Egeliler kaybolan lezzetlerine sahip çıkıyor, ya siz?

‘Kaybolan Lezzetler Festivali’ de bunun başında geliyor

Ege insanı, eşsiz otlarıyla yapılan yemekleri ön plana çıkarttıkları ‘Ot Festivali’ ile başlattığı ivmeyi, bu sene yepyeni bir organizasyonla pekiştiriyor: ‘Kaybolan Lezzetler Festivali’. Bu lezzetleri hayatımıza yeniden sokmak için Alaçatı’daki oteller, lokantalar, turizmciler canla başla uğraşıyorlar.
Ege coğrafyası, 100 yılı aşkın süredir, damağımızın çok alışık olduğu yemeklerin anavatanı aslında. Sadece Türkiye ile de sınırlı değil, suyun diğer yakasındaki komşumuzun mutfağı da aynı ezgileri taşıyor. Buradan oraya gidenler, oradan buraya gelenler o eşsiz mutfak kültürünü hep taşımış yanında. Ben de bunların keşfi için yolculuğuma Alaçatı’dan başladım, ordan Sakız Adası’na geçtim.

İlk durak Germiyan köyü

Gökçen Adar, yazdığı 12 adet yemek kitabının ötesinde, tam bir lezzet tutkunu. Onunla beraber ilk durağım, Çeşme’nin Germiyan Köyü ve 99 yaşındaki Leyla Hanım’ın evi. Ben “Leyla Teyzeciğim” dedim, “Teyze yok, Leyla Hanım’ım ben” dedi, asil duruşu ve gülümsemesiyle. Gökçen Bey tarifleri dinledi, notlarını aldı, ben de evin hanımlarıyla beraber yıllar içinde yapılmaya yapılmaya unutulmuş ‘şekerişi’ tatlısını yapmaya başladım. Hikâyesi şu: Damat tarafı, kızı evden almaya gelirken, büyük bir tabak içinde, irice bir balık getirirmiş gelin tarafına. Esas olay balık değil; balığın ağzının içinde gizlenen küçük bir takı. Bizim kültürümüzde âdettendir, komşudan bile bir şey istesen, tabağı boş göndermezsin. Gelin tarafı da tabağı bu şekerişi tatlısıyla doldurup öyle yollarmış damat tarafına. Şimdilerde yapan yok. Bir ‘Baby shower’ davetinden diğerine koşan bir nesil olduk ama özümüzde var olan değerleri hepten unuttuk.

Biliyor muydunuz?

Türkiye’deki gastronomi okullarından mezun olanların sadece yüzde 5’inin meslek olarak mutfağı seçtiklerini...
İstanbul’daki bir lokantada çalışan bir garsonun gelirinin, bahşişle beraber, asgari ücretten 3 ile 7 kat arasında fazla olduğunu...
Bir lokantanın kirasının, toplam cirosunun yüzde 15’inden fazla olması durumunda o lokantanın kâr etmesinin bir mucize olduğunu...
Öğle ve akşam servisi veren 100 kuverlik bir lokantanın, 40 odalı bir otelden daha fazla personele iş imkânı sağladığını...

Bayan Kiki ile mutfaktayız

70 yaşında, İstanbul doğumlu. Çocukluğu Beyoğlu’nda geçmiş, son derece şık ve alımlı bir hanım. Çok güzel Türkçe konuşması da cabası. Son 20 yıldır Sakız Adası’nın sahilden uzak köylerinden birinde, Olymbi’de yaşıyor. Eşi Niko bahçede ekiyor biçiyor, o da mutfakta pişiriyor bu güzel lezzetleri. Kaybolan Ege lezzetlerine bir tarif de ondan almak için alıyorum soluğu yanında. Bana eşi Niko’nun babaannesinden kalan bir yılbaşı ertesi mezesi tarifi veriyor. Yılbaşı akşamından kalan onca lezzeti değerlendirmek için güzel bir alternatif.

Kiki’nin yılbaşı ertesi mezesi

Ne lazım? 250-300 gram tavuk ya da kuzu ciğer, 3-4 adet taze soğan, 1 domates rende, 1 bardak su, 100 gram tuzlu sert köy peyniri, birer avuç badem, kestane ve çamfıstığı; birer tutam tarçın ve şeker
Nasıl yapılır? Taze soğanları ince kıyın ve zeytinyağında soteleyin. Bir gün öncesinden kalan ciğeri soğanlara ekleyin. Kestane, çamfıstığı, badem, şeker ve tarçını da ekleyin ve bir tur karıştırın. Domates rendesini bir bardak suyla sulandırın ve küp kesilmiş peynirlerle beraber tavaya ekleyin. Karışımı kapaklı bir fırın kabına koyun ve 10 dakika fırına atın.

Nevin Abla’nın kapaması

Sakız Adası dönüşü soluğu Alaçatı’da Nevin Abla’nın yanında alıyorum. Nevin Abla, tam bir Ege kadını. Bana bir tarif vermekten çok, eski usul bir pişirme tekniğini anlatıyor. Eskiden fırın olmayan evlerin bahçelerinde her yemek ‘kapama’ usulüyle pişermiş. “Geniş bir bakır tepside, ister sulu yemek, ister börek, ister pilav, ister tatlı aklına ne gelirse pişirirdik” diyor Nevin Abla. Mantık aslında en baba fırından bile daha iyi pişiren bir yapıda gizli. Altta odun ateşi, üzerinde kenarları kıvrımlı bir bakır tepsi, üzerinde de tepesi küllerle kaplı, tepesinden çengelli dış bükey bir kapak. Küller ısı yalıtımını sağladığı için turbo fırın gibi pişiriyor. 45 dakikalık bir yemek 15 dakikada hazır. “Unutuldu, eskilerde kaldı bu teknik. Ama bu şekilde pişen yemeği ye, parmaklarını da yersin” diyor Nevin Abla. Birlikte bir karnıyarık kapama yapıyoruz. Malzemeler aynı ama tadı gerçekten bambaşka. Bahçeli bir eviniz, yazlığınız ya da açıkhavada yemek pişirebileceğiniz bir alan varsa bu tekniği mutlaka deneyin.