Bir yemek yazarının yakın geçmişle muhasebesi

Sizlerle neleri paylaştığımı, neler söylediğimi ve yazdıklarımı hangi düşünce çerçevesi içinde yazdığımı irdelemenin hatırlatıcı ve bütünleyici olacağını düşünerek bu muhasebeyi yapmaya karar verdim.

Geçen yılın temmuz ayında, Hürriyet Pazar’ın benimle yaptığı röportajla, üniversite profesörlüğü, yöneticilik, business kitabı yazarlığı ve strateji danışmanlığı kariyerlerime ek olarak yemek yazarlığı kariyerime de resmen başlamış oldum. Bu röportajda ve bunu izleyen ilk yazılarımda, Türk mutfağının dünyada az değil hiç tanınmadığını, oysa çok iyi ve çok zengin bir mutfağımız olduğunu ve bu mutfağı mevcut haliyle tanıtmamızın mümkün olamayacağını söylemiştim. Hatta, dünyadaki yemek severlerin artık bilinenlerden daha farklı, daha sıradışı ve yeni bir yemek akımının özlemi içinde olduğunu belirtmiş, Türk mutfağını modernleştirdiğimiz takdirde bu arayışa en iyi bizlerin cevap vereceğini söylemiştim. Bunu söylerken de, Türk mutfağının hak ettiği yere yükselmesi için öncelikle mevcut olan ‘deforme’ edilmeli diye vurgulamıştım. Yani, mevcut formunun değiştirilmesi ve daha farklı yeni bir form içinde tasarlanıp sunulmasını kastetmiştim.

Vay efendim sen misin bunu söyleyen? Yemek konusundan anlasın anlamasın eline kalemi alan herkes üzerime saldırmaya başladı. Vatan elden gidiyor diyen mi ararsın, bu adam yemekten anlamıyor diye Ertuğrul Özkök’e açık şikayet mektubu yazan mı, planlı bir karşı atak düzenleyenler mi... Oysa konuştuğumuz konu neydi? Bir tas çorba. Peki bu neyin yaygarasıydı?

YARATICI ŞEFLERİN ÖNEMİNİ VURGULADIM

Ben ne söylüyordum? Türk mutfağı iyi ve zengindir, dünyaca tanınmaya hakkı vardır, mevcut olan klasik yemeklerimizin yanı sıra bir de modern bir Türk mutfağı geliştirirsek bu bizi daha iyi tanıtır. Fakat zaman içinde gördüm ki, ülkemizdeki restorancılık yapısı ve şeflerin eğitim alma şekilleri, böyle farklı ve yaratıcı bir modern mutfak yaratabilmemize olanak verecek türden değil. Ülkemizde şef-restoran sahibi geleneği sadece esnaf lokantalarında rastlanabilen ama kalburüstü restoranlarda pek görülmeyen bir şey. Bu olmayınca da yaratıcı şeflik bir motivasyon unsuru olamıyor.

Oysa zengin ülkelerde böyle mi? Bu ülkelerde restoranlar ancak şeflerinin yaratıcılığı ve farklılığı sayesinde öne çıkabiliyorlar ve para kazanabiliyorlar. Zaten o yüzdendir ki örneğin Michelin yıldızları lokantalara değil, şeflere veriliyor.

STOK YAPMA, BALIK PİŞİRME TEKNİKLERİ ANLATTIM

Geçen bir buçuk yıl zarfında yazılarımı yazarken tek bir amacım vardı: Türk insanının yemekten alacağı keyfi arttırmak. Bunu sağlamak için ise belli taşların yerine oturması gerekiyordu. Bizde uzun yıllardır yemek öğretimi tariflerin aktarımı şeklinde olagelmiştir. Ama aşçılıkta esas, tarif değil tekniktir. Yani siz iyi bir aşçı olmak istiyorsanız farklı tarifler deneyerek değil, ancak ve ancak temel teknikleri öğrenerek bunu elde edebilirsiniz. Bu nedenle de dünyadaki tüm iyi şef okullarında ilk ders ‘et suyu’ yani stok nasıl yapılır konusu üzerinedir.

İşte bu nedenle, ben de, stoktan başlayarak bazı en temel mutfak tekniklerini sizlere aktarmaya çalıştım. Örneğin biftek yapma, balık pişirme, sos hazırlama, maya üretme vs...

BİFTEKTEN SOMONAMALZEMELERİ YAZDIM

Mutfakta teknik kadar önemli olan ikinci bir husus da kullanılan malzemelerdir. Taze ve kaliteli olmayan malzeme ile yapılan hiçbir yemek güzel olmaz. Bu nedenle, ben hem bu argümanı yazılarımda sık sık tekrarladım, hem de ülkemizde az tanınan belli başlı malzemeleri sizlere tanıtmaya çalıştım: Et, biftek, taze rezene, espresso kahve, somon balığı, Söke’nin tatlımaya ekmeği gibi. Aynı zamanda, çok tanınıp hakkında neredeyse hiçbir şey bilinmeyen ‘simit’ gibi ulusal malzemelerimizi de.

BURADAN DIŞARIDANRESTORANLAR ANLATTIM

Bu sayfalarda restoran tanıtımı yapmıyorum. Ancak işini severek yapan, ulusal değerlerimizin korunmasına veya yüceltilmesine katkısı olan ve gerçekten keyifle yemek yiyebileceğimiz ‘farklı’ yerler varsa, bunları yazmaktan da zevk duyuyorum. Örneğin Nişantaşı Hünkar Lokantası, Etiler Yüzevler Kebapçısı gibi.

Ben sık seyahat eden biriyim. Bu seyahatlerimin iş için olanlarını bile mutlaka bir gurme seyahatine çevirmeyi de hiç ihmal etmiyorum. O nedenle her gittiğim yerin en iyisi olarak bilinen lokantaları denemeden dönmemeye çalışıyorum. Üç günlük ömür. Eğer insanın imkanı varsa bu güzellikleri mutlaka tatması gerekir diye düşünenlerdenim. Aynı zamanda da yaşadığı güzellikleri ve edindiği bilgileri paylaşmasını sevenlerden. İşte bu nedenle sizlere zaman zaman, özenle seçerek gittiğim ve gerçekten beğendiğim farklı ülkelerdeki iyi lokantaları anlatıyorum. Ama anlattıklarımı dikkatle okuyan okuyucularım bu restoran yazılarının aslında oralarda gözlediğim ‘farklılıkları’ anlatmaya çalıştığını ve bu nedenle de ilgilenen restoran işletmecileri için ‘örnek vaka’ niteliğinde yazıldığını anlıyorlardır. Anlamayanlar ise ‘Ulan yurtdışına gidip bize hava mı atıyorsun’ kabilinden zavallı mail’ler gönderip duruyorlar.

Bu mesleğin de kaderi bu herhalde. Özellikle de internet çıkalı beri. Yazdığınızın mahiyetini anlamayan ya da yazılanlar işine gelmeyen veya içi hasetten yanıp tutuşan garibanların içlerini boşaltacağı bir merci olarak görülebiliyormuş gazete yazarları. O nedenle de mail adresimi artık yayınlamıyorum. Ama dünya güzel bir yer. Dünyada çok güzel mutfaklar var. İşini çok seven ve çok iyi yapan şefler var. Bu yerleri ve bu insanları tanımak hepimize çok farklı ve güzel pencereler açar diye düşünüyorum.

KENDİ İCAT ETTİĞİMTARİFLERİ VERDİM

Sizlerle bu geçtiğimiz aylarda paylaştığım bir diğer konu da, benim kendi tasarladığım ve geliştirdiğim yaratıcı Türk mutfağı tarifleri idi. Geçenlerde yazı işleri müdürümüz Neyyire Özkan, bir arkadaşının evindeki davette akşam yemeği mönüsünün sadece benim tariflerimle yapıldığını, tüm gece bu konuyu konuştuklarını ve yemeklerin muhteşem olduğunu söyleyince nasıl keyif aldım, anlatamam. Kaçınız bu tarifleri uyguladınız, ne gibi sonuçlar aldınız bilmiyorum. Ama bunların, benim kendim deneyip çok beğendiğim sıradışı şeyler olduğunu güvenle söyleyebilirim.

İşte böyle böyle bir yılı daha bittirdik. Ama çok şükür benim enerjim yerli yerinde. Bu yazıları keyifle yazmaya devam edeceğim. Umarım içinizde bu yazıları okurken, benim yazmaktan aldığım keyif kadar keyif alanlarınız vardır. Ve umarım ki, sizler sayıca daha fazlasınızdır. Hayat keyifli şeyleri paylaşınca çok daha güzel oluyor. Ve yeni bir sene tüm hızıyla bize doğru yaklaşıyor. Temennim, bu yeni senenin hepimiz için daha keyifli, daha güzel, daha varlıklı ve daha sağlıklı geçmesi. Kendinize iyi bakın.

Güzellikle kalın ve hep yaratıcı olun.