Michelin yıldızları nasıl kaybedilir?

Üstelik sadece yıldızların elinden gideceğine dair bir söylentiye dayanarak ve üstelik öldükten sonra da yıldızların gitmediğini göremeden. Ama her lokantacı bu konuda Loiseau kadar duyarlı olamıyor. Örneğin Hollanda’da, Rotterdam’daki Parkheuvel’deki gibi. Geçen yıl notları kırılıp üç yıldızdan bir yıldıza indirilen bu lokantada yıldızların neden geri alındığını anlamak için yemek yedim ve Michelin müfettişlerine sonuna kadar hak verdim.

Bu sayfanın okuruysanız, Michelin yıldızlarının gastronomi dünyasında ne denli önemli olduğunu yakından bilirsiniz. Michelin rehberlerinden üç yıldız almak dünyanın iddialı şeflerinin en büyük hayalidir. Ama 3 Michelin yıldızı almak çok zor olduğu gibi bu yıldızları muhafaza edebilmek daha da zor. Üstelik dünyada 3 Michelin yıldızına sahip lokanta/şef sayısı da çok az: 2007’de sadece 56 lokanta. Parkheuvel, bir zamanlar 3 Michelin payesine erişmiş nadir lokantalardan biri olmasına karşın bugün elinde tek yıldız kalmış bir restoran. Sadece bir öğle yemeği boyunca bile bunun nedenlerini anlamak hiç zor olmuyor.

48 saatlik Hollanda gezimin ikinci günündeyim. Rotterdam’da ziyaret ettiğim kurumun genel müdürü öğle yemeği için kendi işyerinin hemen yakınındaki Parkheuvel lokantasında yer ayırtmış. Yöneticilerle birlikte, arkası yemyeşil bir park, önü ise Maas Nehri olan bu güzel yerleşimdeki şık lokantaya varıyoruz. Ama gerçekten şık. Masa örtüleri, tabak çanak her şey çok klas. Burası oval bir bina ve tüm masalar nehir manzaralı. Yalnız lokantanın beşte dördü boş.

Yerlerimize götürülürken ufak bir kargaşa yaşıyoruz. Üç garson birden yer göstermeye çalışıyor ve işler karışıyor. Neden sonra garsonlarımızdan biri, herhalde eski yüksek Michelin günlerinden kalma bir ádetle ilk damak hoşluklarını masaya dizmeye başlıyor. Küçük şat bardakları içinde cacık ve salatalık, diğerlerinde hardallı mayonez ve minik çikori (hindiba) yaprakları var.

Yalnız çikori yaprakları biraz fazla yorgun görünüyor. Yani bayat. Böyle bir kabahat tek Michelin yıldızlı bir lokantada bile affedilmez. Ama ekmekleri Allah için çok güzel. Sıcak ve çıtır çıtır. Fakat nedense ekmeklerini bitirenlere yenisini getirmeleri biraz uğraş istiyor. Tüm yemek boyunca "Abi ekmek bitti bir tane daha getirsene" uyarısı olmadan ekmeklerimiz bir türlü yenilenmiyor. Anlayacağınız servis konusunda da bayağı gerilemişler.

BU SON ŞİŞEMİZ

Sıra mönüleri incelemeye geliyor. Hollandaca ve altlarında İngilizce hazırlanmış bir mönü bu. İlk dikkatimi çeken şey, İngilizce yazılıştaki hatalar oluyor. Örneğin sarmısak anlamına gelen ’garlic’ kelimesi ’garlik’ olarak yazılmış. Ya da uykuluk anlamına gelen ’sweetbread’ kelimesi ’sweethbread’ olarak yazılmış. Mönüdeki bu özensizlik de pek affedilir bir şey değil. Nihayetinde burası Hollanda tarihinde ilk 3 Michelin yıldızını almış lüks bir lokanta. Marmaris otogar işkembecisi değil. Hani Türk lokantaların mönülerindeki bu tür hatalar otantik-turistik restoran olmanın ön koşulu sayılabilir "ama abicim burası koca Rotterdam’ın medarı iftiharı."

Vakit öğle yemeği, o nedenle şarap konusunda hafif gidiyoruz ve bir Avustralya Margaret River Cabernet ısmarlıyoruz. Masada altı kişiyiz, o yüzden de altıncı bardakta şişe boşalıyor. Az sonra garson aynı şaraptan ikinci bir şişeyle geliyor ve "Efendim tekrar ısmarlayacaksanız bu son şişemiz" diye buyuruyor. Ne muhteşem stok yönetimi! Bırakın Michelin yıldızlı lokantayı, herhangi bir iyi lokantada bile karşılaşamayacağınız türden hata.

Burası daha önce Cees Helder isimli Hollandalı şefe ait bir yermiş. Helder 2002’de Hollanda’nın ilk 3 Michelin yıldızlı şefi olmuş. Sonra emekliye ayrılıp kendini daha fani işlere adamaya karar verince lokantasını 2006’da şimdiki şef Erik van Loo’ya devretmiş. Erik’le de orada tanışıyoruz. İşte Erik’in lokantayı devralmasından kısa bir zaman sonra Michelin buranın notunu kırmış ve bir yıldıza düşürmüş.

ŞEFTEN MASALLAR

Yemeğimizin ilerleyen bir vaktinde nedense lokantaya gelmeye karar veren Halil Asar isimli restoran şefi yanımızda beliriyor. Hollanda doğumlu Türk bir arkadaş bu. Bozuk Türkçesiyle hoş geldiniz gibilerinden bir şeyler söylemeye çalışıyor ve herkesten duymaya alıştığı o acı soruyu benden de duyunca ezbere sıralamaya başlıyor. "Efendim bildiğiniz gibi Michelin firması bir lokanta el değiştirince önce yıldızları sıfırlar, ancak bunun arkasından izlemeye alıp tekrar derecelendirme yapar. Yani biz yıldız kaybetmedik, sadece el değiştirmeden dolayı bu genel uygulamaya tabi tutulduk."

"Koçum" diyorum "bu güzel masalları istediğine anlatabilirsin ama lütfen bize anlatma. Eğer bu, doğru olsaydı örneğin Şef Loiseau’nun intiharından sonra şirketi devralan karısı ve şef de Michelin yıldızlarını kaybederdi. Ama bu lokanta hiçbir zaman üç yıldızını kaybetmedi." "Yaa, yaa, bizim Holanda’da biraz farklı" gibilerinden bir şeyler geveliyor ama ikna edemeyeceğini anladığından çabuk vazgeçiyor.

GÖRÜNTÜ VAR LEZZET YOK

Yemeklerimize gelince. Burada şefin tadım mönüsü yok. Sadece Erik van Loo’nun imza yemekleri diye dört-beş farklı tabaktan oluşan bir liste var. Günün yemeklerinde karar kılıyoruz. Deniz levreği istiyorum. Altında sote taze rezene, kremalı rezene sosu, üzerinde rezene püresi bulunan oldukça kalın bir levrek filetosu bu. En üste de káğıt gibi kesilip plaka haline getirilmiş patateslerle dekor yapmışlar. Lezzetsiz ama çok etkileyici bir görüntüye sahip.

Yemek ise genelinde lezzetli, hatta çok lezzetli. Ama sıradışı değil ve klasik Fransız. Oysa bu tür müesseselerde yaratıcılık ve sıradışılık en önemli beklentiyi oluşturuyor. Kaldı ki bu levreğin benzerini evde uzun zamandır zaten yapıyorum. Yani taze rezene sote ve rezeneli krema sos üzerinde sote levrek bilinen bir bileşim. O nedenle de yemeği beğeniyorum ama etkileyici bulmuyorum.

Masadaki diğerlerinin yediklerine bakınca, onların da tesadüfen aynı yemeği ısmarladıklarını görüyorum. Bir tek genel müdürün yediği trüflü patates çorbası farklı. Bir fincan kadar ödünç isteyip tadına bakıyorum. Çok başarılı. Ama klasik.

Tatlılar da bana fazlaca yaratıcı gelmiyor. Çilek parfe, tart tatin gibi klasik Fransız tatlıları öne çıkan tabaklarıymış. Lezzetleri güzel ama bir gün önce üzerimde derin izler bırakan Oud Sluis lokantasının etkisi altında bunlar hiç etkilemiyor. Sonuçta buranın sadece tek Michelin yıldızlı bir lokanta olması gerçeğini yaşayarak idrak ediyorum. Üstelik bu durumu haklı çıkarmak için adamlar ellerinden gelen her şeyi yapıyor. Örneğin kahvelerle getirdikleri şeker tepsisi içinde yalnızca beyaz şeker var, kahverengi şeker yok. Oysa şeytan ayrıntıda gizli değil mi? Ve Michelin lokantaları da ayrıntıya verdikleri önem derecesinde yıldızlarını artırmazlar mı?

Hollanda’da iki günlük Oud Sluis (3*) ve Parkheuvel (1*) deneyimlerim, Michelin değerlendirmesinin ne kadar gerçekçi ve ne kadar doğruya yakın olduğunu bana bir kez daha ispatlıyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Muhteşem bir iş modeli: Schmidt

Rotterdam’da Schmidt’s Zeevis isimli balıkçı son yıllarda en beğendiğim iş modellerinden birine sahip. Burası günlük taze balık ve her tür deniz mahsulünün satıldığı çok şık bir dükkan. İçeride vitrin buzdolaplarında sergilenen taze balık, kabuklu kabuksuz deniz mahsulü, yarı hazır yemekler baştan çıkarıcı. Aklınıza gelebilecek her türlü taze deniz mahsulü burada var. Ayrıca duvarlara monte ettikleri derin dondurucularda donmuş deniz mahsulleriyle donmuş hazır yemekler sergiliyorlar. Ama sergileme şekilleri öyle şık ki buranın balık marketinden ziyade şık bir gurme cenneti olduğu konusunda herkes hemfikir.

Schmidt’in çok önemli bir özelliği, dükkánın içinde bir köşenin ’Öğle Yemeği Köşesi’ isimli pişirme ve servis alanı. Burada ıstakozdan midyeye çok farklı deniz mahsulleri hazırlanıp müşterilere dükkán içinde servis ediliyor. Yemekler ise ürünlerin sergilendiği standlar üzerinde veya uzun ayaklı yuvarlak masalarda ayakta yeniyor. Şık hanımlar, takım elbiseli beyler her öğlen burayı doldurup beyaz şarap ve şampanya eşliğinde balıklarını yiyorlar.

Balık ve deniz mahsulü anlamında gerçekten muhteşem seçenek sunuyor. Sloganları "Her gün 133 farklı çeşit taze balık." Fiyatlarıysa gayet makul. İstanbul’da Bağdat Caddesi’nde, bu iş modeline uygun bir balık marketi, ayakta balık lokantası, son derece iyi iş yapar herhalde diye aklımdan geçirmeden de edemiyorum. Yemek işine yatırım yapmak isteyenlere mutlaka Rotterdam’a gidip Schmidt’i bir ziyaret etmelerini öneriyorum. Belki böylece bizim de gerçek anlamda şık bir balık marketimiz olur. (www.schmidtzeevis.nl)