Eti senin kemiği benim

Ancak modern hayat bizleri kemiksiz ve bu yüzden de daha lezzetsiz etlere yöneltti. Ben de bugünkü yazımı unutanlara hatırlatmak için yazıyorum: Etin kemiklisi çok daha lezzetlidir.

Şehirleşme ve toplumsal gelişme, tüketicilerin yeme-içme ve pişirme alışkanlıklarını da derinden etkiliyor. Hızlı şehir hayatı insanları daha çabuk ve daha kolay pişen yemeklere doğru itiyor. Bu nedenle de özellikle et tüketiminde kemiksiz etleri daha fazla tercih eder hale geliyoruz. Örneğin marketin kasap bölümüne sorduğumda, kemikli dana etinin hiç satılmadığını öğreniyorum. Benim kendi kasabım ve diğerleri de son on yılda kemikli etten hızla uzaklaşıldığını doğruluyorlar. Bu konuda bir tek kuzu etinde hálá belli ölçüde kemikli et tercihi oluyor: Örneğin pirzola, kol, incik ve gerdan kesimleri gibi.

Kemiksiz ete yönelişi hızlandıran başka etkenler de var. Örneğin karşımıza her yerde çıkan yemek tarifleri sürekli olarak ‘kolay’ yapılabilir yemekleri ve kolay bulunan malzemeleri en önemli özellikmiş gibi önümüze sürüp duruyorlar. Bu ‘kolay’ tarifler de size haliyle fırında ya da ağır ateşte 2-3 saat süreyle pişecek kemikli etlerle yapılmış yemekleri önermiyorlar. Ama hepimiz gayet iyi biliyoruz ki kemiksiz etin lezzeti kemikliye göre çok daha düşük oluyor. Örneğin kemiksiz bir tavuk göğüs etinin ne denli lezzetsiz olduğunu bir düşünün yeter. Doğrudur, akşam işten eve zar zor gelen birisi için hızlı sonuç verecek malzemeleri tercih etmekten başka pek seçenek olmuyor. Ama bu alışkanlık neredeyse mutfaklarımızın genel çizgisini oluşturmaya başlıyor ve zamanımızın bol olduğu günlerde bile tercihimizi kemiksiz etlerden yana kullanıyoruz: Kuşbaşı, stroganof, et sote, kemiksiz şaşlık, biftek, bonfile, antrikot gibi. Galiba bir tek balığı kemikleriyle birlikte bütün pişirme alışkanlığımız sürüyor ki bu da aslında çok iyi bir şey.

KEMİĞE YAKINLIK

İşin özü şu: Et kemiğe ne kadar yakınsa o kadar lezzetli olur. Zaten o yüzden bizim çocukluğumuzun yahnileri, türlüleri, kapamaları çok daha lezzetliydiler. Hatta bazılarınız gayet iyi hatırlayacaktır, mahallenin ekmek fırınında ağır ateşte pişen kemikli etlerle yapılan yemeklerin tadı anılarımızdan bir türlü gitmez.

Kemiğin yemeğe neden lezzet kattığına gelince, bunun bir dizi nedeni var. Bunların başında, kemikli pişen etlerin çok daha sulu olmaları geliyor. Bir diğer özellik de kemik dokusunda bulunan ‘kolajen’ adlı protein. Bu madde, pişirildiği zaman jelatine dönüşüyor ve yemeğin sosuna (yani suyuna) hem ilave bir lezzet veriyor, hem de sosu kalınlaştırıyor. Paket halinde satılan ve mutfağınızda kullandığınız toz jelatinin de zaten kaynağı bu kemikler.

Dana (beef) ve süt danası (veal) kemikleri kolajen açısından çok zengin olan kemikler. Aslında kolajen anlamında en zengin kemik, ‘paça’ dediğimiz kemikler ki, tek bir parçası bile bir yemeğe harika bir lezzet ve gövde katmaya yetebiliyor. Kuzu ve tavuk kemikleri de kolajen içeriyorlar ama danadaki kadar zengin değiller.

TARİFLER VERECEĞİM

Kemiklere ait üçüncü bir özellik var ki, dana kemikleri bu konuda hepsinden üstün: İlik. İlik, kemiklerin orta yerinde bulunan yumuşak, kremamsı ve oldukça yüksek kalori içeren muhteşem bir lezzet. Kemiğin içinde saklı olan ve yemeğe kattığı lezzetle besin değerleri açılarından çok değerli bir hazine. En bol ve en güzel ilik ise dana ve süt danasının kol ve kaval kemiklerinde bulunuyor. Öyle ki, fırında rosto edilmiş dana kemiklerinin iliklerini kızarmış ekmek üzerine sürerek yemek, dünyadaki gurmeler arasında fua-gra ile eşdeğer kabul ediliyor. Bunun da geçmişi İngiltere’de Kraliçe Victoria zamanına dek uzanıyor. O devirde centilmen kulüplerinde ‘yüksek çay saatinde’ (high tea) ikram edilen ve hatta yemeklerden sonra ‘pudding’ amacıyla yenilen muhteşem bir lezzetmiş ilik.

Oysa bizler iliği de kemiği de neredeyse unutmak üzereyiz. Bunun en önemli nedeni, yemekte lezzet yerine konfor arayışının ön plana çıkmış olması. Bizleri doğru, lezzetli ve kemikli et yemeklerinden uzaklaştıran unsurlardan birisi de yukarıda değindiğim kolay ve lezzet kaygısı olmayan tarifler. Bunlar sayesinde artık tarif kütüphanemiz neredeyse ‘fast food’ özellikli bir hal almaya başladı. Eğer yemeğin sadece zorunlu bir eylem olduğunu düşünenlerden değilseniz, o zaman etin kemikli halini daha fazla kullanmalısınız. Bunun için ise dananın, süt danasının, tavuğun, balığın, av hayvanlarının vs. hangi kemikli kısımlarından ne tür yemekler yapılacağı konusunu iyi bilmeniz gerekiyor. Yani en iyi ‘kemikli’ kesimlerin neler olduğu ile kemikli pişirme yöntemlerini ve tekniklerini daha çok tanımanız gerekiyor. Ama, dediğim gibi, çoğumuz bu teknikleri ya unuttuk, ya da artık karşılaşmıyoruz.

Bu durumda benim önümüzdeki günlerdeki yazılarımın içeriği de kendiliğinden ortaya çıkıyor: Sizlerin çok daha lezzetli yemekler yapmanızı sağlayacak kemikli etlerle yemek pişirme tekniklerini ve tariflerini bolca vermek. Bir de farklı hayvanların hangi kesimlerinin en iyi sonuçlar vereceği bilgilerini. Eğer bana bu konular dahilinde size en çok neleri anlatmamı istediğinizi yazarsanız, o zaman ben de size tam olarak sizin ilgilendiğiniz konuları anlatabilirim. Mektuplarınızı bekliyorum.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

OSSO BUCO

Bugün size İtalya’nın kuzey bölgesinin, yani Milano ve Como Gölü çevresinin en ünlü et yemeği olan ‘osso buco’nun tarifini vermek istiyorum. Osso buco (İtalyanca ‘delikli et’ demek), süt danasının incik kısmından yapılan ve tadı bizim lezzetlerimizi andıran muhteşem bir yemek. Yalnız kullanacağınız etlerin testere (hızar) ile kesilmiş olmaları gerekiyor. İstanbul’da iyi semt kasapları ‘osso buko’ ismiyle, testereyle kesilmiş incik satıyorlar. Bulamazsanız, satırla kesilmiş incikleri de kullanabilirsiniz.

Malzemeler

4 adet kemikli dana incik (osso buko) 2 çorba kaşığı artı 8 kaşık zeytinyağı Küçücük küpler halinde doğranmış 2 havuç, 1 kereviz kökü, 2 orta boy kuru soğan 2 diş dövülmüş sarmısak 1 su bardağı beyaz şarap 1 bardak tavuk veya et suyu 5 soyulmuş ve küp doğranmış domates (veya 1 konserve doğranmış domates) 1 çay kaşığı kekik 5 dal maydanoz 2 defne yaprağı Tuz ve taze çekilmiş karabiber Un.

Yapılışı

Büyükçe bir tencerenin içine iki kaşık zeytinyağını koyup ısıtın. Havuç, kereviz, soğan ve sarmısağı ekleyip orta ateşte sebzeler hafif kahverengi olana dek çevirerek 10-15 dakika kavurun. Sebzeleri büyükçe bir fırın kabına alıp tencereyi boşaltın. Etleri tuz ve karabiberle ovun. İçinde un bulunan büyük bir kasenin içinde her taraflarını una bulayın. Sallayarak fazla unları silkeleyin. Tencerenin içine 8 kaşık zeytinyağını ekleyip kızdırın ve unladığınız etleri her tarafı koyu kahverengi olana dek çevirerek iyice kızartın. Kızaran etleri fırın kabındaki sebzelerin üzerilerine yerleştirin. Tenceredeki yağı eviyeye boşaltın ve şarapla et suyunu tencereye koyup ateşi yükseltin. Tahta kaşıkla tencerenin dibindeki kalıntıları kazıyarak çıkarın ve şaraplı et suyuna karıştırın. İki dakika kaynattıktan sonra bu sıvıyı da fırın kabındaki etlerin üstüne dökün. Sıvının içine domates, kekik, defne yaprağı ve maydanozları koyup kabın üstünü folyo ile kapatarak önceden ısıttığınız 160 derece fırında, ara-sıra suyunu kontrol ederek 2.5 saat pişirin.

Servis

İtalyan geleneklerinde, fırından çıkan ‘osso buko’ üzerine bir çorba kaşığı limon rendesi, iki diş dövülmüş sarmısak ve üç kaşık ince kıyılmış maydanozu birbirleriyle karıştırarak yapılan ‘gremolata’ serpmek ádettendir. Derin tabaklarda, yanında pilav veya risotto ile servis edin.