Türk insanının açık büfeyle imtihanı

İşte orada olanca ihtişamı, bütün güzelliğiyle duruyor. Çeşit mi? Gayet bol. İhtişam mı? O da eksik değil. Kaçıran eden de yok. Bittikçe mutfaktan yenileniyor, tazeleniyor. Ama başlıkta da dedik ya: Bu bir imtihan.
Biraz nefsimizle, biraz kendimizle olan. Yıllar içinde muhtelif sebeplerle yüzlerce açık büfe kurdum, binlerce farklı yemek servis ettim, ancak bu imtihandan alnının akıyla çıkan çok az insan gördüm! Peki, nedir peki açık büfe denilen bu kavram? A la carte servisten ne farkı var? Misafir için avantajları neler? Görgü kuralları nelerdir? Sıralayalım...
Açık büfe, akşam yemeğinde ya da kahvaltıda, brunch’da ya da öğle yemeğinde tüm servis edilen yemeklerin, misafirlerin beğenisine sunulduğu, çatal, bıçak, tabak gibi tüm servislerin de açık büfenin muhtelif yerlerinde konuşlandığı ve tüm misafirlerin kendi zevkleri doğrultusunda tabaklarını sınırsız şekilde dolduracakları bir sunum biçimidir. Şimdi bu cümlede altı çizilesi iki nokta var: ‘Çok fazla seçenek’ ve ‘tabaklarını sınırsız dolduracakları’.
İşte açık büfede dikkat edilmesi gereken noktalar ve o imtihanı geçmenin püf noktaları:

A la carte mönüdeki sıralamayla yemek al
Evde yemek yerken önden bir çorba, sonra bir çatal zeytinyağlı, ucundan ara sıcak ve takiben ana yemek ile garnitür ya da salata, son olarak da tatlı ya da meyve sıralamasını tecih ederiz. Ancak nedense açık büfe görünce aynı tabakta zeytinyağlıyla tas kebabı, hatta baklava bile buluşabiliyor. Aman! Sakin, sakin... Önce çorbanızı alın, için, sonra kalkın zeytinyağlınızı alın, keyifli keyifli gidip yemeğinizi seçin, sonra kalkın bir tatlı büfesini dolaşın. Hepsini bir anda alıp önünüze tabaklardan oluşan bir ordu donatmayın. Gerek yok. Her tabakta farklı bir lezzetler keşfedin, büfenin tadını çıkarın.

Az az al hepsinden tat, beğendiğinden bir daha al
Günümüzde açık büfelerde sushi’den Türk yemeklerine, ızgara çeşitlerinden Uzakdoğu lezzetlerine çok fazla seçenek mevcut. “Onu da al, bunu da al” derken, tepeleme doldurulmuş tabakların yarısı yenmeden çöpe gider. En güzeli azar azar almak. Ne de olsa büfe hep orada ve siz istedikçe gidip istediğinizden alabilirsiniz. Tadını merak ettiklerinizden az az alın, hem ufkunuz genişler hem damağınıza en uygunu bu şekilde yakalamış olursunuz.

Hiçbir şey kaçmaz, bitmez, bitse de yenisi gelir
Açık büfe servislerinde uzun kuyruklar oluşturmaya, büfedeki herhangi bir şey bitecek diye tabakları tepeleme doldurmaya gerek yok. Telaşa mahal yok, sakin olun. Büfede bir şey bitmez, bitse de mutfaktan yedeklenmiş olan yenisi gelir. Siz keyfinize bakın.

Tabağını hazırlamadan önce özel istasyonları keşfet
Birçok açık büfede özel pişirme istasyonları vardır. Kimisinde bir Tayland spesiyali hazırlanırken, kimisinde özel İtalyan mantarıyla risotto yapılır. Bazen sadece kömürde ızgara çıkar bu istasyondan, bazen kişiye özel bir pasta. En güzeli büfeyi iyice keşfetmek. Sıradan bir yemek almak mı? Büfenin spesiyal lezzetini tatmak mı? İşte bütün mesele bu!

Servis ekibinden tüyo al
Özellikle de lüks otellerin açık büfelerinde! Bazı otellerin sıcak şefleri çok başarılıdır, bazılarınınsa soğuk şefleri muhteşemdir. Hangisinin iyi olduğu bir büfede durduğunuzu en iyi servis ekibinden öğrenirsiniz. Bugüne kadar ben hep gözüme kestirdiğim hızlı, pratik, cabbar bir servis elemanına sordum, hiç de yanlış bilgi almadım. Size de tavsiye ederim.

İşin hakkını veren 4 otel

Açık büfe deyince akla ilk Güneydeki büyük ve ultra her şey dahil oteller gelir. Oysa bazı büyük şehir otelleri listeye girmeyi hak ediyorlar. İşte ‘En iyisi’ denince İstanbul’dan aklıma ilk gelenler...
Four Seasons Bosphorus’un başarılı şefi Sebastiano Spriveri’nin başını çektiği ekibin açık büfesine denk gelirseniz yüzünüz gülecektir. Nefis risottolar için midenizde yer açın.
The Marmara İstanbul’un şefi Rudolph Van Nunen için boşuna ‘ziyafetlerin sihirbazı’ demiyorlar. Türkiye’ye âşık Hollandalı şefin sunumları baştan çıkartıcı. Türkiye’nin yöresel ürünlerini Türk şeflerden daha iyi bilen bir isim.
Conrad İstanbul’daysa bizden bir isim var. Hem genç, hem yaratıcı bir şefin elinden çıkan lezzetlerle kuruyor büfelerini. Alex Atlamazoğlu dünyanın farklı otellerinde biriktirdiği tecrübelerini kendi ülkesinin insanlarının beğenisine sunuyor. Gurur duyulacak bir şef.
Yılların markası Divan Oteli’nin grup şefi bir İtalyan. Şahsen de tanıdığım, şef Aydın Demir, 2010’dan beri Divan Oteli’nin hem içerdeki hem dışardaki işlerinde muhteşem sunumlu büfeler hazırlıyor.