Michelin yıldızları hakkında bilmek istediğiniz her şey

Özellikle de bu sayfayı yazmaya başladığım 2004 yılından bu yana, giderek daha fazla insanın aşina olduğu bir kavram haline geldi. Bana gelen e-postalardan ve şifahi sorulardan anladığım kadarıyla konu oldukça ilgi çekiyor ama işin bilinen kısmı bilinmeyenden daha fazla. O nedenle meraklıları için bugün Michelin yıldız sistemiyle ilgili en sık sorulan soruları yanıtlamak istiyorum.

Lokantalara bu meşhur yıldızları Fransız Michelin lastik şirketi veriyor (Mişlen veya Mişlân okunuyor). Şirket 1900 yılında, Fransa’nın görülecek yerlerini tanıtan bir rehber çıkarmak suretiyle karayolu seyahatini özendirmeye karar veriyor. Seyahat artıp lastikler aşındıkça da Michelin yeni lastik satacak. İşte Michelin rehberlerinin doğuşu böylesi bir pazarlama mantığına dayanıyor.
İlk yıllarda rehberlerinde lokantalar yer almazken, daha sonraki yıllarda bunları da ekliyorlar ve rehberlerin asıl popülerliği böylece başlıyor. Şirket yeşil ve kırmızı kapaklı iki rehber çıkarıyor. Kırmızı kapaklı rehberde kalınacak oteller ve yemek yemeye değer lokantalar bulunuyor. Kitapçılardan satın alabileceğiniz kırmızı rehber zaman içinde en popüler rehber oluyor ($15-20 civarında). www.viamichelin.com sitesinde, Michelin rehberlerindeki lokantaları ücretsiz de görebilirsiniz.

Yıldız sisteminde en yüksek derece 3 yıldız, bir aşağısı 2 yıldız ve onun altı 1 yıldız. Sistemde yıldızınızı artırmak da mümkün kaybetmek de. Sıfırdan üç veya iki yıldız birden alma imkânı da var. Yıldızların ömrü sadece bir yıl sürüyor. Her sene sonunda yapılacak olan yeni değerlendirmeye göre mevcut yıldızınızı elinizde tutup tutamayacağınız, bir yıldız daha alıp alamayacağınız, yıldızlarınızdan birini veya ikisini birden kaybedip kaybetmeyeceğiniz, hep bu yıllık değerlendirmeye bağlı oluyor.

Yıldızların bir lokantaya ve şefine getirdiği ün, tanınmışlık ve müşteri sayısıyla kalitesi o kadar fazla ki, hiçbir şef yıldızını kaybetme olasılığını rüyasında bile görmek istemiyor. Her yılın başlarında yayınlanan yeni kırmızı rehberde, o yılın yıldız manzarası ilan ediliyor. Rehberde yıldızlı olmayan, ama Michelin’in tavsiye ettiği lokantalar da var ki bunlar şişman Michelin maskotunun resmiyle belirtiliyor. Bu kategorinin adı Bib Gourmand. Yıldız alan lokantalar arasında 3 yıldızlı olanların sayısı tüm dünyada 70’i zor geçiyor. Yıldızlar ‘makaron’ denilen simgeyle gösteriliyor.

YILDIZLAR NASIL VERİLİYOR?

Yıldızlar, Michelin firmasına bağlı müfettişlerin (inspector) değerlendirmeleri sonucunda veriliyor. Şirket, gastronomi konusunda derin bilgisi, merakı ve tecrübesi olan kişiler arasından müfettişler seçiyor. Ama bu işi inanılmaz bir gizlilik içinde yapıyor. Yani müfettişlerin hangi kıstasa göre seçildiğini, bu insanların neye bakarak değerlendirme yaptığını şirket dışında kimse bilmiyor. Ama genel kanı, yemeklerin yaratıcılık, farklılık ve sıradışılık özellikleriyle, kalitenin istikrarına bakarak verildiği yönünde. Bir de doğru lokantacılık unsuruna.
Zaten yıldız verilecek şefin lokantasına tek bir müfettişin tek bir ziyareti yetmiyor. Sistem şöyle işliyor. Diyelim ki Michelin şirketi İstanbul için kırmızı rehber yayınlamaya karar verdi. Bu öyle gelişigüzel bir karar değil, zira ciddi yatırım gerektiriyor. Öyle ya, bu proje için Türk ve Fransız müfettişler istihdam edilecek, şehirdeki tüm restoranlar taranacak, iyi olanlar kötülerden ayrıştırılacak, sonra da tüm iyiler birer birer ziyaret edilip not verilecek. Hangi lokantaların gitmeye değer olduğuna dair halktan gelen mektupların da önemli rolü oynuyor ama nihai değerlendirmeyi müfettişler yapıyor.

İşte, kısa liste bir kez belirlendikten sonra müfettişler çok gizli bir şekilde lokantaları geziyor ve raporlarını merkeze bildiriyor. Bu raporlardan “yıldız verilmeye layıktır” tavsiyesi alan lokantalar, bu kez daha başka müfettişler tarafından yeniden gizli ziyaret ediliyor ve tüm bu müfettişlerin değerlendirmelerine göre yıldızlar belirleniyor. Rehberdeki her lokanta ortalama 18 ayda bir yeniden ziyaret ediliyor ama yıldızlı olanlar daha sık denetleniyor. Değerlendirme sürecinde kesinlikle torpil işlemiyor. Her şey alın teri, her şey beceri, her şey yaratıcılık, her şey yenilikçilik. Ve bir de doğru lokantacılık. Torpil zinhar yok.

YILDIZ ALINCA NE OLUYOR?

Bir şef yıldız alınca hayatı değişiyor. Hele bir de 3 yıldız almaya görsün, tüm hayatı allak bullak oluyor. Restorancılık işinde en iyi para kazandıran kalem içki kalemi ve özellikle şaraptır. Şef yıldız aldıkça, lokantasına gelen müşteri kalitesi yükseliyor ve sayısı artıyor. Yani, bir şişe şaraba bir çuval para ödemeye razı olan kitlenin gözünde sizin lokantanız birdenbire dikkat çeker oluyor. Yıldızınız yükseldikçe de hem fiyatınız hem de kaliteniz yükseleceğinden, size daha elit ve daha paralı müşteriler gelmeye başlıyor. Bu arada basın, TV falan derken bir anda ünlü bir insan oluyorsunuz. Başbakanlar, Hollywood yıldızları, Madonna falan sizin lokantada yemek yiyor ve beraber resim çektiriyorsunuz! Şimdi düşünün bunları kaybetmenin nasıl bir duygu olacağını.
Bunlar işin güzel tarafı. Aslında 3 yıldız almak her büyük şefin ömür boyu hayali, ama bu yıldızları alınca elde tutmak giderek zorlaşıyor. Bir kere servis kalitesini yükseltmeniz bekleniyor. Bunun için de kuver (sandalye) başına alacağınız garson ve aşçı sayısını arttırmanız lazım. Malzemelerin çok daha kaliteli olması, fire oranının ister istemez yükselmesi lazım. Masa örtülerinin, mahzende stok olarak yatan şarapların kalitesinin artması gerekiyor. Öyle ya, sana gelen adam Chateau Petrus ya da Chateau Romanee-Conti şarabı isteyecek; siz de bunları stokta bulunduracaksınız. Sonuçta maliyetleriniz inanılmaz artacak. İşte tüm bu nedenlerden dolayı da 3 yıldız aldınız mı asla kaybetmemek istiyorsunuz ve o andan itibaren de artık geceleri rüya değil kâbusla uyumaya alışıyorsunuz. Kaybetme kâbusuyla.

İSTANBUL’DA NEDEN YILDIZ YOK?

Çünkü adamlar İstanbul için kırmızı rehber çıkarmıyorlar da ondan. Zaten Amerika’da bile sadece New York, L.A., San Francisco ve Las Vegas şehirleri için rehber mevcut ve onlar da çok yeni. Ama ‘Önemli Avrupa Şehirleri’ (Main Cities of Europe) isimli ortak bir rehberleri daha var ki, örneğin Atina sadece bu rehberde yer alıyor. Eğer bir gün İstanbul’u da dâhil etmek isterlerse, o zaman dar bir müfettiş kadrosunu burada da kurup değerlendirmelerine başlarlar. Ama dedim ya, bu ciddi bir yatırım kararı.

Peki, İstanbul’da Michelin yıldızı almaya layık lokanta var mı? Ben Michelin müfettişi değilim; o nedenle de ancak, gitmiş olduğum çok fazla sayıda bir, iki ve üç yıldızlı lokantalardaki deneyimlerime dayanarak bu soruyu cevaplayabilirim. Bence Türkiye’de hiçbir şef zinhar 3 Michelin yıldızı alamaz. Bu, bugün rehber yayınlansa bile, önümüzdeki en az 10 yıl için kesindir. Bence Türk şefleri arasında 2 yıldız almaya layık bir şef bulmak da mümkün değil. Bir yıldız kime verilir ve kaç tane verilir, vallahi emin değilim; belki bir tane ama yine de aklıma isim gelmiyor.