Elâlem devrim yapar ustam bıkmaz dolma sarar

Barselona yakınlarındaki El Bulli lokantasının patronu Adria’nın bugün gerçekten de çoğumuza uçuk kaçık gelen mutfak tarzı, aslında ilerici şefler arasında “Bu yemek acaba daha farklı nasıl hazırlanabilir” sorusuyla ilgili bir merak, derinlemesine araştırma dürtüsü ve deney yapma alışkanlığı geliştirmiştir. Bu her üç yeni alışkanlık da gastronominin ilerlemesi, mevcut sınırlarının önceden tahmin edilemeyecek yepyeni boyutlara genişlemesi ve yaratıcılığın bambaşka düzeylere tanışması fırsatları doğurdu. Bu yönde de özellikle İspanyol şefler çok önemli yeni buluşlara imza attılar.

İspanya Turizm ve Ticaret Bakanlığı, her dört ayda bir SpainGourmetour adlı çok güzel bir dergi çıkarıyor. Derginin amacı İspanyol gıda ürünleriyle şaraplarını tanıtmak ve İspanyol gastronomisiyle kültürü hakkında tüm dünyada ilgi uyandırmak. Dört ayrı lisanda basıyorlar: İngilizce, Fransızca, Almanca ve İspanyolca. Dergi web ortamında da mevcut ve herhangi bir ücret ödemeden, sadece basit bir form doldurarak abone olabiliyorsunuz. Adresi www.spaingourmetour.com. İnsan bu dergiyi gördüğü zaman, bir ülkenin gastronomisinin nasıl tanıtılması gerektiği konusunda hayranlık ve gıptayla dolu bir ders alıyor.

Ben dergiyi 4-5 yıldır imrenerek takip ediyorum. Dergiyi çıkaranların, bizdeki evrensel gastronomi ve trendler konusunda fazlaca bilgisi olmayan bazı romantiklerin ısrarla dayattığı “Osmanlı mutfağını dünyaya zorla tanıtalım” gibisinden, geleneksel İspanyol gastronomisiyle ilgileri yok. Ülkenin gerek şarap, gerek gıda ürünleri ve gerekse mutfak kültürü anlamında sınırları nasıl zorladığının dizi şeklinde bir manzumesi sanki bu dergiler. Tanıtılan malzemeler, aşçıların dünya görüşleri, yepyeni yaratıcı tarifler, inanılmaz fotoğraf çekimleri. İçinizde birazcık yeme içme merakı varsa bile, dergiyi elinize aldığınızda bir an önce İspanya’ya bir uçak bileti almak geçiyor aklınızdan. Öylesine yenilikçi, öylesine çarpıcı, öylesine albenili. Siz hâlâ, çocuklarınızın bile yemediği Osmanlı mutfağını dünyaya gazlayalım diye tutturun durun.

Derginin son sayısı Ağustos tarihli. İçinde “Tekniklere Yeni Yaklaşımlar” isimli uzun bir makale var ki, benim bugünkü yazımın konusu. Makale şu soruları sorarak başlıyor: “Aynı şeyleri acaba çok daha farklı yöntemlerle pişirmek mümkün mü? Kırk yıldır bildiğimiz malzemeleri acaba çok daha yeni ve daha iyi şekillerde pişirebilir miyiz? Yılların eskitemediği geleneksel yemek tariflerimizi iyileştirip yenileştirebilir miyiz?” Hani benim yıllar önce geleneksel Türk mutfağı ‘form’ değiştirmelidir anlamında ve bilinçli bir iletişim vurgusuyla söylediğim “Türk mutfağı deforme edilmelidir” bakış açısı vardı ya, çok benzeri. Makalede İspanyol şeflerinin geliştirme çabalarıyla ilgili öyle şeyler anlatılıyor ki, insanın aklına bir de bizim lokantalarımız geliyor ve ruhunuzu kapkara bulutlar kaplıyor. Bırakın bizde yeniliği gelişmeyi falan bir yana, henüz “doğru” yemek yapan restoran sayısı bile bir elin parmağını geçmez. O da, iyimser gözlükle bakarsanız. Ama bakın İspanyol şefler nasıl mutfak teknikleri geliştirmiş.

DÜŞÜNÜLMEYENİ DÜŞÜNEBİLMEK

El Bulli örneğinden ilham alan gerek İspanyol gerekse diğer ülkelerdeki pek çok şef, daha önceleri kesinlikle akla bile getirilemeyecek yepyeni mutfak tekniklerini ilk kez düşünmeye başladı. Bir yandan en son teknolojinin sunduğu olanaklardan yararlanırken, diğer yandan ülkenin her bir bölgesinde var olan kültürel lezzet ‘anılarına’ sadık kalarak inanılmaz yenilikler geliştirdiler. Böylelikle de yıllar içinde İspanyol mutfağı dünyanın en gözde mutfaklarından biri haline geldi.

Ferran Adria kadar ünlü İspanyol şef Juan Mari Arzak (sizlere bu sayfada anlatmıştım) şöyle diyor: “Değiştirdiğim ilk şey, tencere yemeklerinin yapılış yöntemiydi. Annemin zamanında etten sebzeye ve baklagillere kadar her şey aynı tencereye atılır ve hep birlikte pişirilirdi. Bense her bir malzemeyi ayrı ayrı pişirirsem çok daha iyi netice alabileceğimi düşündüm. Ve böylelikle her malzemeye en doğru pişme derecesini verebildim.”

İspanya’nın Denia kentindeki 2 Michelin yıldızlı El Poblet restoranının şefi Quique Dacosta, pirinç üzerine yazdığı ve neredeyse bir doktora tezi özelliği taşıyan yemek kitabında, bu alandaki buluşlarını ayrıntılarıyla anlatıyor. Bir sürü yeni buluşun yanı sıra, restoranlarda pirincin pişirilmesi için iki aşamalı bir teknik geliştiriyor şef Dacosta. Bu sayede lokantalar risotto ya da paella gibi pirinç yemeklerinin ön hazırlığını önceden yaparken, dokuyu ve lezzeti de aynen muhafaza edebiliyorlar. Yöntem çok basit. Pirinç önce geleneksel yöntemle 8 dakika pişiriliyor, pişirme suyu süzgeçle süzülüyor ama muhafaza ediliyor. Süzülmüş pirinç taneleri, içinde buz olan bir ben-mari üzerine oturtulup soğumaya bırakılıyor. Bu esnada pirinçler yüzde 10 oranında pişmeye devam ediyor. Müşteri siparişi verdiğinde, saklanan pişirme suyu eklenip pişirme işi tamamlanıyor. Böylelikle pilav taze pişmiş lezzeti yakalıyor.

Bask bölgesinin harika çocuğu Andoni Aduriz, Mugaritz isimli lokantasında (dünyanın en iyi dört restoranından biri) sıfır yağlı stok ve konsome yapma tekniği geliştiriyor. Sizlere daha önce uzun uzun anlattığım Aduriz’in konsome içeren bu yemekleri insanı hayranlıkla şaşkınlık arası duygulara yöneltiyor.

KIZARTMA TAVASINDA DEVRİM

Kızartma, İspanyol mutfağında en sık kullanılan tekniklerden biri. Malaga’daki 1 Michelin yıldızlı Calima lokantasının şefi Dani Garcia, Granada Üniversitesi Patolojik Anatomi profesörlerinden biriyle işbirliği içinde, “21’inci Yüzyıl Kızartması” adını verdiği tekniği geliştiriyor. Bu teknikte balığı, içini temizlemeden, derisini hiç kesmeden, pullarıyla birlikte derin yağa atıp pişiriyorlar. Balık bu şekilde yağa konunca, aynen kağıtta pişirilmiş gibi pişiyor ama kağıt yerine balığın kendi derisi kullanılıyor. Böylelikle de tüm ıslaklık et dokusunun içinde kalıyor. Bu teknikte deri ve pulların hasarsız olması lazım. Derisi kesilmiş ya da hasar görmüş balık bu yöntemle pişirilemiyor. Balık pişince deri etten ayrılıp balon gibi şişiyor ve sonuçta deriyi sıyırıp eti ayıklayarak servis ediyorsunuz. Bence “Restoranımızda sunduğumuz yemeklerde bir dirhem ilerlememeye ant içtik” yaklaşımındaki balıkçılarımıza çok benziyor; sizce?

SEBZELERİN YEŞİL RENGİ NASIL KORUNACAK?

İspanyol aşçılar, bilimsel araştırmaları sonucunda magnezyumun, sebzelerin içindeki yeşil renk veren eleman olan klorofilin sebzenin içinde kalmasını kolaylaştırdığını keşfettiler. Böylelikle yeşil sebzeleri, içinde bol tuz olan suda haşladığınız takdirde klorofilin pişirme suyuna daha az sızacağını ve yeşil rengin böylelikle korunacağını buldular. Ancak bunun için ısı da önemli. Klorofilin kaybolmaması için sebzeleri hiçbir zaman 70 derecenin üstünde kaynatmamak gerektiğini tespit ettiler. Sonuçta, örneğin bezelyeyi bol tuzlu ve 70 derece sıcaklıktaki suda haşlayınca bezelyelerin yemyeşil kalacağını buldular. Üstelik sebzeler fazlaca tuz da çekmiyordu.

Ben de bu bulguya dayanarak taze fasulyeyi artık şöyle pişirmeye başladım. Öncelikle soğanı zeytinyağında biraz kavurup domatesleri ekliyor ve bir miktar da su koyarak bu iki malzemeyi bir tencerede pişiriyorum. Yemeğin bu kısmı yaklaşık 10 dakika sonra hazır oluyor. O sırada yeşil fasulyeleri, 70 dereceyi geçmeyen sıcak ve çok tuzlu suda 7-8 dakika haşlayıp süzüyor ve anında buzlu suya atıp pişirme sürecini durduruyorum. Sonra da fasulyeleri domateslerin içine atıp biraz daha zeytinyağı ekliyor ve bir saat dinlenmeye bırakıyorum. Bu sürede lezzetler birbirine geçiyor ve fasulyeler harika yeşil bir renge sahip oluyor. Vallahi, bu renkte bir zeytinyağlı fasulye hiç yemediğinize dair bahse bile girebilirim.