Beş yıldızlı Fas yemeği fiyaskosu

Bu yemek festivallerinin açılışı için kokteyl davetiyeleri gönderdiler ama gitmedim. Zira bu açılışlarla daha sonraki günlerin hizmet ve yemek kaliteleri aynı olamayabiliyor ve siz de gerçek bir değerlendirme yapamıyorsunuz.

Fas mutfağı güzeldir. Ama eğer bu mutfağı benim anlatacağım beş yıldızlı otelin restoranında tatmışsanız, düşünceleriniz muhtemelen bu söylediğimin tam tersi olacaktır. Aslında geçen hafta yaşadığım deneyim bir ipucu teşkil ederse, bu otelde yiyeceğiniz hiçbir mutfak hakkında iyi bir izlenim edinmeniz mümkün olamaz. İlgilenirseniz anlatayım.

Geçen hafta sevgili dostlarımız Gülden ve Yılmaz Yılmaz ile birlikte sözünü ettiğim lokantada Fas yemekleri yemeğe gittik. Yer ayırtırken kendi adımı değil, eşimin adını verdim. Aslında bu detayın hiç de önemli olduğunu sanmıyorum zira, genelde İstanbul lokanta personelinin gazete yazıları ile ilişkileri az. Yani benim kim olduğumu bilen sayısı son derece sınırlı.

Varsayın ki bildiler. Ama memlekette restoran eleştirisi diye bir kurum olmadığı için, benim kim olduğum kimsenin zerre kadar umurunda değil. Kötü yazsan ne olur, iyi yazsan ne olur. Müşterilerin çoğu zaten lokantaya oranın iyi ya da kötü olduğuna bakarak değil, ne kadar popüler (’in’) olduğuna bakarak gittiğine göre... O yüzden de ben geçen yaz "ülkemizde gerçek restoran eleştirmenliğinin zamanı gelmedi mi" diye yazmış olmama rağmen, daha sonra böylesi bir uğraşın nafile olacağını düşünüp, kendi söylediğim düşünceden kendim vazgeçmiştim. Nedeni ise açık: Bizim memlekette restoran eleştirmenliği ne yazık ki kaale alınmaz. Magazin sayfalarının etkisi çok daha fazla olur.

AYNI OTEL İÇİN BENZER ŞİKAYETLER

Taksim civarındaki anlı şanlı bu otelin lokantasında yaşadığımız deneyimi sizlere anlatmamın nedeni o yüzden eleştirmenlik falan değil, basbayağı şikayet. Yani sizlere içimi dökmek.

Bunları düşünürken birden, Milliyet’ten Ali Rıza Kardüz’ün bu otelin içindeki ünlü İtalyan lokantası hakkında yazmış olduğu şikayet dolu bir yazısı olduğunu anımsadım ve internetten girip 18 Aralık 2005 tarihli bu yazıyı bulup okudum. Tıpatıp benzer şeyler yaşamış. Otel yönetimi ise besbelli, hiç oralı olmamış! Restoran eleştirmenliği müessesesi mi demiştiniz?

Eğer daha önce hiç Fas yemeği yememiş birisi olsaydım, bu mutfak hakkında ilk gözlemim kesinlikle şu olurdu: Fas yemekleri demek ki soğuk yenirmiş.

Zira başlangıçta yediğim Harira çorbasından kuskusa kadar büfedeki her şey buz gibiydi. İnsan vallahi şaşıp kalıyor: Elektrikli çorba kazanı içindeki çorbayı ısıtamamak insanüstü bir beceri gerektirir. Lezzetleri için söyleyeceğim şey ise tamamen karavana yemeği mantığı ile pişirilmiş ve sunulmuş olmaları. Zaten lokantanın karanlık ve kasvetli havasını görür görmez eşimin "Keşke hemen yakındaki Hünkar lokantasına gitseydik" sözünün ne denli haklı olduğunu, ağzımıza aldığımız her lokma haklı çıkarıyordu.

MALİYETİ 2 YTL SATIŞI 125 YTL

Açık büfe olarak sunulan Fas yemeklerinin özensiz, lezzetsiz ve soğuk olmaları bir yana, bu otelde hangi ülkenin yemek festivali yapılırsa yapılsın aynı fiyaskonun yaşanacağından hiç kuşkum yok. Nedenlerini söyleyeyim.

Öncelikle şarap mönüsünden başlayalım. Beş yıldızlı uluslararası bir otel zincirine bağlı böyle bir mekandan bekleyemeyeceğiniz kadar özensiz bir şarap mönüsü. Mönüdeki şaraplar sizde "Süpermarkete gitmişler, rafta ne varsa onları not etmişler ve mönülerini bu şekilde oluşturmuşlar" düşüncesi oluşturuyor. Bu denli sıradan şarabın mönüye girmesi yetmemiş, bir de bunlara çok güzel (!) fiyatlar koymuşlar. Örneğin en orta Şili şaraplarından biri olan Sunrise’ın markette satış fiyatı, şişesi 19-22 YTL arasında değişirken, burada aynı şarabın bardağı 25 YTL ve şişesi 125 YTL fiyata satılıyor. İnsan bu tür şarapların fabrika çıkış fiyatının şişesi yaklaşık 2 YTL olduğunu bilince kahrı da aynı ölçüde katmerleniyor.

Özensizliğe fazla aldırmayıp sıradan bir Avustralya Shiraz şarabında karar kılıyoruz. O da 125 YTL. Sofra şarabı özellikli ve sıfır karakter; ama yine de kolay içimli diye fazla aldırış etmiyoruz.

Saat akşam 22.00 civarı. Lokantada fazla müşteri yok. Vatandaşımın belli ki haklı sebepleri var. Olan üç beş masa da kalkar kalkmaz, masaları sabah kahvaltısı için hazırlamaya başlıyorlar. Yani siz daha henüz ana yemeklerinize bile yeni başlamışken, adamlar hiç sıkılmadan yan masayı toplayıp sabah kahvaltısı düzenine getiriyorlar.

TATİL KÖYÜ MÜ 5 YILDIZLI OTEL Mİ

Saat 22.20. Açık büfe bölümünde bir hareket başlıyor. Yanlış mı görüyorum diye dikkatle baktığımda yemekleri toplamaya başladıklarını gözlüyorum. O sırada garson yanımıza gelip "Efendim 22.30’da yemek büfesini kapatacağız, o yüzden ne alacaksanız gidip alın" diyor. Beş yıldızlı beynelmilel bir şehir otelinde değil, sıradan bir tatil köyündeyiz sanki. "Evladım bu saatte İspanya’da insanlar daha lokantaya yeni yeni girmeye başlarlar" diyorum. Çocukcağız ezilip büzülüyor. "Biz emir kuluyuz efendim" diyor.

Şaka gibi ama şaka değil. Üstelik eziyet daha bitmiyor. Aradan 10 dakika geçiyor ve garson tatlı büfesinin de kapanmakta olduğu uyarısını yapıyor. Ama bu anlattıklarım olurken açık büfe bölümündeki telaşı bir görmeniz lazım. Tekerlekli raflı yemek taşıma arabası sürekli hareket halinde. Zaten masaya oturduğumuzda saatin 20.30’a yaklaşmakta olduğunu düşünürseniz, bunun ne denli bir kafeterya muamelesi olduğunu hayal etmekte zorlanmazsınız.

Hayatta yaşadığım en kötü yemek deneyimlerimden birisi olan bu yemeği sizlere anlatmasaydım, kendimi gerçekten çok daha kötü hissedecektim.

Dinlediğiniz için sağolun, her zaman güzellikle kalın.

Özel not: Sözünü ettiğim bu lokantanın İstanbul’daki hangi ünlü otelin lokantası olduğunu bilen okuyucularımdan birisine, iyi bir Fas yemekleri kitabıyla kendi imzalı yemek kitabımı hediye edeceğim. Mesajlarınızı bekliyorum.

Tuzda pişirilmiş balık

Tuz kaplanarak fırında pişirme tekniği, bence balık pişirmenin en güzel tekniklerinin başında gelir. Zira ısınınca sertleşen ve neredeyse bir çimento etkisi gösteren tuzlu sıva, balığın tüm kendi lezzetinin içeride hapsolmasını sağlıyor. Böylelikle de balığın lezzetini azami ölçüde hissedebiliyorsunuz. Tuzda balık belli başlı balık lokantalarında yapılan ama evlerimizde pek tanımadığımız bir pişirme yöntemi. O nedenle bu muhteşem tekniği bilmek hoşunuza gider diye düşündüm.

Tuzda balığı en son geçen hafta İzmir’de, İnciraltı Mercan balık lokantasında yedim. İzmir’e gidiş nedenim, ihracatçılara yönelik geniş katılımlı bir konferansın konuşmacısı olmamdı. "Yeni Dönemde Kárlı Büyümenin Yolları" isimli konferansıma ilgi tahminimden çok fazla oldu.

Ama katılımcılar arasında birkaç kişi vardı ki, benim için en güzel sürpriz onlardı: Yatılı okulda (İzmir Maarif Koleji-BAL) yedi sene birlikte okuduğumuz ve 1972 yılından beri görmediğim arkadaşlarım. Hemen oracıkta bir organizasyon yapıp, 6 sınıf arkadaşı, akşam yemeği için İnciraltı’daki Mercan balıkçısına gittik. Mercan Balık, işine gerçekten düşkün insanların yeri. Çok sevdim. Özellikle de tuzda pişirdikleri 2.5 kg. ağırlığındaki iri deniz levreğini. Ama ızgara kalamar da mükemmele yakındı. İnciraltı Mercan’ın genelde çok iyi ve önerebileceğim bir balık lokantası olduğunu söyleyebilirim.

NASIL YAPACAKSINIZ

Tuzda balık yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler şunlar: 1.5-2 kg ağırlığında iri levrek; 4 yumurta beyazı; 1/2 su bardağı su; 3 kg. iri kaya tuzu ya da sofra tuzu.

Yapılışı ise şöyle: Fırınınızı 1850C dereceye ayarlayıp ısıtın. Büyük bir kase içinde yumurta beyazları ile suyu çırpın. Tuzu ilave edip elinizle yoğurarak bir bulamaç elde edin. Balığın boyundan en az 5 cm. daha uzun bir fırın tepsisinin tabanına bulamacın üçte birini elinizle yayarak yerleştirin. Üstüne temizlenmiş ve kurulanmış bütün balığı oturtun. Geri kalan bulamacı balığın üzerine sıva yapar gibi hiç delik bırakmayacak şekilde sıvayın. Bir spatula ile tuzlu bulamacın yüzeyini düzleştirin. Isınmış olan fırında 40-45 dakika kadar pişirin.

Servis için: Fırın tepsisini masanın üzerine ya da yanındaki servis masasına getirin. Bir çekiç ve keski kullanarak sertleşmiş olan tuzu kırın, ama fazla parçalamamaya dikkat edin. Ardından, iri kırılmış tuz parçalarını dikkatle dışarı alın. Balığın derisini soyun ve etlerini önceden ısıtılmış tabaklara paylaştırın. Deriyi soyarak servis ettiğiniz için balık tuzlu bir lezzet vermeyecektir.

Alternatif balıklar: İri deniz levreği bu teknikte çok iyi sonuç vermekle birlikte siz dilerseniz başka balıklar da kullanabilirsiniz. Önereceğim balıklar arasında iri fangri, iri sinarit, çok büyük olmayan somon veya lağos da çok iyi netice verir. Balıkların bütün olarak kullanılması gerekir. Dilerseniz bir spatula ile tuzlu bulamaç üzerine balık şekli de verebilirsiniz.

Krep Metodu

Bu yöntem bizlere çok yabancı, ama inanılmaz yaratıcı bir yöntem. İngiltere’nin Bray kasabasındaki ikinci 3-Michelin yıldızlı restoran olan Waterside Inn’den geliyor. Şef Alain Roux.

2 kişiye yetecek büyüklükte çipura ile yapılıyor. Önce içinde kıyılmış taze otlar (kekik, tarhun, frenk soğanı, dereotu, maydanoz) bulunan 28-30 cm. çapında üç tane krep yapıyorsunuz. Fırın tepsisinin içine çift katlı alüminyum folyo serip, üzerine iki krepi hafifçe üst üste oturtuyor ve balığı bunların üstüne yerleştiriyorsunuz. Krepleri balığın üzerini kaplayacak şekilde yukarıya doğru kıvırıyorsunuz. Üçüncü krepi de üste örtüp balığı mümkün olduğunca kreplerle kaplamaya çalışıyorsunuz ve gerekirse makasla fazlaları kesiyorsunuz. 2 yumurta beyazını hafifçe çırpıp çok yumuşak köpük yapıyorsunuz ve içlerine sofra tuzu koyup, spatula ile balığı kaplıyorsunuz. 2000C fırında 20-25 dakika pişiriyorsunuz. Krepleri yemiyorsunuz!