Bu dünyanın ötesinde bir restoran Guy Savoy

Bu hafta şehrin olağanüstü başarılı restoranlarından biri olan Guy Savoy’u anlatmak istiyorum. Yaşadığım dünya ötesi deneyim, buranın ’Dünyanın En İyi 50 Lokantası’ listesinde geçen yıl olup da bu yıl neden olmadığını anlamamı bayağı zorlaştırıyor. Hatta sırf bu yüzden bu listeyi sorgulamaya bile başlıyorum.

Hatırlarsanız sizlere, 3-Michelin yıldızını kaybedeceği söylentileri arasında kendi canına kıyan, Fransa’nın en ünlü şeflerinden biri olan Bernard Loiseau’dan uzun uzun söz etmiştim. Guy Savoy ile Bernard Loiseau, Fransa’nın en önemli lokantalarından birinde birlikte çırak olarak çalışmış olan çok yakın iki arkadaş. Loiseau’nun hüzünlü hayat hikayesini okurken Guy Savoy ile yakın dostlukları çok sık karşıma çıkmıştı. Belki de sırf bende uyanan bu iç yakınlığı nedeniyle gitmek istemiştim bu çok ünlü, 3-Michelin yıldızlı Paris restoranına.

İyi ki de gitmişim. Böyle bir restoran deneyimi ve böylesi üstün servis anlayışıyla insan ömründe çok az karşılaşabilir. Yer, Arc de Triomphe yakınlarında. Tek bir salon yerine bir sürü odadan oluşan, loş ışıklı, minimalist modern dekorlu, duvarları lambrili, abartısız şıklığa sahip çok hoş bir mekan burası. Eşimle benim oturduğumuz odada biri büyük, dört masa var. Biz dahil etrafımızdaki herkes konuşuyor, ama çıt çıkmıyor. Fonda da hiçbir müzik çalmıyor. Neredeyse bir Japon tapınağının sessiz kutsallığı içindeyiz.

Vakit geçmeden garsonumuz, elindeki gümüş tabağın içinden iki minik gümüş şiş uzatıyor önümüze. Bunlar, ekşi mayalı kızarmış ekmekler üzerine dizilmiş fua-gra (kaz ciğeri) dilimleri. İlk damak hoşluklarımız. Daha ikram ettikleri ilk lezzetle başımız dönmeye başlıyor. Her zamanki gibi, yemek öncesinde birer bardak şampanya ısmarlıyoruz. Şampanya şişesinin üzerinde Guy Savoy etiketi var. Etiketin tasarımının, restoranın ahşap giriş kapısının dekoruyla aynı olduğu gözümüze çarpıyor. Ardından yerdeki halılarla, masa örtüsünün ve hatta mönü tasarımının da benzer bir uyum içinde düşünülmüş olduğunu fark ediyoruz. Ne güzel bir incelik.

Garsonumuz son derece bilgili ve o ölçüde yardıma hazır. Böylesine üstün bir lokantada görülebilecek ukalalıktan en ufak eser yok. Her şeyi ayrıntısıyla açıklamaya ve bizi memnun etmek için elinden geleni yapmaya ámáde olduğu izlenimini daha ilk dakikadan veriyor. Gerçekten bilgili ve emin ellerde olduğunuzu hissediyorsunuz. Şarabımız bir Chablis. Çok geçmeden önümüzde inanılmaz değişik bir tasarımı olan kahve fincanı benzeri porselen kap içinde ikinci damak hoşluğu geliyor: Mantar velute çorbası, üzerinde yıllanmış balsamik, yanında toz kuru mantar! Aman Tanrım, bu nasıl bir lezzet? Fincanı kaldırıp yudumlamaya başlayınca, ters durur şekilde tasarlanmış ikiz fincanın altından bu sefer içi doldurulmuş harika bir küçük yaban mantarı çıkıyor. Çorba üç yudumda, mantar bir lokmada bitiveriyor. Ama bıraktığı iz hiç bitmeyecek gibi.

AVANGARD DEĞİL

Fazla kafa yormadan, şefin tadım mönüsünde karar kılıyoruz. Az sonra başlayacak yaratıcılık seremonisini görebilmenizi isterdim. Guy Savoy, geleneksel Fransız mutfağı üzerine kendi kişisel yaratıcılığını koyup, kendine özgü sıradışı, modern, muhteşem bir mutfak yaratmış. Sıradışı, ama avangard değil. Lezzetse, her yemekte mükemmel. Hatta bazılarında mükemmelden bile iyi.

İlk yemeğimiz geliyor: Yengeç eti ve çırpılmış soğuk kremanın üzerine dökülmüş limon-otlu mantar konsome. Çok güzel. Ama ikinci olarak önümüze getirdikleri tabak birincisini hafızalardan siliyor bile. Koyu yeşil renkte bir tabak bu. Orta yerinde bildiğiniz patates püresi var. Üzerine, haşlanmış pırasa yapraklarının içine sarılmış iki adet pırasalı mus konmuş. Ayrıca, şekilli kesilmiş incecik patates cipslerinin arasına fua-gra koyup sandviç haline getirmişler ve kızartıp bunları da pürenin üzerine yerleştirmişler. Tabağın etrafında da maydanoz püresi sosu. İlk çatalda aklınıza şu geliyor: "Bu denli basit malzemeleri, bu denli yaratıcı ama sade bir şekilde bir araya getirip, bu kadar sıradışı bir lezzet yaratabilmek nasıl bir kendini aşmadır acaba?"

ŞAPKADAN ÇIKANLAR

Ama adam belli ki sizi şaşırtmaktan vazgeçmeye niyetli değil. Şimdiki yemek, fırında pişirilmiş dülger balığı. Bir servis arabası üzerinde tepside geliyor. Yanında ise iki tane kocaman beyaz tabak var ve bu beyaz tabakların tam orta yerinde, üzeri delikli kevgir gibi bir porselen bir zemin. Delikli porselenin üzerinde incecik tıraşlanmış kuşkonmaz dilimleri ve poşe (çılbır) yumurta var. Garson balığı yanımızda ayıklayıp, kuşkonmazların üzerine yerleştiriyor ve etrafına sızma zeytinyağı gezdiriyor. Yumurtanın üzerine ise tereyağı sosu döküyor. Tek kelimeyle mükemmel; ama miktar çok az.

Siz tam "niye bitti?" diye düşünürken, garson yanınıza gelip tabağın ortasındaki delikli porseleni kaldırıp alıyor. O da ne? Meğer bizim tabak iki katlıymış. Alttan harika bir kuşkonmaz çorbası çıkıyor. Bu arada, deliklerden akan zeytinyağı ve yumurta sarısı çorbaya çok hoş bir dekor katmış. O an garson elinde bir tava ile gelip çorbanın orta yerine biraz daha balık parçası yerleştiriyor, "Balığınızın geri kalan etli kısımları efendim" diyerek. Bu ne sürpriz, bu ne güzel bir lezzet, bu ne kadar sıradışı bir deneyim.

Acaba şapkadan şimdi ne çıkacak derken, önümüze bu kez yine kocaman bir çukur tabak içinde rosto fua-gra geliyor. Ancak bu kez geleneksel meyveli garni ile değil, şaraplı kırmızı lahana sosu içinde. Sosun içindeki yaban turpu ve tane hardallar, hafif tatlımsı olan bu sosa dengeleyici bir keskinlik veriyorlar. Gerçekten alışılmışın çok dışında ve çok güzel. Ama gecenin en iddialı yemeği, bundan sonra gelen enginar çorbası. Guy Savoy’un ’imza’ yemeği. İçinde tıraşlanmış siyah trüf mantarı ile parmesan dilimleri olan sıradışı bir mükemmellik bu. Yanında sıcak katmerli brioş ekmeği ile sunuyorlar, ama ekmeğin üzerine sizin yanınızda trüflü tereyağı sürdükten sonra. "Bu ekmeği çorbanıza bandırarak yemelisiniz" diyor garson. Aynen öyle yapıyorum, huşu içinde.

ŞARABIN SOFİSTİKE TADI

Ana yemek, süt kuzusunun üç farklı yerinden yapılmış üç lokmalık bir tabak. Yanında bu kez trüflü patates püresi ile servis ediyorlar. Garson bu yemekle birer bardak Cháteau Haut-Brion kırmızı şarabı öneriyor. Biz de memnuniyetle kabul edip şarabın sofistike tadını iliklerimize kadar hissediyoruz. Tam bu sırada, Mösyö Guy Savoy şef ceketi içinde odaya gelip hepimizle ayrı ayrı merhabalaşıyor. Kısa boylu, güler yüzlü, çok mazbut görünümlü bir adam.

Peynir arabasından sonra sıra tatlılarda. Bahar mevsimi bu bahiste de ağırlığını koyuyor. İlk gelen ’dört’ değişik tatlının hepsi de ’taze çilek’ teması üzerine mükemmel çeşitlemeler. Ama tatlı serüveni bununla kalmayacak. Az sonra, tablo gibi tasarlanmış bir sütlü-siyah çikolata musu ve krokan beliriyor önümüzde. Tadı da tablo gibi. Tam "yeter artık, çok doyduk" diyecekken garson bu kez iki katlı bir servis arabasıyla yanımıza geliyor. Arabanın üzerinde bir sürü kavanoz ve içinde farklı dondurmalar olan metal kutular var. Kavanozlarda ise krem karamel gibi çeşitli geleneksel Fransız tatlıları. Alt kattaysa, badem kurabiyeleri. "Seç beğen al" diyor garson. "Kaç tane" diyorum, gülerek. "İstediğiniz kadar" diyor. İki kaşık dondurmada karar kılıyorum.

HATA ARAMAK NAFİLE

Az sonra garson beklediğim hesabı kibarca uzatırken, "Taksi çağırmamı ister misiniz?" diye soruyor. Doğrusu, bugüne dek yediğim en pahalı yemek ama böyle bir deneyimin karşılığında her kuruşu helal diye düşünüyorum. Tam kalkacakken önümüze birer tabak daha tatlı uzatıyorlar: Earl Grey çayı sorbet dondurması. "Damağınızı temizlemek için" diyor garson. Mükemmel, mükemmel, mükemmel.

Kalkmak üzereyiz. Bu kez metrdotel yanımıza yanaşıp deneyimi nasıl bulduğumuzu soruyor. "Mükemmel ötesi" diye yanıtlıyorum. "Bu akşamın neresinde hata bulunabilir" diye geçiriyorum aklımdan. Tam o sırada eşim "Hayatta yaşadığım en güzel restoran deneyimi, yediğim en güzel yemeklerdi" diye söze giriyor. O an, yaşadığım bu akşamda hata aramanın nafile bir gayret olduğuna kanaat getiriyorum.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

ŞEFTEN İMZALI MÖNÜ

Bir yandan sürekli not alıp durmadan resim çektiğim için, metrdotelin konuyla özel ilgili olduğumu anlaması zor olmuyor. "Şefin sizin için imzalayacağı bugünün mönüsünü hediye etmeme izin verir misiniz" diyor. "Büyük bir zevkle" diye yanıtlıyorum. Şık, karton bir poşet içinde adıma imzalanmış Guy Savoy mönüsünü getiriyor. Poşet de kapının ve diğer her şeyin tasarımıyla uyumlu.