Şişman Ördek’te şaraplar İsa’dan sorulur

Üstelik Kraliçe kendisine bu lokantasıyla ülkenin iyi tanıtımına katkılarından dolayı üstün hizmet madalyası olan ’O.B.E’’ unvanı vermiş. İşte bu çok ama çok önemli lokantanın baş şarap garsonluğu gibi gerçekten önemli ve prestijli mevkinin sahibi Adanalı bir Türk: İsa Bal. İlginizi çekeceği düşüncesiyle, İsa’yla geçen gün uzun bir sohbet yaptım. İşte bu sohbetin notları.

İsa Bal’ın varlığından, bundan bir süre önce Michelin yıldızlı lokantalarla ilgili yazdığım yazı sayesinde haberim oldu. Bana gönderdiği e-posta mesajında yazımla ilgili görüşlerini belirtiyor ve özellikle de Paris’teki Guy Savoy restoranın dünyanın en iyi 10 lokantası arasında sayılması gerektiği görüşümü kendisinin de, şefinin de paylaştığını belirtiyordu. Mesajın altında ise şu imza yer alıyordu: İsa Bal, Head Sommelier, Fat Duck. Fat Duck? Head Sommelier? Bir Türk? Bu üç unsur bir arada zaten başlı başına bir haber malzemesi oluşturduğundan mutlaka İsa’yla görüşmeliyim diye karar veriyorum.

’Sommelier’ şarap garsonu anlamına gelen Fransızca bir laf. Head Sommelier (’Hed someliye’ okuyun) ise baş şarap garsonu anlamına geliyor ki bu da lokantanın alkollü ve alkolsüz tüm içkilerinin neler olacağına karar veriyor, bunların satın almasını yapıyor, stokunu kontrol ediyor ve en önemlisi müşterilere içki konusunda danışmanlık yapıyor.

MESLEĞİN EN ÖNEMLİ PAYESİ İÇİN HAZIRLANIYOR

Fat Duck, alışılmışın dışında bir yemek mönüsüne sahip ve sıradışı, hatta bilim kurgu özelliklerine sahip yemekler sunan bir lokanta. O nedenle de böyle bir lokantanın yemekleriyle en uygun şarapları seçmek ciddi ustalık isteyen bir iş. Ayrıca da inanılmaz prestijli bir pozisyon. "Peki nasıl oluyor da Adanalı bir işçi ailesinin çocuğu, dünyanın şaraptan en fazla anlayan müşterilerinin geldiği böylesine önemli bir lokantanın şarap yöneticisi olabiliyor?" İşte bu merakımı gidermek için geçen salı öğleden sonra İsa’yı telefonla arıyorum.

36 yaşındaymış. Adana Karşıyaka Lisesi’ni, ardından da Antalya’da iki yıllık Akdeniz Üniversitesi Turizm Yüksek Okulu’nu bitirmiş. "Peki, Londra’ya yolun nasıl düştü?" İrlandalı eşiyle 1992’den beri tanışırmış. O sayede de daha okuldayken İngilizcesini ilerletmiş. 1996’da Cambridge İngilizce yeterlik sınavlarını verebilmek için dilini geliştirmek amacıyla Londra’ya gitmiş. Önce bir dil okulunu bitirmiş, ardından ciddi bir şarap kursuna yazılıp şarap diploması almaya karar vermiş. Başarmış.

1999’a kadar sürekli kendini geliştirip şarap ve içki bilgisini durmadan okumak suretiyle geliştirmiş. Şu anda bile harıl harıl mesleğin en önemli payesi olan ’Master Sommelier’ sınavına hazırlanıyor.

Şarap kurslarını tamamladıktan sonra önceleri Londra ve yakınlarındaki önemlice sayılabilecek restoranlarda çalışmış. "Peki diyorum, on yıldan az bir zamanda Fat Duck gibi bir yerde bu pozisyona nasıl ulaşabildin?" "Arman Bey" diyor, "Çok meraklı bir insanım. Sevdiğim bir konuyu en ince ayrıntısına kadar öğrenmek isterim. Şarap da çok sevdiğim ve derinlemesine öğrenmekten müthiş keyif aldığım bir konu. Sadece kendi kitaplığımda bile şarapla ilgili en az 75 kitap var. Sadece şarap ve üzüm çeşitleriyle değil, şarabın tarihi, kültürü, coğrafyası, imalat teknikleri gibi konularla da ilgileniyorum. Her sabah 6’da uyanıyor ve 6.30’dan 8.30’a kadar mutlaka bu konularla ilgili kitap okuyorum. Yani anlayacağınız on yıldır yorulmak bilmeden okuyor, öğreniyor, deniyor ve kendimi geliştiriyorum. İnsan kendini geliştirmeye bu kadar meraklı olunca da böyle prestijli işler bulmak pek zor olmuyor."

DÜNYA MUTFAKLARINI TANIMAYA ÇALIŞIYOR

Ne kadar güzel. Oysa İsacım bizim buralarda yetenek ve merak bir insanın kariyer gelişmesinde çok önemli vasıflar değildir. Bu ülkede yeme-içme dünyası da dahil hayatımız sen-ben-bizim oğlan ilişkileriyle belirlenir. O yüzden de ne yetenekler kendilerini ortaya çıkarmak isterler, ne de mevcut yetenekler kendilerini geliştirmek için bu kadar çaba harcar.

İsa’nın ilgi alanı şarapla da sınırlı değil. Mesleği gereği viskiden suya, çaydan kahveye pek çok içeceği de derinlemesine bilmesi gerektiğinden, tüm bunlar hakkında da sürekli okuyor, tadımlar yapıyor. Ayrıca farklı ülkelerin mutfaklarını da tanımaya çalışıyor. "Dün akşam, pazar günü tarifini verdiğiniz tavuklu Hint körisini pişirdim, inanılmaz güzel oldu" diyerek hem elinin tavaya yatkın olduğunu hem de deneylere ne kadar açık olduğunu ima ediyor.

İsa’yla sohbetimiz uzadıkça uzuyor. Ona şef hakkında, mutfakları hakkında, lokantaları hakkında sorular sordukça da Şişman Ördek’in neden bu denli başarılı olduğunu anlıyorum.

Örneğin mutfaklarının yanında bir de laboratuvarları var. Burada tam zamanlı iki bilim adamı çalışıyor. Biri kimyacı, diğeri biyolog, ikisi de sürekli yeni yemek ’formları’ geliştirmeyi hedefliyor. Yani lokanta aynı zamanda bir Araştırma-Geliştirme (Ar-Ge) ve ’inovasyon’ merkezi. Bütçeden en fazla paranın Ar-Ge’ye harcandığını söylüyor İsa. İnsan bunları duyunca gerçekten şaşırıyor. Anlayış farkı işte.

Burada "Mutfağımızda yenilikçilik hareketi başlatalım" diyoruz, birileri "Vatan elden gidiyor" diye kıyamet koparıyor. Orada adam yenilikler yapıyor, kraliçe madalya veriyor. Eee ne olacak, orası İngiltere, burası Türkiye.

İsa’ya örnek kariyerinde daha da üstün başarılar diliyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, siz de hep yaratıcı hep kendinizi geliştirici olun.

Sommelier ne yapar?

Sommelier (’someliye’ okuyun), şarap ve şarapla ilgili tüm diğer hususlarda eğitilmiş, rafine lokantalarda çalışan profesyonel kişiye verilen isim. Her ne kadar ’şarap garsonu’ anlamına gelse de sommelier pozisyonundaki kişi şarap garsonlarına göre çok daha fazla bilgili ve çok daha uzmanlaşmış. Şarap konusunda ciddi ve özel bir eğitimden geçiyorlar. Mesleklerinde ilerlemek isterlerse, profesyonel sınavlara girip sertifika alıyorlar.

İş tanımları kapsamlı: Şarabın satın almasını, stoklanmasını, mahzenin yönetimini yapmak; restoranın şarap mönüsünü oluşturmak; lokantadaki tüm personeli şarap konusunda eğitmek ve ayrıca lokantanın tüm şarap servisini yönetmek görevleri arasında sayılıyor.

Öte yandan mutfak ekibiyle birlikte çalışıp şarapların eşleştirilmesi ve mönüdeki her tabak için en ideal şarabın müşterilere tavsiye edilmesi de görevleri arasında. Bugünün dünyasında sommelier’ler, mutfak şefleri ya da ’executive’ şeflerle aynı statüde kabul edilebiliyor. Profesyonel bir sommelier lokantada müşterilerle ilişki kurma ve onların zevk ve bütçelerine en uygun şarapları da önerme sorumluluğunu üstleniyor. Günümüzde sommelier’nin rolü, bira, sert alkollü içkiler, meşrubatlar, şişelenmiş sular, kokteyller ve hatta puro uzmanlığını bile içerebiliyor.

Bu işler Batı ülkelerinde çok ciddiye alınıyor. Akredite kuruluşlardan eğitim almak ve yine bu tür kuruluşların sınavlarından geçmek zorundasınız. ABD’de sommelier eğitimi ve sertifikasını yalnızca International Sommeliers Guild (Uluslararası Sommelier Loncası) verebiliyor.

İngiltere’de sertifika vermeye The Court of Master Sommeliers yetkili. Bu kurum aynı zamanda ’Master Sommelier’ (usta someliye) sertifikası da veriyor ama bu dereceyi ülkenin seçkin sommelier’lerinden bile çok az kişi alabiliyor. İsa Bal şimdilerde işte bu sınava hazırlanıyor ve inşallah eylülde ’Usta Sommelier’ diploması almayı ümit ediyor.

Türk yemekleriyle en iyi hangi şaraplar gider?

Bu soruya İsa Bal şu yanıtları veriyor: Zeytinyağlı soğuk/ılık yemeklerimizin yanında en iyi hafif, meşe fıçıda yaşlandırılmış ya da hiç fıçıyla temas etmemiş beyaz şaraplar gider. Kebaplara ise, iyi üretilmiş ve 4-5 yıllık Boğazkere şarabı yakışır. Yabancılardan da örneğin Yunanistan’ın Makedonya bölgesinin ve İtalyan Piemonte şarapları da ideal olabilir. Sulu Türk yemeklerini, içerdikleri yüksek domates nedeniyle şarapla eşleştirmek zor. O nedenle de bu yemeklerin yanında asiditesi nispeten yüksek, meyve karakteri fazla olmayan rahatlatıcı-ferahlatıcı şaraplar iyi gider. Örneğin Narince şarapları bu açıdan güzel. Ayrıca Sauvignon Blanc ve Riesling ile roze şaraplar da sulu yemeklere yakışır.