yıldızlı ve çok ünlü bir lokantası olmasına karşın, bu uzak bölgeye yeterli sayıda müşteri çekemediğinden iflas etmiş. Yani elveda sermaye ve elveda yıldızlar. Böylelikle Michelin’e 3 yıldızını geri veren tarihteki ilk şef olmuş! Ancak iyi bir finansal destek bularak Paris’te açtığı yeni yerinde sadece bir yıl sonra (1998) 3 yıldızına yeniden kavuşmuş. Şu anda işleri iyi: Lonrda’da Sketch, Tokyo’da Pierre Gagnaire ve yine Paris’te Gaya isimli lokantaların sahibi.

Restoran oldukça küçük; toplam 12 masa var, 37 kuver. Ancak buna rağmen masa araları oldukça açık ve yandaki masanın konuşmasını dinleme olanağınız yok. İçeride müzik falan da çalmıyor. Zaten neden çalsın ki? Burası nihayetinde bir ’fine dining’ restoranı ve o nedenle de odak noktasının yemek, servis ve ambiyans olması beklenir. Beklediğimiz gibi de oluyor.

Tanrım ne servis. İnanılmaz bilgili, vakur, mesafeli, ama o ölçüde yardımsever, ukalalıktan uzak, güleryüzlü ve sizi en son raddeye kadar memnun etmeye kararlı. Kullanılan tasarım harikası porselenler, sosların döküldüğü küçük gümüş sosluklar, şarapların boşaltıldığı kristal cam karaflar, hepsi bu mükemmellik arayışının sembolleri.

Ama asıl takdire şayan olan, kullanılan malzemelerle tekniklerin sıradışı ve şaşırtıcı olmaları. Örneğin şu dördüncü yemeğin içeriğine bir bakın: Balık suyu içinde çırpılmış tereyağında (beurre fondue) poşe edilmiş Berlam balığı (merlu), üzerinde morina balığı kokoreçi, tava edilmiş taze zencefil cipsi, yanında yaban soğanı graten ve taze küçük üzüm taneleri, en üstte deniz börülcesi dekoru. Bu kadar farklı şey nasıl bir araya gelir ve nasıl bu kadar kusursuz, bu kadar şaşkına çevirici olur? Adama "çağdaş Fransız mutfağının sihirbazı" adını takmaları gerçekten boşuna değil.

ÇİLEKLERLE YARATTIĞI TATLI FESTİVALİ

Peki hiç mi kusuru yok? Vallahi bu kadar cesurca devrimler yaratmaya kalktığınızda elbette arada duvara toslamak kaçınılmaz olabiliyor. Mesela damak temizleyici olarak getirdiği yavru enginarlı yeşil bezelye sorbesi (dondurması) içeren ’mevsimsel’ tabak devrimci olmakla beraber, diğer yemeklerin yanında oldukça sönük kalabiliyor. Ama ne fark eder? Bütünsel olarak yaşadığımız deneyim öyle sıradışı, öylesine bu dünyanın ötesinde ki, "Bu kadar hatası olan bir kul olmayı kim dilemez" diye düşünmekten başka bir şey yapamıyorsunuz.

Hele hele mönünün tatlı kısmında mevsimin taze çilekleriyle yaratılan sayısız değişik tatlı festivali ve bunları izleyen çikolatalı tatlılar şöleni böyle bir geceyi yüzünüzde sadece ve sadece hayranlık ifadesi taşıyan bir gülümsemeyle bitirmenizi sağlıyor. Ayrıca, tatlıdan önce kullanmış olduğunuz kolalı peçeteyi alıp yerine temiz ve kullanılmamış bir başka kolalı ’tatlı’ peçetesi verme inceliği bu etkiyi onla çarpıyor. Bana da yalnızca metrdotelin eşliğinde mutfağa kadar gidip, ufak bir mutfak gezisinden sonra şefin elini içtenlikle sıkıp, takdir ve teşekkürlerimi sunmaktan başka yapacak bir şey kalmıyor. Bir de tam kapıdan çıkarken hemen oracıkta hazırlayıp minicik kaplarda ikram ettikleri ’mavi’ Çin çayı yok mu? Anlayacağınız, bu insanların konuklarını ’şaşırtan hayranlık’ duyguları içine gark etmekten aldıkları özel bir haz var. Hepinize bravo Mösyö Gagnaire ve arkadaşları, hepinize bravo.

Haftaya kadar güzellikle kalın, siz de hep yaratıcı olun.

Adres: 6 rue Balzac, 8th Arrondissement, Paris 75008; Tel: +33 (0)1.58.36.12.50; Metro: George V