Masal şehrinin rüya lokantası Oud Sluis

Oud Sluis, Hollanda’nın güneybatısında, Belçika sınırında bulunan Sluis kasabasındaki muhteşem bir restoran. Hollanda’nın, 3 Michelin yıldızlı sadece iki lokantasından birisi. Ayrıca Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinin de müdavimi. Geçen hafta sonu bu sıradışı, zaman ötesi, mükemmel restorana gitmek için çok uzun yollar aştım. Ama burada geçirdiğim her dakikayı bir ömür unutulmayacak güzel anlar dağarcığıma depoladım.

Deneyim, deneyim, deneyim. Bugün artık yalnızca lokantacılıkta değil, hemen her sektörde başarının sırrı bu sözcüklerde gizli. Her alanda yaşanan yüksek rekabet, müşterilerine unutamayacakları sıradışı olumlu deneyimler yaşatanları farklılaştırıyor. Geri kalanlar ise sıradanlığın sonucu olan başarısızlıktan kurtulamıyorlar. İşte Oud Sluis (’Aud Sláuys’ okunuyormuş) lokantası insana bir yemek süresince öyle güzel bir deneyim yaşatıyor ki, bu yaşadıklarınızı bir ömür aklınızdan silemeyeceğiniz neredeyse kesin oluyor.

THY’nin 7.45 uçağıyla Amsterdam’a gidiyoruz. Pasaport kontrolü, bagaj derken dışarı çıktığımızda saat 11.30 oluyor. Yemek konusuna ciddi meraklı sevgili dostum Merdan Araz yemek için Oud Sluis’e gideceğimizi söylüyor.

Ancak öğle yemeği için yer bulabilmiş. Akşam rezervasyonları hafta içi temmuz sonuna kadar, hafta sonu ise yıl sonuna kadar doluymuş. Hiç şaşırmıyorum. Sadece şoförümüz 240 kilometre yol gideceğimizi söyleyince biraz hayal kırıklığına uğruyorum. Hız sınırı uygulanan bu ülkede çok yol gideceğiz. "Bir öğle yemeği için bu kadar yolu da benden başka kim göze alır" diye içimden geçirmeden edemiyorum.

Bereket Hollanda güzel bir ülke. Tüm yol boyunca yemyeşil ve dümdüz ovaların içinden geçiyoruz. İnekler, inekler, inekler. Bir de yeldeğirmenleri. Güneşli güzel bir gün ve tüm renkler pırıl pırıl. Yalnız bu kez yeldeğirmenlerinden çok daha fazla yel ’jeneratörü’ gördüğümü fark ediyorum. Dünya petrol devinin ülkesinde alternatif enerji almış başını gidiyor. Bizde boşa esen deli rüzgárlar aklıma takılıyor.

Neden sonra Belçika’nın Bruges şehrine 15 kilometre uzaklıktaki Sluis kasabasına varıyoruz. Burası Hollanda’nın Zeeland adlı bölgesiymiş. "Yani bura Eski Zelanda mı oluyor?" diye muzipçe soruyorum. Çok hoş ve küçücük meydanı olan bir ortaçağ kasabası Sluis. Meydanın ilerisindeki ortaçağ kilisesi sizi peri masalı hayallerine götürüyor.

SADECE 35 KİŞİLİK

İşte bu ’Dutch’ özellikli meydanın tam ortasında Oud Sluis lokantası yer alıyor. Saat bu sırada 14.00 olmuş bile. Ama lokanta sahiplerinin bizi zevkle beklediğini öğrenince mutlu oluyorum. Restoran oldukça küçük. Biri ufak, diğeri nispeten daha büyük iki salondan oluşan mekanda taş çatlasa 35 sandalye var. Ama ortam son derece şık. Kasıntı değil, şık. İçerideki müşteriler de aynı şıklıkta.

Jacco (Yako) lokantanın başgarsonu. Son derece sevecen bir tavırla hoş geldiniz dedikten sonra mönüleri getiriyor. Mönülerden önce ilk damak hoşluklarımız geliyor: Cam bardaklarda Japon soba makarnası, levrek marine, sake-wasabi-limon dondurması. Söylemesi uzun ama yemesi çok kısa süren bir yudumluk şeyler bunlar. Ama gerçekten olağanüstüler.

Lokantanın şefi ve sahibi Sergio Herman’ın sıradışı bir mutfak tarzı var. Aslında yerel özellikli yemekler yapıyor ama ara sıra Japon malzemelerini de yemeklerinin içine serpiştirmekten kaçınmıyor. Sergio’nun mutfağı modern mutfak akımlarının çok ama çok başarılı bir örneği. "Bilgi, duyarlık, taze yerel malzemeler ve en yeni mutfak teknikleri" temeli üzerine kurulmuş çok bilinçli bir mutfak bu. Füzyon müzyon değil. Tutarlı, bilinçli, yerel özellikli ve inanılmaz yaratıcı bir mutfak. Nitrojenden köpüğe tüm yeni teknikleri de tabaklarda görebiliyorsunuz.

Sergio’nun felsefesinin bir diğer unsuru da "eğlendiren mutfak" kavramı. Yani iş dünyasının en yeni ve önemli akımları olan ’entertainment’ (eğlendirme) ve ’experience’ (deneyim) bu genç adamın lokantasında hakkıyla yaşanıyor.

Örneğin üçüncü sırada gelen, şefin ikramı damak hoşluklarına bir bakın. Yan yana dizilmiş dört küçük porsiyondan oluşan dört farklı mükemmellik bunlar. İnanılmaz keyifli görüntüleri var. Birinci tadımlık bardakta dereotlu zeytinyağı içinde somon marine, hemen yanında kuru pancar içinde yılan balığı jölesi, yanında midye içinde eskabeş köpüğü ve son olarak bulgur tartarı üzerinde ’mürver ağacı’ çiçeğinden yapılmış marshmellow. Tam şenlik. Ve üstelik inanılmaz lezzetliler.

Daha yemeğin başındayız ve şimdiden şef bize üç ayrı tabakta tam altı değişik damak hoşluğu ikram ediyor. Bu birer lokmalık tadımlık şeylerin her biri sanat eseri, yaratıcı birer tasarım. Bunları gördüğünüz ve yediğiniz anda, ana yemeklerin nasıl bir şölene dönüşeceğini tahminde zorlanmıyorsunuz.

Tadım mönüsünü ısmarlıyoruz. Mönü ağırlıklı olarak deniz mahsulleri üzerine kurulu ve yerel malzemeler kullanılmaya özen gösterilmiş. Listenin kralı elbette ’langoustine’. Bu Norveç ıstakozları, kısa boylu ve çok lezzetli. Türkiye denizlerinden çıkmıyorlar. Farklı şekilde hazırlanmış iki ayrı langoustine tabağından sonra ana yemeklere geçiyoruz. Arka arkaya üç ana yemek geliyor. Birincisi yine ıstakoz, ikincisi pisi ve yılan balığı içeren bir tabak, üçüncüsü ise değişiklik olsun diye kuzu pirzolası.

Pisi balıklı tabak enteresan. Balığın filetosu vakum (sous-vide) tekniğiyle pişirilmiş ve kızgın tavada çok az sote edilmiş. Üzerinde bir dilim yılan balığı, kenarda taze rezeneden yapılan bir püre, diğer kenarda müslin sos ve içinde doğal yeşil (klorofil). Hepsinin üzerinde de incecik kıyılmış frenk soğanları var. Tabağa bir de Güney Amerika tahılı olan kinoa taneleri koymuşlar. Süs olarak da taze yeşil bir yaprak var. Yemek gerçekten çok güzel. Büyük bir keyifle tabağı süpürüyorum.

Fakat yemeğin içinde istiridye olmamasına rağmen damağımda yoğun bir istiridye tadı hissediyorum. Yako’ya bunun sebebini soruyorum. Gülümseyerek "Tabakta istiridye yaprağı vardı da ondan" diye yanıtlıyor. İstiridye yaprağı? Evet, istiridye yaprağı. Deniz kenarında yetişiyormuş. Yeniden tatmam için bir tabakta istiridye yaprağı getiriyor. İnanılmaz. Gerçekten istiridye tadı. Bunun da yöreye özgü bir malzeme olduğunu söylüyor Yako.

MUHTEŞEM TATLILAR

Tüm bu anlattıklarım inanılmaz dostane ve sıcak bir servis ortamında gerçekleşiyor. Saat 16.00’yı çoktan geçmiş ama lokantayı tıka basa dolduran müşteriler bir türlü gitmek bilmiyor. Herkes hayatından çok memnun. Her masada şık insanlar, şakalaşarak yemeklerini yiyor. Anlayacağınız ortamın sıcaklığı ve sevecenliği müşterilere de yansımış. Hatta yan masada oturan iki güzel kadından birisi, biraz da şarabın etkisiyle, masamızın resmini çekmek istediğini söylüyor. Çektiriyoruz.

Hazır hatıra fotoğrafı faslı başlamışken Yako’ya makinemi uzatıp içeride şefin birkaç fotoğrafını çekmesini rica ediyorum. Döndüğünde "Sergio sizinle tanışmak istiyor. Belki onunla da fotoğraf çektirirsiniz" diyor Yako. Memnuniyetle, ama bunun için muhteşem tatlılarımızın arkasından gelecek petit-four’ların mideye indirilmesi gerekecek. Tatlıları anlatmayacağım, zira şu an yaptığım rejimin en önemli sebebi onlar. Ama kahvelerle birlikte gelen hediye tatlıcıkları görmek lazım. Sıra sıra kurşun askerler gibi dizilmiş ve çoğu da çikolata içeren bir sürü değişik minik lezzetler. Herkese dokuz farklı minik tatlıcık düşüyor.

410 KM GİTTİK AMA DEĞDİ

Artık kalkma zamanı geldi. Saat 17.30 ve Rotterdam’a doğru uzunca bir yolumuz daha var. Akşam da Rotterdam’ın ünlü bir balıkçısına (Zeezout) yer ayrılmış. Kalkıyoruz. Yako arkamızdan koşarak "Sergio geliyor, bekleyin" diye sesleniyor. Sergio yakışıklı, uzun boylu, güler yüzlü genç bir adam. Yemeklerinden ne kadar çok etkilendiğimi ifade ediyorum. Sonra sırayla hepimiz Sergio ile fotoğraf çektiriyoruz. Kapıdan çıkarken hálá oturmakta olan diğer masalar bize gülümseyerek el sallayıp uğurluyorlar. İnsan Kuzey Denizi’nin soğuk bir kıyısında bu denli sıcak bir yaklaşıma şaşırmadan edemiyor.

Yeniden arabalara biniyoruz. İş çıkışı zamanı sıkışık karayolunda Rotterdam’a doğru 170 kilometre daha gideceğiz. Geliş-gidiş 410 kilometre. Artı dört saatlik uçak yolculuğu. Ne için? Sıradışı bir öğle yemeği için. Değer mi? Vallahi Oud Sluis’de bu mükemmel deneyimi yaşamak için dünyanın öbür ucundan kalkıp gelseniz bile, bu yolda attığınız her adıma kat kat değer. Oud Sluis, Hollanda’nın en iyi lokantası ve bence tartışmasız dünyanın en önemli lokantalarından. Sergio Herman ise genç yaşına rağmen dünyanın en yetenekli şeflerinden biri. Ellerine, kollarına, aklına ve yaratıcılığına sağlık. Haftaya kadar güzellikle kalın, sizler de hep yaratıcı olun.

Not: Brüksel-Bruges arası trenle yaklaşık bir saat. Bruges’dan Sluis’e taksiyle 20 dakikada gidiliyor. www.oudsluis.nl Tel: 0031-117- 461269.