Sydney’in mor ineği: Rockpool

Sektörünüzdeki diğer satıcılardan ayrışmayı, müşteriye farklı şeyler sunmayı, yani "mor inek" kavramını, başarının formülü olarak veriyordu. İşte Avustralya’nın Sydney şehrindeki Rockpool böylesine farklı, sıradışı ve o ölçüde de başarılı bir restoran.

Ocak ayı Avustralya’da yazın tam ortasına denk geliyor. Hele bir de orada bulunduğunuz zaman yağmur yağmazsa, tadına doyulmuyor. Kendinizi dünyanın en huzurlu ve keyifli noktasında hissediyorsunuz. Bu yıl ocak ayı Sydney’de de çok kurak geçiyor. Hatta tüm ülkede. Hava durumu raporları hep çalılık yangını tehlikesinden, barajlardaki azalan su seviyesinden söz ediyor. Yani anlayacağınız ocak ayının ikinci yarısı bana, pırıl pırıl bir Sydney yazıyla geliyor.

Ama nedense bu güzel ülkeyle ilgili daha önceki gözlemlerim bu kez yerini endişeli bir tedirginliğe bırakıyor. Çok farklı kültürlerden gelen ve hepsi de bu kıtaya ’göç etmiş’ insanlardan oluşan bu ulus da, son yıllarda hızla yayılan anti İslam virüsünden etkilenmiş görünüyor. Haberlerde ve yorumlarda bunu artık belirgin bir şekilde hissediyorsunuz ve bu güzelim huzur ülkesi adına üzülüyorsunuz. Aslında üzüntünüz tüm dünya adına.

Oysa çok ulusluluk ve çok kültürlülük ne büyük bir zenginlik, ne bereketli bir kazanım. Zaten Modern Avustralya Mutfağı ya da kısaca "ModOz" denilen ve son on yılda tüm dünyada söz edilen yeni ve etkileyici mutfak tarzı, tamamen ülkedeki bu kültür zenginliğinden türemiş bir ekol. İçinde Türk lezzetlerinden Japon, Tay, Fas ve İtalyan lezzetlerine kadar çok renkli öğeler bulabileceğiniz, ama tamamen bu kıtada yetişen malzemelerden oluşan harika bir mutfak. Ülkede yaşayan tüm bu farklı kültürlerin yaratıcı ve yenilikçi bir sentezi. İyi örnekleri sizi gerçekten baştan çıkarabiliyor. Rockpool restoranda olduğu gibi (’Rakpuğl’ okuyun).

ÜNLÜ ŞEF NEIL PERRY

Üç ay öncesinden Sydney’deki Tetsuya’s ve Rockpool’da akşam yemeği için masamızı garantiye alıp yola öyle çıkıyorum. Bir önceki Sydney ziyaretimde şehrin diğer ünlü lokantalarını da ziyaret etmiş, size anlatmıştım. Rockpool’daki rezervasyonum Tetsuya’s’ın ertesi akşamı. Tetsuya gibi bir ustanın yemeklerinin ardından, şef Neil Perry’nin yemeklerini nasıl bulacağımı merak ediyorum.

Burası kentin en eski bölgesi ’The Rocks’ mahallesinde, kolonyal mimariye sahip üç katlı, taş duvarlı, yeşil tahta camekán kapılı şık bir mekán. Lokantaya okyanus mavisi bir halı üzerinde yürüyerek giriyorsunuz. Ortam, ayakları çelik-krom ahşap sandalyeler, şık lambriler, vakur bir özgüven ve asil bir modern atmosferden oluşuyor. İçeri adımınızı attığınızda karşılanış şeklinden buranın üç Michelin yıldızı ayarında olduğunu hemen anlıyorsunuz. Tetsuya’s’daki sıcakkanlılık ve sevecenlik garsonlarda yok ama çalışanların donuk tavrı aranızdaki mesafeyi yine de çok açmıyor.

Restoranın şefi Neil Perry. Avustralya’nın en ünlü lokantacılık şahsiyeti. Sydney’in yanı sıra Melbourne’de de bir Rockpool lokantasına ek olarak, ulusal havayolu Qantas’ın business ve birinci mevkilerinin yemeklerini tasarlayıp şaraplarıyla eşleştirme danışmanlığını da yürütüyor. Ayrıca yemek kitapları da çok satıyor. Avustralya’da olsun, İngiltere veya ABD’de olsun yemek kitapları çok iyi para kazandıran bir alan.

Neil Perry, Rockpool’u iki ortağıyla beraber 1989’da açmış. Açıldığı yıl, Sydney şehrinin ilk ’fine dining’ restoranıymış. Fine dining (’fayn dayning’ okuyun) restoran, şefin kimliğinin önemli olduğu, her şeyin ihtimamla en ince detayına kadar düşünüldüğü, servisin kusursuz yapıldığı, size deneyim yaşatan lokantalara verilen isim. Uzun bir tanım veriyorum çünkü Türkiye’de daha henüz gerçek anlamda bir ’fine dining’ restoran örneği yok.

10. YILDÖNÜMÜ BESTESİ

Rockpool’u başlangıcından beri izleyenler, önceleri oldukça naif yemeklerin sunulduğu bir lokantayken, sürekli deneyler yapmak suretiyle bugün şehrin en iyi iki lokantasından biri haline geldiğini söylüyorlar. Ama Neil’in daha ilk günden beri var olan felsefesi hiç değişmemiş: "En taze, günlük ve en mükemmel Avustralya (yerel) malzemelerini kullanmak." Bugün ulaşmış olduğu modern mutfak tarzını da "Asya etkileri ve mükemmel Avustralya malzemeleriyle birleşen innovatif (yenilikçi) bir mutfak" olarak tanımlıyor. Ama ne yenilikçilik. İnsana şapka çıkartıyor.

Tabii ki dünya çapında takdir gören yenilikçi bir mutfak geliştirmek için engin bir entelektüel birikime ihtiyaç var. Bunu da şef Neil Perry’nin gerek kitaplarında, gerek tabaklarında ve gerekse yaşam tarzında görebiliyorsunuz. Beni özellikle şu sahne çok etkiliyor: Rockpool’un 1999’daki 10. kuruluş yıldönümü için 700 kişiye parti veriyorlar. Partinin verildiği yer Çağdaş Sanat Müzesi. Bu partinin anısına ünlü Avustralyalı besteci Peter Sculthorpe, ’Rockpool Rüyası’ isimli bir orkestra müziği yazıyor ve Avustralya Oda Orkestrası, besteyi bu partide canlı olarak çalıyor.

ROCKPOOL’UN TADIM MÖNÜSÜ

Kötü fikir tez yayılır. Rockpool da artık dünyada giderek yaygınlaşan "Şefimiz ne emrederse onu yiyebilirsiniz" yaklaşımı çerçevesinde ’yalnızca tadım mönüsü verilir’ uygulamasına geçmiş. Ünlü şeflerin lokantalarında bu uygulama giderek yaygınlaşıyor. Lokanta açısından harika ekonomiler sağlayabilir ama çok müşteri merkezli bir yaklaşım olduğunu söyleyemem. Ama burası da dünyanın ’En iyi 30 lokantası’ listesinde yer aldığından, durumu olağan karşılıyoruz.

Rockpool’da beş ve on bir yemekli olmak üzere iki farklı tadım mönüsü var. Tarzı hakkında daha fazla gözlem yapabilmek için uzun mönüyü seçiyoruz. Her rafine lokantada olduğu gibi burada da yemek bir damak hoşluğuyla başlıyor: Soğuk parmesan-kabak turtası. Hafif ve güzel. Ardından ’Midye, safran, limonotu ve galangal çorbası’ bir fincan içinde geliyor. Tay (Thai) lezzetleri taşıyan harika ötesi bir çorba(cık). İkinci yemeğimiz soğuk bir tabak: Istakoz dilimleri, ıstakoz jölesi, beyaz kuşkonmaz ve havyar. Porsiyon ufak ama lezzet devasa. Keşke şimdi de olsa. Üçüncü yemek çok enteresan: Ton ve kingfish balığı suşisi. Ancak suşi pilavı yerine, adına tapiyoka denilen nişastadan yapılan bir puding kullanmış, balıkları bunun üzerine oturtmuş. İnanılmaz yaratıcı ve lezzetli.

KUSURSUZ TOM YAM BULUTU

Dördüncü sırada bir deniz mahsulleri salatası (ya da tabağı) var: Abalone istiridyesi, midye, kum midyesi, çayla islenmiş istiridye, trüf yağı ve mantar-soya sosu. Bu tabağın yanında beyaz renkli, dikdörtgen prizması şeklinde bir kalıp köpük duruyor. Bu köpüğün adına "Tom Yam Bulutu" diyor. Bu Tom Yam, içinde karides ve limonotu bulunan, Taylandlıların en meşhur çorbası. İşte adamlar bu çorbayı alıp, gördüğünüz beyaz köpük prizmasına dönüştürmüşler. Lezzet Tom Yam. Kusursuz. Görüntü, sıradışı. ’Vay canına’ dedirtecek türden.

Beşinci yemeğimiz İtalyan kökenli: İri karides ve balkabağıyla doldurulmuş ravioli, üzerinde karides kıyması, limon yağı ve yanmış tereyağı. "Ne kadar bildik bir tat" diye içimden geçiriyorum, "ve ne kadar güzel." Festival durmak bilmiyor. Zaten neden dursun ki. Bu kadar güzel ve sıradışı yemekleri hiç kolay bulamıyoruz. Şimdi de vakumlu torbada, su içinde uzun pişirme yöntemi ’sous-vide’ tekniğiyle pişirilmiş ıstakoz var. Taze fasulye ve deniz kabuğu sosuyla veriyorlar. Bu da mükemmel. Hele ardından gelen etli morina balığı sote ve yanındaki zeytin ezmesi sosu.

Ama asıl hoşluk bundan sonra gelen tabakta. Ortada kemik suyundan mamul tava sosu, üzerinde yavaş pişirilmiş çift etli bir kuzu pirzolası. Yanına, Fas usulü meyveli-kimyonlu kuzu güveçten (tajin) bir kaşık koyuyorlar. Tabağın diğer yanına ise yine kuskus ve üzerine bir tane bademli hurma. Tanrım ne güzellik.

KAPANIŞ İKİ TATLIYLA

Bunlardan sonra sırada bir tane rokfor peynirli ve kıtır ekmekli salata var ki bunu size başka bir gün detaylı anlatmalıyım. Mutlaka. Son tabaklarımız iki farklı tatlı. Birincisi, vanilyalı krema üzerine taze ahududu ve en üstte de gülsuyu granitası (dondurması). Harika. Bu tatlıdan esinlenip oracıkta kafamda bir tarif geliştiriyorum. İkinci tatlıyı tanımlamam biraz zor: Zencefilli kurabiye ve ananas "splice". Bu "splice", içinde ananas ve hindistancevizi kreması bulunan bir kokteyl. Bu karışımla bir semifredo veya parfe gibi bir şey yapmışlar, zencefil kurabiyesi kırıntıları arasına yerleştirmişler. Fırında cips haline getirilmiş bir dilim ananas ile birlikte getiriyorlar. Çok lezzetli.

Çay, kahve derken akşam bitiyor. Ağzı kulaklarında, tatmin olmuş bir şekilde masadan kalktığımızda, bizi kapıya kadar yolcu ediyorlar. Rockpool’un sıradışı tarzına hayranlığım yüzümde memnun bir tebessüme dönüşüyor. Pırıldayan gözlerimle vedalaşırken, yaşadığım bu unutulmaz yemek deneyimini, hayat terazimin "yaşanan güzel anlar" kefesine koymaya karar veriyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.