İçim dışım Hint körisi

Hint Yarımadası’nın güneyinde yetişen tropik meyve ve sebzeler, bu bölgenin mutfağında yaygın olarak kullanılıyor. O nedenle de Hindistan’ın diğer bölgelerine göre bariz farklılıklar ve harika yeni tatlar keşfedebiliyorsunuz. Ayrıca Türklerin, Moğolların, İranlıların ve Müslüman Arapların etkilediği bu bölgenin yemekleri bizim damak zevkimize çok yatkın.

Uçağımız sabahın erken saatlerinde Male Adası’na iniyor. Burası, adaya gelen turistlerin gelir seviyesinin hilafına iddiasız bir havaalanı. Oldukça hızlı giden tekne yarım saat içinde bizi, üstünde sadece otelimizin bulunduğu adaya indiriyor. Ada dediğime bakmayın, burası öyle İstanbul yakınındaki Büyükada-Heybeliada gibi büyük bir ada değil. Dahası, Maldivler adı verilen ve yaklaşık bin 200 mercan adasından oluşan bu ’atoller’ grubu, genelde her biri ancak tek bir küçük otelin ikamet ettiği büyüklükteki adacıklardan oluşuyor.

Örneğin bizim bulunduğumuz adayı yürüyerek on dakikada çepeçevre turlayabiliyorsunuz. Yani anlayacağınız bu adalar karikatürlerde görmeye alıştığınız palmiyeli, ince kumlu küçük adacıklar. Görüntü de aynen ıssız ada karikatürlerindeki gibi: Beyaz plaj kumlarının içinden çıkan palmiyeler eğik bir şekilde turkuvaz mavisi denize doğru uzanıyor. Palmiyelerin altında hamaklar, elinde kokteyl tepsisiyle plajda dolaşan Hintli bir esmer delikanlı: "Cocktail for you, sir?" Her şey kartpostal görüntüsünde. Görüntüdeki tek fazlalık bendeniz.

Maldiv Adaları, Hindistan’ın hemen güneyinde, neredeyse tam dibinde. O nedenle adaya ilk Güney Hindistanlılar yerleşmiş. Maldiv mutfağı da bu yüzden ağırlıklı olarak Güney Hindistan mutfağının öğelerini taşıyor. En önemli farkı burada yemeklerde çok fazla ton balığı kullanılması. Hangi malzeme bolsa mutfaklarda o malzeme en bol kullanılacağından, bu çok normal.

PAPADAM YUFKALARI

Güney Hindistan mutfağının özelliği, yemeklerinde pilavın önemli bir yer tutması ve tropikal malzemelerin bonkörce kullanılması. Örneğin Maldiv kökenli köri yemeklerinde hindistancevizi kullanılıyor ve bu malzeme yemeklere, bildiğiniz köri lezzetinden çok daha farklı, çok daha çekici bir lezzet katıyor. Hint ve Tay körisi karışımı muhteşem tatlar ortaya çıkıyor.

Karşımızda İtalyan ve uluslararası olmak üzere iki restoran seçeneği daha var ama Hint mutfağı dururken diğerlerine gitmek gereksiz. Dünyada bu kadar zengin ve güzel kaç tane ulusal mutfak var ki? Restoranımızın adı ’Baraabaru’. Maldivcede ’mükemmel’ demekmiş. Çok doğru isim koymuşlar. Gördüğüm nadir şık Hint lokantalarından biri. En yakın emsali, Londra’daki iki Michelin yıldızlı Tamarind restoran. Gerçekten de Tamarind’in yemek kalitesinde ve şıklığında bir yer burası. Üstelik leb-i derya. Lokanta, ahşap bir iskeleyle denize doğru uzanıyor. Vakitli yer ayırttıysanız iskele üzerine kurulu sayılı masaların birinde akşam, meşaleler altında yemeğinizi yiyebiliyorsunuz.

Nisan ayının ikinci yarısındayız ama hava gerçekten çok sıcak ve nemli. Denizin üstünde oturmak biraz olsun serinlemeye yarıyor. İskelenin başında biri kamış flüt, biri sitar ve diğeri ’tabla’ çalan üç Hintli oturmuş, canlı yemek müziği yapıyorlar. Pırıl pırıl yıldızlar, hafif Hint müziği ve dinlenmiş bedenler birlikte çok iyi uyum sağlıyor.

Ritüel her akşam aynı. Önce masaya hasır örgüsü bir tabak içinde papadam yufkaları geliyor. Yanlarında da biri domates, diğeri kayısı çatni sosları. Papadam, Hint mutfağının en güzel icatlarından. Bunlar daire şeklinde, yağda kızartılmış incecik kıtır yufkalar. Genelde baharatlı oluyorlar ve kıtır kıtır dağılıyorlar.

Yemek öncesinde parça parça papadam koparıp üzerlerine kaşıkla çatni koyarak yiyorsunuz. İnanılmaz iştah açıcı. Çatni de, bilmenizde fayda bulunan bir Hint sosu. Gerek bandırma amaçlı, gerekse bazı yemeklerin yanında, örneğin hardal ya da ketçap gibisinden ’kondiment’ (lezzet ilavesi) olarak kullanılıyor. Yapılışı son derece basit. Genelde mango, kayısı, şeftali gibi meyvelerle mısır, salatalık gibi taze sebzeler küçük doğranıp reçel misali, şeker, su, soğan ve biraz sirkeyle birlikte pişirilip suları koyulaştırılıyor. İçlerine taze zencefil, kimyon, karanfil gibi lezzetler de koyulabiliyor. Gerçekten çok güzel küçük sürprizler bunlar.

BASMATİ PİLAVI

Ama asıl güzellik, her akşam farklı bir türünü yediğimiz başlangıçlar ve köri yemekleri oluyor. Maldivler’de deniz mahsulü çok fazla. O nedenle de iri karides, balık köftesi, ahtapot gibi malzemeler acılı ve baharatlı soslarla pişirilip şık tabaklarda servis ediliyor. Yanlarında mutlaka hindistancevizli köri sos bulunuyor. Köri yemekleri de başka güzel. Birinci gün tavuklu Maldiv körisi ’Chettinad’, ikinci gün Keşmir usulü kuzu köri, üçüncü gün yine hindistancevizli Maldiv tarzı balık körisi, dördüncü gün karides-ıstakoz körisi derken içimiz dışımız köri oluyor. Ama olsun. Böyle güzel bir mutfak, böyle sıra dışı lezzetler bulmuşken niye kaçırayım. Hem bu güzellikler dururken kim ne yapsın İtalyan lokantasını?

Köri yemekleri mutlaka yanlarında buharda pişirilmiş basmati pilavıyla birlikte geliyor. Tabağınıza önce iki kaşık sade pilav alıyorsunuz, üzerine ise köri yemeğinizden et ve sosuyla birlikte kaşıkla döküyor, hepsini birlikte yiyorsunuz. Pilavsız Hint yemeği ve özellikle de köri gerçekten düşünülemez. Bu açıdan da bizim ağız tadımıza çok uygun bir mutfak. Ama ne yazık ki yeterince tanımıyoruz. Oysa genelde ucuz malzemelerle yapılan, teknikleri oldukça kolay ve tadına doyulmayan bir mutfak.

Akşam yemeğinin orta yerinde, Hintli müzisyenler birden çalmaya ara veriyor. O sırada uzaklardan yatsı ezanı duyuluyor. Koca okyanusun zifiri sessizliğinde ezan sesi çok hoş geliyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

AROMALI SOSUN ADI: KÖRİ

Köri, Hindistan mutfağındaki en yaygın kullanılan sos. Daha doğrusu, sebze, et veya bakliyatın içinde pişirildiği baharatlı aromalı sosun adı. Bu sosun lezzeti ise bizim bir çeşit toz baharat olarak tanıdığımız sarı renkli köriyle hiç benzeşmiyor. Son derece farklı ve gerçekten muhteşem bir tada sahip. Zaten Hindistan’da toz baharat halindeki köri pek nadir kullanılıyor. Köri yemeklerinin sosuna katılan baharatlar her zaman evde taze yapılıp karıştırılıyor. İçine ne konuyor diye sorarsanız; ülkenin farklı bölgelerinde farklı aromatik malzemeler kullanılsa da en genel anlamıyla şu baharatlar köri yemeklerinde bulunuyor: Zerdeçal, safran, kimyon, zencefil, kişniş, karanfil, tarçın, muskat, kakule, köri ağacının yaprağı vs.

Güney Hindistan ve Maldiv mutfağında ise yemeklere hindistancevizi sütü de ilave ediliyor ve taze köri yaprakları bütün halde katılıyor. Köri sosunu kalınlaştırıcı olarak genelde yoğurt kullanılıyor. Dünyada, Türkiye’den sonra, yemekte yoğurt kullanımının en yaygın olduğu ülke Hindistan. İşin içine bu kadar farklı aromalar ve bir de kullanılacak ana malzeme olarak et ya da sebzelerin tadını eklediniz mi ortaya dünya güzeli bir lezzet çıkıyor. Güney Hindistan yemekleri acılı oluyor ama bu çok lezzetli ve keyifli bir acılık. Acı için köri sosun içine süs biberi koyuyorlar.

Güney Hindistan usulü tavuk körisi (Chettinad)

Malzemeler: 1 kg. Kemiksiz kuşbaşı tavuk eti; bir bardak doğranmış kuru soğan; bir bardak doğranmış domates; 1/2 tatlı kaşığı (tk) toz zerdeçal; 1/2 tk toz köri; bir bardak hindistancevizi sütü; tuz; bir çorba kaşığı sıvı yağ.

Macun için: İki çarliston biberi; 8 diş sarımsak; 3 cm. soyulmuş taze zencefil; bir çorba kaşığı haşhaş tohumu (ılık suda 10 dakika bekletilmiş).

Kavurup öğütmek için: 1/2 tatlı kaşığı (tk) tane karabiber; 1/2 tk tane kimyon; 3/4 tk tane rezene; 1.5 çorba kaşığı kuru kişniş; 6-8 adet kuru kırmızı sivri biber; iki adet kakule; 3 cm. tarçın kabuğu; 1/2 tk sıvı yağ.

1. Bir tavaya yağı koyun, kavurma malzemelerini ekleyin, karıştırarak orta ateşte iki dakika kavurun. Ateşten alıp soğumaya bırakın, kahve öğütücüsünde öğütün ya da birlikte havanda dövün. 2. Macun malzemelerini havanda ezerek bir macun yapın. 3. Bir tencerede yağı ısıtın ve soğanları sararana dek sote edin. Yaptığınız macunu ekleyip bir dakika birlikte kavurun. Tavukları ekleyip yüksek ateşte dört dakika çevirerek kavurun. Ocağı orta ateşe getirin, tuz, toz köri, zerdeçal ve domatesleri ilave edin. Tavuğu kapaksız olarak 4-5 dakika pişirin. 4. Hindistancevizi sütünü ekleyin ve tüm malzemeyi düdüklü tencereye aktarın. Beş dakika pişirip, düdüklü tencere kullanım kılavuzuna göre kapağı açın, 3-4 dakika daha pişirin. Sulu olursa, biraz su içinde ezdiğiniz nişastayla koyulaştırın. 5. Buharda pişmiş pilavla servis edin. (Not: Özgün tarifteki taze köri yapraklarını toz köriyle ikame ettim).