Tabaklara zen anlayışı hakim

Daha önceki gidişlerimde hep ünlü sokak restoranlarında ve deniz mahsulleri lokantaları bölgesinde yemek yemiş, hep de mutlu ayrılmıştım. Ama bu kez önceden planlı davranıp, ülkenin en iyi lokantası kabul edilen Iggy’s restoranda çok önceden yer ayırtıp, sizler için buranın tarzını görmeye gittim. Ne kadar da iyi yapmışım. Bu farklı ve başarılı tarzın tadına doyamadım.

Singapur’a Noel’den iki gün önce varıyorum. O bildiğim tropik hava, sırılsıklam rutubeti, yağmuru ve boğucu sıcağıyla beni karşılıyor. Her tarafını karış karış gezmiş olduğum bir ülke burası. Ya da şehir. Dediğim gibi biraz aşırı steril ama 40 yıl içinde elde ettikleri zenginleşme ve refah başarısı gerçekten takdire şayan. Her gittiğimde ’Biz neden yapamıyoruz’ kıskançlığı içinde eziliyorum. Pırıl pırıl bir şehir, her tarafından zenginlik fışkırıyor.

Bu kez jetlag fena halde vurmuş durumda. Ama öğleden sonra bir siesta çekerek kendimi akşam yemeğine hazırlıyorum. ’Iggy’s’i (’İgiys’ okuyun) gerçekten çok merak ediyorum, zira The Restaurant Magazine dergisi burayı Asya’nın en iyi beş restoranı arasında dördüncü gösteriyor. Bu da haliyle Singapur’un ’en iyi’ restoranı anlamına geliyor. Meraklılar için söyleyeyim, Asya’nın en iyi diğer dört restoranı şunlar: 1. Buchara (Yeni Delhi, Hindistan); 2. Felix (Hong Kong); 3. Spoon (Hong Kong) ve 5. Wusabi (Bombay, Hindistan).

GİZLİ VE PENCERESİZ

Noel zamanı olduğu için biraz vakitli arayıp yerimi ayırtıyorum. Yalnız küçük kızımla birlikte üç kişilik masa istediğimi söyleyince biraz problem çıkıyor, zira onun için de kredi kartı garantisi istiyorlar. Sebebini açıklayınca makul geliyor: Toplam 28 kişilik bir restoranmış, oturma düzeni ağırlıklı olarak mutfağın önündeki geniş bar tezgáhındaymış ve yalnızca üç tane masaları varmış. Sonunda dayanamayıp Hürriyet Gazetesi’nden geldiğimi ve lokantaları hakkında haber yapmak arzusunda olduğumu söyleyince akan sular duruyor.

Buranın ağırlıklı Budist mi yoksa Hıristiyan bir ülke mi olduğu konusunda kafalarımızın karıştığı, sokakların karol müzikleriyle dolu olduğu rengárenk bir Noel arifesinde Iggy’s restorana doğru yola koyuluyoruz. Iggy’s (yani, Iggy’nin yeri), The Regent isimli görkemli otelin üçüncü katında, kısmen ’gizli’ ve penceresiz küçücük bir mekán. Bizi kapıda restoranın sahibi Iggy karşılıyor. Iggy’nin asıl adı Ignatus Chan. Singapurlu bir Çinli. Ülkenin ilk ve en yetkin şarap garsonu olarak tanınıyor. Restoranın şefi ise bir Alman.

Bu ’tezgáh üstü’ lokantadaki üç masadan birinde oturma onuruna nail kişiler olarak masamıza geçiyoruz. Mönü tek seçenekli: Şefin tadım mönüsü. İçinde sekiz farklı tabak bulunan bir set mönü bu ve alternatifiniz yok. Bu ádetin, yani sadece tadım mönüsü satma ádetinin dünyada giderek yaygınlaşmaya başladığını gözlüyorum. Iggy’nin mönüsü her ay değişiyor ve o ay sezonda hangi sebze, meyve, et ve balık varsa, ona göre şekil alıyor. Malzemeler ağırlıklı olarak yerel ama aynı zamanda ciddi miktarda ithal taze malzeme kullanılıyor.

AVRUPAİ JAPON LOKANTASI

Burası genelde bir ’füzyon’ lokantası olarak tanınıyor ama sakın ola aklınızda ’füzyon’ kelimesinin çağrıştırdığı olumsuzluklar canlanmasın. Zira füzyon konusu artık öylesine yozlaşmış bir kavram haline geldi ki, Uzakdoğu malzemeleriyle batı malzemelerini abuk sabuk karıştıran her uyduruk aşçının kendine füzyon şefi demesi, insanları bu kavramdan buz gibi soğuttu. Artık kimse ’füzyon’ lafını duymak bile istemiyor.

Ama burası kesinlikle böyle garip füzyon lokantalarından biri değil. Çok iyi. Bir kere, yemeklerde inanılmaz bir sadelik ve sükûnet gözlüyorsunuz. Bir zen anlayışı tüm tabaklara hákim. Yemeklerde her ne kadar teknik de takdir edilesi olsa bile, bu adamların tarzının odak noktası, malzemenin kendini konuşturması. Yani özel, taze ve nitelikli malzeme, malzemeyi ön plana çıkaracak yemekler halinde tasarlanarak sunuluyor. Bu da çok hoşuma gidiyor.

Iggy’s ağırlıklı olarak ’yenilikçi’ bir Avrupai Japon lokantası. Fransız etkisi bariz. Örneğin yemekte kullanılan foie-gras (fua-gra) ve trüf mantarı gibi malzemelerle, mus, bisk, konfit gibi teknikler Fransız. Ayrıca carpaccio ve risotto gibi İtalyan teknikleri de kullanılıyor. Ama bu adamların yemek tasarımları öylesine rafine ve dengeli ki, yediğiniz yemeklerde Japon tarzının ön planda olduğunu görüyor ve bu tarza Fransız/İtalyan malzemeleriyle tekniklerinin dokunuşlarından sürprizvari hoş bir tat alıyorsunuz. Ya da ben çok hoşlanıyorum. Ama gerçekten sade, abartısız, son derece lezzetli ve üzerinde düşündüren yaratıcı tabaklar bunlar.

BU DA HÜRRİYET İKRAMI

Dilerseniz biraz anlatayım: İlk yemeğimiz bir damak hoşluğu. Yani mönü haricinde şefin ikramı. Bu bir ’mantar çorbası kapuçino’. Uzunca bir cam bardak içinde mantar çorbası, üzerinde köpük. Yani basbayağı kapuçino görüntüsü, ama harikulade Fransız bir lezzet.

Japonlaşma ilk başlangıç yemeğiyle başlıyor: İstiridye tempurası, yanında Japon otları. Küçücük bir porsiyon ama anlatamayacağım derecede lezzetli ve sıradışı. İstiridyeyi taze Japon otlarıyla sarıp tempura hamuruna batırarak kızartmışlar. Yanında bir köpük-emülsiyon sosla servis ediyorlar. Mükemmel.

Bunun ardından gelen yemek ’Şima Ebi’ saşimi tabağı. ’Ebi’, iri karidese verilen isim. Bir tabağın kenarına çiğ olarak incecik kestiği ’ebi’ etlerini, adına ’çıtır nori’ dediği yosun krakerinin üzerine oturtarak yerleştirmişler.

Ayrıca çukur tabağın orta yerine biraz patates püresi koyup, üzerine bu karidesin kuyruğundan yaptıkları bisk çorbasını köpürterek koymuşlar. Hatırlarsanız bisk çorbasının nasıl yapıldığını anlatmış, tarifini vermiştim. İşin daha da ilginci, karidesin kafasını yağda kızartmış, bunu da çorbanın tam orta yerinde dekor olarak yerleştirmişler. Tüm bu anlattıklarım ortası küçücük çukur bir tabakta geliyor. Miktar az, ama lezzet bileşimi ve tasarım gerçekten harika.

Ana yemeklerden biftek veya geyik eti arasında seçim yapmak gerekiyor. Ancak yumurtalı bifteğin üzerine beyaz Alba trüfü koyduklarından, trüfün her gramı için ekstra 7 YTL ödememiz gerektiği yazıyor mönüde. Bana bu yemeği getirdiklerinde üzerinin bayağı bir rendelenmiş trüf mantarıyla kaplandığını görüp garsonun suratına bakıyorum: "Şefimizin sizin için özel ikramı efendim" diyor. Yani, trüfler müesseseden. Sağol sevgili gazetem!

Sonuçta, ardı arkası kesilmeyen yaratıcı bir lezzet şöleni yaşadığımız gerçekten sıradışı bir akşam oluyor. Bay Iggy de tüm gece boyunca etrafımızdan ayrılmaksızın yakın ilgi gösteriyor. Bu yemek tarzını gerçekten çok beğeniyorum. Tabaklarını hem şaşırtıcı, hem çok lezzetli ve hem de başlı başına birer deneyim olarak görüyorum. O nedenle de Singapur’a yolu düşecek tüm okurlarıma güvenle tavsiye ediyorum. Yalnız Singapur’a gitmeden önce mutlaka yer ayırtın (Tel: 0065-6732 2234). Haftaya kadar güzellikle kalın, siz de hep yaratıcı olun.

YENİLİKÇİ TÜRK MUTFAĞI

Türk kahvesi ve dondurmalı AŞURE TATLISI

Geçen yıl aşure ayında sıradışı bir aşure tabağı tarifi vermiştim. Aşure en çok sevdiğim tatlı. Bu tatlının yıl boyunca kullanımını artırmak isterim. O nedenle farklı yenilikçi tarifler geliştirip sizle paylaşmaya çalışıyorum. Bu hafta vereceğim tarifimi önce yaklaşık 20 kişiye denettim, hepsinden hayranlık dolu övgüler aldım ve şimdi de size anlatıyorum.

Malzemeler şunlar: Altı kişilik servis için iki káse aşure, iki fincan pişirilip soğutulmuş çok koyu Türk kahvesi, vanilyalı dondurma.

Yapılışı ise şöyle: Önce, Martini bardaklarına ya da başka tür ayaklı cam kadeh içine, tarçını, narı, ceviziyle birlikte iki çorba kaşığı aşure koyun. Fasulye ve nohutu bol olan aşure bu tarifte daha makbul. Aşurenizi Özsüt, Bolulu Hasan Usta, Tatlıcı Tombak, yan komşu gibi yerlerden hazır alırsanız da tatlı mükemmel olur. Önceden pişirip bir fincanda soğumaya bıraktığınız çok koyu/sert az şekerli Türk kahvesinin köpüklü üst kısmından üç çorba kaşığı alıp bardaktaki aşurenin üstüne dökün. Kahve sıcak olmasın, yoksa üstüne koyacağınız dondurmayı eritir. Bardaktaki aşure ve sıvı kahvenin üzerine de büyük olmayan bir top kaymaklı veya vanilyalı dondurma yerleştirip servis edin. İnanılmaz rafine olan bu tatlıya bayılacaksınız. Tatmin garanti.

Önemli notlar: Bu tatlıda miktar az kalırsa lezzet iyi olur. Kesinlikle köpük şeklindeki sanayi tipi süpermarket dondurması kullanmayın. Ya mahalle pastanenizin dondurmasını, ya da Mado veya Haagen-Dasz gibi kaliteli dondurmacıların dondurmasını kullanın. Vanilya ya da kaymaklıdan başka bir çeşit kullanmayın, lezzeti boğarsınız. Son not, bu bir ’füzyon’ tarifi değildir. Özbeöz ulusal özellikli, ’yaratıcı’ özgün bir tasarımdır.