Lezzet sanatçısı

Küçüklükten beri aile mesleği nedeniyle restoranlarda büyüdüğü için mutfak ve servis her zaman ilgisini çekmiş. Başta babaannesi olmak üzere, babası, amcası, teyzesi vs herkesin çok iyi yemek yaptığı, uzun sofraların kurulduğu geniş bir ailesinin olması onların izinde gitmesi için itici güç olmuş. Arkadaşları gezip eğlenirken o boyu yetmediği için sandalyenin üzerine çıkıp aile fertlerinin birbirinden leziz tatlar hazırlayışını seyrederek büyümüş. Ancak bununla yetinmemiş. Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği’nin ardından dünyanın en iyi 3 aşçılık okulundan biri kabul edilen ABD’deki French Culinary Institute’de aşçılık eğitimi almış. Sonrasında İtalyan mutfağı ve şarap konusunda da kendini geliştirmiş.

Yurtiçi ve dışında Michelin yıldızlı ve lokal restoranlarda şeflik yapmış. Şimdi ise, baba Ahmet Günter Sezener’in kurduğu 34 yıllık geçmişe sahip Ristorante Pizzeria Venedik’i kardeşi Melodi’yle birlikte yönetiyor. Yıllardan beri değişmeyen tadı ve hizmet anlayışıyla İzmir’in kalbindeki küçük İtalya’yı andıran mekanda eski köye yeni adet getirmeden hem aile işini büyük bir aşkla devam ettiriyor, hem de çok özel tatlar yaratıp her anını mutfak sanatlarıyla dolduruyor. Genç, dinamik, çalışkan, yaratıcı, yenilikçi bir ruha sahip. Hayatının odak noktası yemek. Yemeklerinin esin kaynağı seyahat. Seyahatlerinin en güzel yanı ise iyi malzeme avı. “Yaşadığım ve gezdiğim yerlerden, tadıp etkilendiklerimden, anılarımda biriktirdiğim, bereketli topraklarımızın bize sunduğu eşsiz ürünlerden derleme yapmayı seviyorum. Menülerimi hazırlarken üzerinde titizlikle durduğum yerel ürünlerin kullanılması. Bunu yaparken de dünya mutfak trendleri ve teknikleriyle birleştirmek. Bizlere tanıdık gelen ürünlerin daha farklı bir şekilde yorumlanması, alışılagelmişin dışına çıkılması beni mutlu ediyor” diyor.

HAYAT FELSEFESİ

Hayatı bütün tatlarıyla keyifli yaşamak.

OTOMOBİL

Güven, hız ve konfor ararım

* İlk arabam dedemin hediye ettiği Mercedes’ti. Şimdi BMW kullanıyorum. Bir otomobilden beklentim güven, hız ve konfor. Trafikte hızlı bir sürücüyüm.

BESLENME

Bana güzel gelen her şeyden yerim

* Kahvaltı mutlaka yaparım. Klasik olanı tercih ederim, ama bulunduğum yere göre değişebilir. Peynir, bal, zeytinyağ olsun isterim. Öğlenleri ağırlıklı işyerinde yerim. Yemek seçmem. Bana güzel gelen her şeyden yiyebilirim. Akşamları illa bu yemek olacak diye bir kaidem yok. Salaş veya şık bir restoran fark etmez. Keyif almam yeterli. Ara öğün kuru meyve, ceviz ve badem tüketirim. Mesleğimden dolayı lezzetleri ayırmayı doğru bulmuyorum. Sadece iyi pişirilmiş ve yanlış pişirilmiş yemek vardır. Eğer kullandığımız malzeme taze ise ve doğru şekilde pişiriliyorsa bundan kötü bir yemek çıkamaz. Mutfakla aram çoook iyi. Bütün yemekleri yapmaktan keyif alıyorum. ‘En iyi yaptığım’ lezzeti ise, yiyenlere sormak lazım.

MEKAN

İyi bir yemek için 500 km gidebilirim

* Keyif aldığım mekanlara gitmekten hoşlanırın. Sadece iyi bir yemek ve malzeme için yurtdışına seyahat ettiğimi veya arabayla 500 kilometre yolculuk yaptığımı bilirim. Chef’s Table at Brooklyn Fare (New York), Piazza Duomo (Alba), Anne Sophie Pic Valence (Fransa), Özüm Lokantası (Çamdibi İzmir), Kokoreççi Asım, Bizim Lokanta (İzmir Kemeraltı), Orfoz (Bodrum) ilk aklıma gelenlerden. Gittiğim yerde en çok lezzet, samimiyet ve temizlik ararım.

SPOR

Kayak, dalış, basketbol

* Fırsat buldukça kayak kayıyor, dalış yapıyor, basketbol oynuyor ve kondisyon çalışıyorum. Lise yıllarında basketbol oynadım. Takım olarak birçok başarıya da imza attık. Bir dönem İzmir Amerikan Lisesi’nden arkadaşlarımla kurduğumuz ‘Yediçeriler’ isimli grubumuzla yelken yaptım. Fenerbahçeliyim.

TATİL

Keşif için müthiş fırsat

* İşlerimden fırsat buldukça tatil yaparım. Uzak mesafe ise 1 hafta, kısa mesafe ise 3-4 gün yeter. Türkiye’de Ayvalık, Datça, Çamlıhemşin; yurtdışında İtalya, New York ve Endonezya en hoşlandığım yerler. Tatil benim için ‘Keşif’ demek.

HOBİ

Şef bıçağı, bardak koleksiyonum mevcut

* Yeni yerler ve tatlar keşfetmek, spor yapmak en keyif aldığım hobilerim. Ayrıca, kişisel gelişim kitapları okumaktan hoşlanırım. Bana güzel gelen her tür müziği dinlerim. Ciddi bir yemek kitabı, şef bıçağı, bardak, şarap ve viski ile eski Michelin Guide koleksiyonum var.

KARİYER

Hayalimdeki mesleği yapıyorum

* Sırasıyla Gazi ilkokulu, İzmir Amerikan Lisesi, Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği’nde okudum. Stajlarda resepsiyon, çamaşırhane, garsonluk gibi işler yaptım, ama sonunda mutfağa yöneldim. Okuldan sonra Çırağan Sarayı’nda 6 ay aşçılık yaptım, sonra İzmir’e kendi işletmemize döndüm. 1-2 yıl çalıştıktan sonra Amerika’ya gitmeye karar verdim, çünkü kendimi geliştirmem gerektiğini düşündüm. Sonrasında French Culinary Institute New York’ta aşçılık, Institute of Culinary Education’da İtalyan mutfağı, International Culinary Center’da şarap eğitimi aldım. Yurtiçi ve dışında Michelin yıldızlı ve lokal restoranlarda şeflik yaptım. ABD tam bir laboratuvar, Türkiye’yle hiç ilgisi yok. Askeri bir disiplin var. Biri makarnaları, biri salataları, biri et yemeklerini, biri sosları yapıyor. Herkesin uzmanlık alanı ayrı. En son baş aşçı hepsini kontrol edip tabağı süslüyor. Zaten tabaklar da portre gibi. Amerika’da 20:00 gibi mutfak kapansa da biz 01:30-02:00 gibi çıkıyorduk. Çünkü ocakları, mutfağı temizliyorduk. Bunlar bana çok şey kattı. Vizyonum gelişti, yeni teknikler öğrendim. Halen İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü’nde hem aşçılık, hem de işletmecilik dersleri veriyorum. Pizza Venedik, Venedik Catering ve Pizza Venedik Express’te yöneticilik yapıyorum. Yurtdışında Türk mutfağı tanıtımlarına (Milano Expo, Jakarta gibi) katılıyorum. Hayalimdeki mesleği yapıyorum. Küçüklüğümden beri yaz tatillerinde 2 ay çalışır, 1 ay tatil yapardım. Kasa, servis, satın alma, depo, imalat derken öyle yavaş yavaş sektörün içine girdim. Ailem hiçbir şeye zorlamadı, ‘Ne istiyorsan onu yap, öğren’ dedi. Çocukluğumdan bu yana işin içinde büyüdüm. Bulaşık da yıkarım, yerleri de silerim. Çırağan’da çalışırken her gün 500 kilo malı arabadan indiriyordum. Hatta bel fıtığı olmuştum. Ama bunları iyi yapmazsanız işi tam anlamıyla öğrenemezsiniz. Aşçı mutfakta sanatını icra eder, yemek yapar. Ancak bir şef ürünün maliyetini tanımalı, iyi bir yönetici olmalı, hijyeni bilmeli, halkla ilişkileri kuvvetli olmalı. Yani aşçı yemekten anlar. Ama şef hem yemekten, hem de işletmeden anlamalıdır.

GÜNE BAŞLANGIÇ

Sporun ardından kahve

* Sabahları 07.00’de kalkarım. Akşamları yatış saatim işimin durumuna göre değişir. En geç 08.30’da evden çıkarım. Aradaki sürede köpeğimi gezdiririm, spor yaparım ve güzel bir kahve içerim.

TEKNOLOJİ

Genelde işimi paylaşırım

* Teknolojiyle aram çok iyi değil. Sosyal medyada varım. Hem Facebook, hem de Twitter’da varım. Genelde işim ve seyahatlerimle ilgili paylaşımlarda bulunurum.

SEVİMLİ DOSTLAR

Alman Kurdu kızım var

* ‘Marley’ adında 3 yaşında Alman kurdum kızım var. Yeni doğum yaptı. 6 yavrumuz oldu.

ASTROLOJİ

Başağım ve titizim

* Başak burcuyum. Çok ilgili değilim. Titizliklik özelliğinin bana uyduğunu söyleyebilirim.

KİMDİR?
Adı ve soyadı: Osman Sezener
Doğum yeri ve yılı: İzmir, 1982
Eğitimi: Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği
İşi: Pizza Venedik, Venedik Catering ve Pizza Venedik Express’te yönetici
Burcu: Başak
Medeni durumu: Bekar