Mükemmel mutfağın peşinde

San Sebastian’da yaşanan gastronomi devrimi, hem İspanyol mutfağını ve hem de bu kenti dünya yemek severlerinin bir numaralı gözdesi haline getirmiş durumda. Üstelik bu mutfak sayesinde daha önceleri İspanya dışında çok az kişi tarafından tanınan bir kent böylelikle çok önemli bir turizm merkezine dönüşmüş. Yemek severlerin yeni Mekke’si kabul edilen San Sebastian’a gidip en başarılı şeflerini yerlerinde tanımak benim için çoktan farz olmuştu. Bayram biter bitmez işte tam bunu yaptım.

’What is a city but its people.’ William Shakespeare’in Coriolanus isimli eserinde geçen bu ünlü deyiş ne zaman bir kentle ilgili iyi ya da kötü bir şeyler düşünsem, mutlaka aklımda belirir: Bir şehir insanlarından başka nedir ki? İşte sabahın erken bir saatinde San Sebastian’ın sokaklarında mutat sabah sporumu yaparken yine Shakespeare’i anıyorum. Pırıl pırıl bir kentin sabahına ilk uyananlardan biri olmanın bahtiyarlığı içinde, ilk kez gördüğüm bu güzelim şehrin sokaklarında koşar adım dolaşıyorum. Ne kadar kısa zamanda ne kadar fazla sokak görürsem o kadar kárdır diyerek bir yandan da hızımı artırıyorum. Zaman az, keyif alınacak şey şaşıracak kadar çok.

San Sebastian, ya da Bask dilindeki ismiyle Donostia, İspanya’nın Fransa sınırına yakın, yemyeşil dağların yamaçlarında bir balıkçı kasabası olarak kurulmuş, tarihi bir şehir. Tam ortasından şehri ikiye bölerek geçen tertemiz Urumea nehri geniş bir kumsala sahip koya dökülüyor ve kentin plajlarını da ortadan ikiye ayırıyor: Denize doğru sağ tarafınızda sörf cenneti küçük plaj, sol tarafınızda ise La Concha isimli kocaman bir koy. Geniş ve temiz kumsalıyla Atlas Okyanusu’nun pırıl pırıl sularıyla huzurlu bir sevişme içinde. Tüm koyu çepeçevre saran geniş yaya yolu ’promenad’ sabah sporcularıyla dolu. Birazdan saat 8 olacak ama nedense güneşin pek acelesi yok gibi. Ekim ayının son günlerindeyiz. Ama çok zaman geçmeden anlıyorum ki, böyle keyifli ve uzun akşamları olan bir şehirde kimsenin de erken kalkmaya niyeti olamaz. Güneş de ne yapsın, yalnızca ortama uyuyor besbelli.

GERÇEKTEN ŞIK YAŞLILAR

Ama bir kez hava aydınlandı mı, şehrin yüzü bambaşka bir güzellik kazanıyor. Tertemiz ve o derece içten insanların kahve hazırladığı kafelerde başlıyoruz günlerimize. Küçük kızım Zeynep çikolatalı, ben ve eşim peynir ve jambon doldurulmuş sıcak kruasanların yanında nefis cafe con leche’lerimizle günün ilk lokmalarını tadıyoruz. Şehir kafelerle bezenmiş. Sanki Paris’teyiz. Her tarafta Haussman tarzı ağaçlı bulvarlar, heykeller ve geniş kaldırımlar üzerine masaları yayılmış kafeler. Her tarafta ve hep temiz. Zaten kentin temiz olmayan hiçbir yeri yok. Sokaklar dağ başlarına kadar pırıl pırıl, yollar çizgili ve bakımlı.

Gün ilerledikçe sokaktaki insan sayısı artıyor. Yaşlı nüfusun çokluğu, ilk dikkatinizi çeken şey oluyor. Ama bildiğiniz yaşlılara benzemiyorlar. Hepsi şık. Ama gerçekten çok şık. Kadınlar makyajlı, döpiyesli, küpe ve kolyeleri yerinde ve kollarında ya bir Gucci ya da Louis Vuitton çanta asılı. Yaşlı beyler ise sanki hayata daha yeni hazırlanıyor gibi bakımlı ve özgüvenli.

Ekim sonunda huzurlu bir zaman geçirmek için ne akıllı bir seçim yapmışım diye düşünüyorum. La Concha koyunun etrafında salına salına yürümek, sonra yorulup bir kafede dinlenirken bir tane daha con leche içmek. Huzur içinde yürüyen, dolaşan, spor yapan insanları temaşa etmek. Bir elimde şehir rehberi, kentin tarihçesini okuyorum. Hangi tarihte, hangi ünlü mimarların şehri hangi düşüncelerle tasarladıklarını anlatıyor. Bunu anlatırken de "hemşerilerimizin o dönemdeki ihtiyaçları, bu tasarımın arkasındaki en önemli unsurdu" gibisinden biz İstanbullular için anlaşılması zor ifadeler kullanıyor.

ÜNLÜ TAPAS BARLARI

İşte o zaman yine kulaklarımda Shakespeare’in sözleri çınlıyor: Bir şehir insanlarından başka nedir? O saat anlıyorum ki bu şehrin insanları kendileri için, hep birlikte müştereken yaşayacakları, zevkli, amaca uygun ve ortak kararlarla inşa edilmiş huzurlu ve işlevsel mekánlar yaratmışlar. Bu sorumlu hemşerilik çabalarının sonucunda da mutlaka gidilip zaman geçirilmesi gereken inci bir gerdanlık zarafeti kazanmış bu kuzey İspanya kenti. Birileri beş kişilik ailesi ya da yirmi kişilik sülalesi zengin olsun diye aklına geldiği şekilde binalar dikip şehrin geri kalanına ne olursa olsun diye hiç bakmamış besbelli.

Ama bizim San Sebastian’a gelişimiz şehre hayranlığımızdan değil. Benim arayışım, dünyanın en güzel mutfağıyla ilgili. "Acaba nerededir?" sorusuyla zaten uzun zamandır dünyayı turlayıp duruyorum. Belki sonunda dönüp dolaşıp "en iyisi bizim mutfağımızdır" diyeceğim ama, bunu herkes gibi ezbere söylemek istemiyorum. Zira en iyi, en kötü, en kısa, en uzun gibi kavramlar aslında kendi başlarına var olamayan kavramlardır. Bu tür kavramlar ancak ve ancak bir başka şeyle veya şeylerle kıyaslama durumunda anlam kazanır. O nedenle örneğin daha henüz dünyanın başka hiçbir mutfağını tatmamışsanız ve buna rağmen kalkıp da "dünyanın en iyi mutfağı Türk mutfağıdır" gibi bir laf ediyorsanız, bu söylediğinizin ne yazık ki fazlaca bir kıymeti olamaz. Kıyaslama sıfatları ancak kıyaslama durumunda bir anlam ifade edebilir.

Donostia-San Sebastian kentinin bulunduğu Bask bölgesi, zaten oldum olası güzel mutfağıyla ünlü bir yer. Denizden çıkan her taze şeyin inanılmaz basit ve sade yöntemlerle muhteşem lezzetli pişirildiği takdir edilesi bir mutfak bu. Bir de ’tapas’ barları çok ünlü. Tapas’ın Bask bölgesindeki ismi Pintxos, ya da pinços. Eski şehrin içindeki neredeyse her duvar deliği bir pinços bar ve barların üzerinde tabak tabak, üstlerine farklı mezeler konup birer kürdan batırılmış ekmekler çok renkli görüntüler oluşturuyor. Fiyatlarıysa üç tanesi üç Euro, beş tanesi dört buçuk Euro civarında. Yanlarında birer birayla bunları atıştırmak bölgenin en keyifli yeme-içme etkinliği.

ARZAK’IN BAŞARI SIRRI

Ama San Sebastian’ı dünya haritasının ortasına koyan geleneksel tapas barları değil. Her ne kadar bunlar önemli bir geleneksel cazibe unsuru da olsalar, San Sebastian’ı bütün dünyanın konuştuğu bir sahil kenti yapan asıl şey gastronomi alanında peş peşe gerçekleştirdikleri innovasyonlar. Yani, ticari başarıya dönüştürülmüş yenilikler. Benim yemek dışındaki, yani iş hayatı ve ülke ekonomisiyle ilgili görüşlerimi biliyorsanız, şirketlerimizin, şehirlerimizin ve ülkemizin bundan sonraki dönemde kalkınma ve büyümeleri için en etkin yolun ’innovasyon’ olduğunu sürekli vurguladığımı da bilirsiniz. Bu, hayatın her aşaması için geçerli bir argüman. Zira bakın, innovasyon yoluyla bir şehir nasıl dünya cazibesinin merkezi haline gelebiliyor.

Hikaye, 1970’li yıllarda Juan Mari Arzak isimli, bugün dünyanın en önemli birkaç şefinden biri kabul edilen San Sebastianlı şefin, birkaç aşçı arkadaşıyla birlikte Madrid’de düzenlenen bir konferansta o dönemin ünlü Fransız nuvel kuzin akımının yaratıcısı Paul Bocuse’ü dinlemesiyle başlıyor. Arzak bu konuşmadan öylesine etkileniyor ki, kendi geleneksel Bask mutfakları üzerinde innovatif uygulamalar ve tasarımlar yaparak yepyeni ve herkesin ilgisini çekebilecek bir mutfak oluşturabileceğine kanaat getiriyor. Ve oluşturuyor: La Nueva Cocina Vasca. Yani, Yeni Bask Mutfağı.

Bugün Arzak dünyanın en iyi 10 lokantasından biri olarak kabul ediliyor. Ayrıca dönem içinde San Sebastian, dünyada adam başına en fazla Michelin yıldızı düşen şehir haline geliyor. Sadece 182 bin nüfuslu bu şehirde tam 21 tane Michelin yıldızı bulunuyor. Küçücük şehir iki tane üç yıldızlı (Arzak ve Berasategui), üç tane iki yıldızlı (Mugaritz, Akelare ve Zuberoa) ve dokuz tane de bir Michelin yıldızlı restorana sahip. Dünyanın her tarafından ’gastronomi turistleri’ akın akın San Sebastian’a gelip burada bol bol para bırakıyor. Zaten çok güzel olan tarihi bir şehir, bu yenilikçi mutfağı sayesinde daha da güzel, daha da cazip, mutlaka gidilmeye değer bir yer haline geliyor. Üstelik bu cazibenin sebebi de orta çağda inşa edilen kaleler, binalar, katedraller değil. Tamamen ve tamamen yaşayan insanlarıyla yaşanılan eserleri.

Zaten ne diyordu Shakespeare? Bir şehir insanlarından başka nedir ki? Önümüzdeki hafta, sözünü ettiğim bu muhteşem lokantalarda yaşadığım deneyimlerin ayrıntılarında buluşmak üzere güzellikle kalın, hep yaratıcı ve hep yenilikçi olun.