Klasik mutfağın zirvesi L’Ambroisie

Bu kez kimilerine göre Paris’in en iyi restoranı L’Ambroisie’deyim. Burası bir önceki Fransa Cumhurbaşkanı Jacques Chirac’ın ABD Başkanı Bill Clinton ve eşi Hillary Clinton’ı davet ettiği lokanta. Bu da sürpriz değil çünkü Chirac’ın zaten en sevdiği lokanta olma özelliğine sahip bir mekán L’Ambroisie. İşte bu çok klas ama o ölçüde gösterişsiz lokantayla ilgili gözlemlerim.

Gözde bir şehrin gözde restoranında yer bulmak zor oluyor. Hele aradığınız yer sadece 38 sandalyeli, iki odacıktan oluşan, Paris’in 3 Michelin yıldızlı 10 lokantasından biri ve belki de en iyi klasik Fransız mutfağı yapan restoransa. Çok vakitli aramama rağmen Paris’e gideceğim tarihte ancak öğle yemeği için yer bulabiliyorum. Ama olsun, maksat öğrenme, gözlem yapma ve inceleme olduğuna göre bu işi gün ışığında daha iyi yaparım avunmasıyla L’Ambroisie’ye doğru yola koyuluyoruz (Lámbruazi okuyun).

Restoran, Paris’in 4. bölgesinde. Biz ise Opera’ya yakın kalıyoruz. O nedenle taksi bizi, yoğun trafikte dolana dolana şehrin en eski meydanı Place des Vosges’a getiriyor. Burası dört yanı sütunlarla kaplı çok güzel bir meydan. L’Ambroisie’ye bu üzeri kapalı sütunlu yolda yeşil tahta bir kapıdan giriyorsunuz. İlk önce, yerleri cilasız tahta rabıta kaplı bir odaya giriyoruz. Garsonu izliyoruz ve bir kapıdan başka bir odaya geçiyoruz. Aşağı yukarı aynı büyüklükte ikinci bir oda. Tüm restoran zaten bu kadar.

Burayı eski ve asil bir konak olarak hayal edebilirsiniz. Duvarlar boydan boya, üzerinde soğan, sarmısakla ve diğer sebze ve meyvelerin tasvirleriyle dokunmuş goblen kumaşlarla kaplı. Ayrıca uzun ve yaldız çerçeveli aynalar kullanılmış. Tavanda kristal büyük avizeler. Servant, eski bir konsol. Hepsi bir araya gelince soylu bir ortam hissini her tarafınızda duyuyorsunuz. Bu yer, içinde imalat da yapılan çok eski bir gümüşçü dükkánıymış. Ama şimdi son derece romantik ve o ölçüde soylu bir mekána dönüşmüş.

FUA-GRASIZ OLMAZ

Ortam sessiz. Odamızda dört masa var ama sadece üçü dolu. Diğer masalarda oturanlar Amerikalı. Bu, mükemmel olacağı daha en baştan aşikár görünen öğle yemeği birer bardak Louis Roederer şampanyayla başlıyor. Yemeğe de Meursault eşlik edecek. Mönü uzun değil. Az sayıda yemek var. Ayrıca şefin tadım mönüsü yok. Siparişimizi veriyoruz. Ben, ádetim olduğu üzere eşimle birlikte bir yağlı kaz ciğerini (fua-gra) paylaşmak istiyorum. Bu öğlen hafif gitmemiz gerekiyor, zira akşam bizi uzun bir tadım mönüsü bekliyor.

Fua-gra klasik Fransız mutfağının çok önemli bir yemeği ve Fransızların kıskançlık derecesinde sahiplendiği bir ürün. Klasik Fransız mutfağının mabedi olan böyle bir yerden de doğrusu fua-gra yemeden çıkılmaz. Ana yemek olarak ben dil balığı, eşim deniz levreği söylüyor. Bu kadar.

Yemeklerden önce iki farklı damak hoşluğu geliyor. Birincisi ’şu’ hamurundan yapılmış peynirli mükemmel toplar. Ama ikincisi beni gerçekten etkiliyor. Roka, tere, ıspanak ve ısırgan otu içerdiğine kanaat getirdiğim boza kıvamında, tavuk suyunda yeşil sebze püresi çorbası. İçine, çırpılmış ve tane hardal katılmış bir çorba kaşığı taze krema koyuyorlar. İlk kaşıktan sonra tek arzunuz "keşke bu yemek hiç bitmesin" oluyor.

Az sonra kocaman birer porsiyon halinde fua-gralar geliyor. Kalkıp "Vallahi ikiye bölmenizi istemiştik" tarzı artistlik yapmayıp, sesimi hiç çıkarmadan bu nimetin tadına gömülüyorum. Sote edilip fırında pişirilmiş, üzeri hafif karamelize şeker lezzeti içeren, etli, kalın, olağanüstü güzel bir kaz ciğeri bu. Dekor olarak sote soğan halkaları, kaşık marulunun en küçük yaprakları ve bir de çok enteresan olarak taze kekik çiçeği koymuşlar. Kekik çiçeğine bayılıyorum. Fua-graya ise bayılmanın ötesinde hayranlık duyuyorum.

Sıra balıklara geliyor. Tabaklar son derece sade ama lezzetler o ölçüde sıradışı. Benim yemeğim, mükemmel dikdörtgenler şeklinde kesilmiş derisiz iki dilim dil balığı arasına konmuş patates püresi. Üstteki dilimin üzerine tane hardallı bir sos sürmüşler, yanında kuşkonmazla servis etmişler. Kuşkonmazlar ilginç. Ekmek kırıntısı ve parmesan peynirinden hamur yapıp kuşkonmazların üzerine sarmışlar ve fırında pişirmişler. Çok güzel, çok değişik, çok başarılı.

Eşimin yediği deniz levreği de sade ama etkileyici. Sos olarak yumurta beyazı, zeytinyağı ve zeytinli bir sos yapmışlar. İçinde hiç krema yok diyor garson. Sote edilmiş kalın fileto levreğin yanında da yeşil ve siyah zeytin ezmesi ’tapenade’ koymuşlar. Kombinasyon tamamen Akdeniz ve lezzet mükemmel.

TAVUKLA FOTOĞRAF

Bu arada sürekli ortamı gözlüyorum. Şef Pacaud’nun en tanınmış yemeklerinden birisi çok yavaş pişirilmiş ’Bres Tavuğu’ denilen yemek. Garson, elinde bütün pişmiş bir tavuk ile yan masadaki Amerikalı çifte yaklaşıp izahata başlıyor. Adam öyle etkileniyor ki eşinden tavukla beraber bir fotoğrafını çekmesini istiyor. Tavukla beraber. İşte dünyaca ünlü ve 3 Michelin yıldızlı lokantaların tavukları bile böyle turistik cazibe unsuru olabiliyor. Eyfel Kulesi’nin önünde resim çektirir gibi ’Poulette de Bresse’ isimli tavukla fotoğraf çektirebiliyorlar.

Sıra, kahvelerimizle birlikte gelen şefin ikramı tatlıcıklarda. Öyle bol ve hepsi öyle lezzetli ki, "Nereden kaldı bizim hafif öğle yemeği" sorusunu ister istemez sordurtuyor.

L’Ambroisie görünüşte iddialı olmayan, ama sunduğu gerçek klasik Fransız yemeklerinin mükemmelliği konusunda kuşkuya yer bırakmayan, resmi ama kusursuz servisle hiçbir şeyin aksamadan yürüdüğü ve böylelikle size bir öğün yemeği bir şölene dönüştüren çok ama çok başarılı, soylu bir restoran. Şefi tek kelimeyle işine tutkun, mükemmelden daha düşük kalitede hiçbir malzemeyi mutfağına sokmayan, yemekte kullanılan malzemeye başoyunculuk payesi veren, sıradışı yeteneklerle donatılmış bir kişi. Kendini göstermek yerine eserlerinin kendilerini göstermesini isteyen, her tabağı kusursuz olarak önünüze göndermeyi gurur konusu yapan, klasik Fransız mutfağının en gelişmiş halini sunmaya çalışan önemli biri.

Böyle bir lokantada, böyle bir şefin yemeklerini yemiş olmak insana apayrı bir saygınlık hissi veriyor. Ve etkilendiğiniz nokta sadece yemeklerin mükemmel lezzetleri değil, iş ahlakının hangi boyutlarda yaşanacağının müşahedesi de oluyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, işinizin sevdalısı olun.

KÜÇÜK RESTORAN BASİT MÖNÜ

Yazılarımda her zaman şunu söylediğimi bilirsiniz: İyi bir şefin kendi mutfağına dair bir felsefesi olmak zorundadır. Şef Pacaud’nun felsefesiyse üç temel üzerine kurulu: Restoranı küçük tut, mönüyü basit tut ve malzemelerin dünyanın en taze malzemeleri olmasını sağla. Ancak o zaman mükemmel mutfak yaratmak mümkün. Aslında 3 Michelin yıldızı alabilmenin de bir ölçüde ipuçları bunlar. Her ne kadar bariz bir kuralı yoksa da meslekteki şefler iyi bilirler ki 60 kuverden (sandalyeden) daha kalabalık restoranların 3 yıldız alması zor. Michelin için bu önemli, zira 60 kişiden fazla müşteriye pişirilen yemek ne yazık ki butik olma özelliğini kaybediyor.

İŞİNE AŞIK BİR ŞEF

L’Ambroisie’nin şefi Bernard Pacaud. Lokantayı karısı Daniele ile birlikte işletiyor. İlk yerini 1981’de açmış ve bu lokantada da sadece dokuz masa varmış. Daha sonra bu gümüşçü dükkánını lokanta haline dönüştürüp Paris’in en şık, en revaçta gastronomi mabetlerinden birini yaratmış. Ama bu kadar önemli bir yer olmasına karşın Türkiye’de bunun yüzde biri yeteneğe sahip olmayanlarda görmeye alıştığımız abartı, gereksiz kasılmalar, lüzumsuz şatafat ve yukarıdan bakma halleri zinhar yok. Adam bir şef, adam işine aşık ve adam mutfaktan çıkmayıp sanatını icra etmek üzere bir hayat sürüyor. Oysa bizim memlekette yıllardır lokantasının mutfağına adım atmayanlar dünyanın en önemli şefi edalarıyla endam edip duruyor.

Şef Bernard Pacaud kendini göstermeyi sevmiyor. O nedenle de ne basında çok fazla yer alıyor, ne de lokantasında ortalarda geziniyor. Sadece işini yapmaya bakıyor ve bunu da gerçekten mükemmel bir şekilde yapıyor. Hepimizin örnek alması gereken iş ahlakı anlayışı bence bu olmalı. Adamın tek arzusu mükemmel bir mutfak sunabilmek. İşin meraklılarına göre de mükemmele çok yakın bir mutfak yapıyor.