Sos Fransız’ın, sebze Türk’ün lokma Çinli’nin baş tacıdır

Ama benim anlatmak istediğim sadece bu değil.

Anlatmak istediğim bu kitabın adının verdiği ilhamla yola çıkan Konyalı Lokantası.

Elimde Mutfak Dostları Derneği’nin 2003 yılında yayımladığı bir kitap var: Yurdumun Yenilebilir Otları.

Kuşe kağıda basılmış, içinde yer alan doksan dört adet otu her yönüyle tanıtan nefis bir kitap.

Otun tanıtılması mı olur, demeyin.

Olur. Hem de nasıl olur.

Bir kere dağda tarlada yaşamayan, dolayısıyla otu gözünden tanımayan benim gibiler için nefis çizimler var, bu bir.

Her kuşun eti yenmediği gibi her otun da yenilmeyeceği, dolayısıyla karşılaşıldığında toplanması mı tez elden uzaklaşılması mı gerektiğini anlatan açıklamalar var, bu iki.

Nivik gibi, Sirmo gibi adını ilk kez duyduğum otlarla yapılan yemek tarifleri var, bu üç.

Otların sağaltıcı etkileri ve nerede nasıl kullanılmaları gerektiği gibi temel bilgiler var, bu dört.

Doksan dört otun hepsinin İngilizce, Fransızca, Almanca ve Latince karşılıkları var, bu da beş.

İngilizce Almanca Fransızca iyi de Latince nereden çıktı diyenlere bir anı:

Yıllar önce Münevver Andaç Paris’teki küçük evinde Yaşar Kemal’in her biri tuğla kalınlığındaki kitaplarını çevirmeye uğraşırken bazen durur, gene otlar! gene otlar! diye bağırmaya başlardı. Sular seller gibi Fransızcası Toros dağlarının otları karşısında tıkanır, elini hangi sözlüğe atsa karşılığını bulamaz, kime sorsa yanıt alamaz, kestirip atmaya da gönlü elvermediğinden küçük odasını arşınlamaya başlardı..

Dul avrat otunun, Arctium Tomentosum Mili olduğu bilgisine ulaşabilse Bardane tomanteuse’ü şıp diye çıkaracağı, hiçbir şeyden çekmedim şu Yaşar’ın otlarından çektiğim kadar diye hayıflanmayacağı kesindi.

Hadi bu çevirmenlerin derdi diyelim.

Bir de bizi ilgilendiren dertler var .

Bilmem sizin de başınıza geldi mi?

Yabancı bir kaynaktan, et, börek, sebze, artık her neyse, ilginç bulduğunuz bir tarif okumaya, hatta yapmaya başlarsınız.

Şundan şu kadar, bundan bu kadar. İyi.

Az buçuk kavrulacak, bir taşım kaynatılacak. O da iyi.

Buraya kadarı zaten yemek pişirmenin abecesidir.

Sonra sıra işin püf noktasına gelir: Dil çatallaşır çimdikler , tutamlar devreye girer.

Çimdik hadi neyse de tutam faslı önemlidir.

Eğer aşa eklenecek, üste serpilecek tutam tanıdık bir tutamsa sorun yoktur.

Değilse, ya boşa kürek çekildi ya yeni bir tarif yaratıldı demektir ki insanın başına genellikle birincisi gelir.

Demem o ki Yurdumun Yenilebilir Otları güzel hazırlanmış, özenli ve gerekli bir kitap.

Ama benim anlatmak istediğim sadece bu değil.

Anlatmak istediğim bu kitabın adının verdiği ilhamla yola çıkan Konyalı Lokantası.

VİŞNELİ YALANCI DOLMA

Geçen hafta Kanyon’daki Konyalı’da küçük bir grup davetliye verilen bir akşam yemeği vardı: Hem Konyalı’nın 110. kuruluş yıldönümünü kutlamak hem bu yaz mönülerine kattıkları ot yemeklerini tanıtmak için verilen, beni de davet etmek nezaketinde bulundukları bir davet.

Yirmi kişi kadardık.

Önce bar kısmında toplandık.

Hoş beş.

Sonra Aydın Usta’nın o gece için özene bezene hazırladığı yemekleri tatmak için ortasına beyaz liliumlar yerleştirilmiş ferah masamıza geçtik.

Aydın Usta yanımıza gelerek o gecenin mönüsü için kimi beş yüz yıllık, kimi daha yeni, ama hepsi leziz, hepsi bizden tariflerden yola çıktığını; günümüzde bulunmayan malzemelerin yerine, yakışacağını düşündüğü başka malzemeler kullandığını, Stefanos Yerasimos’un Topkapı Sarayı arşivini inceleyerek yazdığı Osmanlı Mutfağı kitabından çok ama çok yararlandığını anlattıktan sonra önümüze birinci yemek olarak Vişneli Yalancı Dolma tabaklarını bıraktı.

Yalancı Dolmaya- diğer adını da bilenler bilir- can eriğinin yakıştığını, eriğin ekşisinin dolmanın şekerini dengelediğini, çok pişmesi, yağına değmesi gereken ve taze yaprağın çıktığı yaz aylarında pişirilen nefis bir yemek olduğunu bilirdim de hoşafına, ekmeğine, reçeline bayıldığım vişnenin ona bu kadar yakışacağını bilmezdim.

Ardından Buğdaylı Balık çorbası geldi.

Koyu, mayhoş, meyaneli.

Buğday bildiğimiz aşurelik buğday. Balık lop etli beyaz bir balık.

Tarifini almadım ama yapabilirim sanırım.

Bu iki yemeğe Sevilen Premium Chardonnay 2005 eşlik etti. Nefisti.

Sonra sıra Yurdumun Otları ile kotarılan yemeklere geldi: Doğruya doğru bu yediklerimizin ot denince yediklerimizle ilgisi yok. Malum bizde ot deyince akla, haşlandıktan sonra üzerine limon ve sızma zeytinyağı gezdirilip biraz da sarmısak eklendikten sonra servis yapılan, arada sırada da yoğurt katılan salatamsılar gelir. Sirken Otlu Piruhi, Hodan Kavurması ve Etli Ebegümeci ise gerçek birer yemekti.

Ardından terbiyeli rezene kökü yedik ve artık pek az kavda bulunan ama Konyalı’nın şarap listesinde hala makul bir fiyata var olan Doluca Özel Kav 2000 içtik.

Terkib-i-çeşidiyye’yi nasıl anlatsam?

Ağır ateşte pişmiş, fındık badem gibi kuruyemişlerle hal hamur, balla tatlandırılmış bir kuzu yemeği. Tarif Osmanlı ama lezzet dünyalı. Uluslararası yarışmalara katılabilir, ödüller alabilir, gözü kapalı yiyenlerin menşeini kolayca çıkaramayacağı ama bir kez yiyenlerin kolay kolay unutmayacağı bir lezzet.

Bu Terkibin yanında Türkiye’de zamanında saklanabilir şaraplar da üretilirmiş meğer dediğimiz 1970 Kavaklıdere Kırmızı içtik. Şişe komik, etiket nostaljik, mantar kısa ama tat harika!

Son olarak Çinliler gibi yufkalı pilavlarımızı yiyip; yanında benim Arnavutköy demeyi yeğlediğim, milletin Osmanlı dediği, kokulu çilekten mamul kompostumuzu içtik.

PİLAVI YEMEMEK OLMAZ

Hani dünyanın üç büyük mutfağından biri Fransız biri Türk diğeri Çin’dir lafı ve sos Fransız’ın, sebze Türk’ün, lokma Çinli’nin baş tacıdır klişesi vardır ya; ne zaman bu klişeyi duysam ve ne zaman hangisi daha üstündür sorusuyla karşılaşsam güler geçerim.

Çünkü hepsinin yerinin ayrı, hepsinin kendine özel, hepsinin iyi yapıldığında mükemmel olduğunu bilirim.

Ama sofra adabı denince iş değişir.

Bizde, eskiden olduğu gibi hazım için son yemek olarak pilav sunuluyorsa yememek olmaz.

Sofra adabımızda tabakta lokma bırakılmaz.

Çin’de ise tam tersi.

Pekin’de, nereden nereye, yüksek bir bürokratın evine hasbelkader akşam yemeğine davet edildiğimde kulağımı bükmüşlerdi: Aman demişlerdi, birbiri ardına onlarca yemek gelecek, doysan da çatlasan da, gelen her şeyi son lokmasına kadar ye. Ama son tabak olarak gelen pilava sakın ola dokunma! Ona bir kaşık atmak demek, sunduğumuz bunca yemeğe karşın doymadığını söylemek demek.

O gece bizim masada bir Çinli olsa muhtemelen yufkalı pilava elini bile sürmeyecek; hep bir ağızdan, ama olmaz ki tatmadan da bırakılmaz ki nidalarımızı görmezden gelecekti.

Sonra da her birimize diş kirası olarak verilen paketlere bakacak; bu kadar leziz yemekler yedikten bu kadar güzel ağırlandıktan sonra niye hediye ile ödüllendirildiğimizi anlamadan ülkesine dönecekti.

Ama eminim, Aydın Demir’in ve Konyalı’nın adını dili döndüğünce herkese tavsiye edecekti.