Ünlü Ä°talyan lokantası 23 yaşındaki ÅŸefe emanet

Mina Esposito ÅŸimdi 23 yaşında. DoÄŸup büyüdüğü, okuyup ÅŸef olduÄŸu Napoli'den uzak bir ülkeye çalışmak için geldi. Hürriyet Cuma'nın en iyiler listelerine de giren, Akaretler'deki La Vecchia Torretta'nın mutfağı artık ona emanet. Hayatında ilk kez çalışmak için Napoli'nin dışına çıkan Mina Esposito her Napolili gibi en güzel pizzayı Napolili aşçıların piÅŸirdiÄŸine inanıyor.Mina Esposito'yu North Shield'in sahibi Teoman Hünal'a, Göztepe'deki La Vecchia Torretta'nın ÅŸefi Giovanni Parrella önermiÅŸ. ‘‘Benim çocukluk arkadaşım Napoli'de ÅŸeflik yapıyor. Ä°stiyorsanız Türkiye'ye çağırabilirim’’ demiÅŸ. Teoman Hünal tüm riskleri göze alıp Mina Esposito'ya bir uçak bileti göndermiÅŸ. ‘‘Biraz masraflı bir yöntemdi ama Mina'yı davet ettik, gelip bize yemek yaptı’’ diye anlatıyor. ‘‘Biz onu beÄŸendik, o bizi beÄŸendi ve anlaÅŸtık. Restoran açıldığından beri Türkiye'nin en tanınmış Ä°talyan aşçılarından, Mario (Da Mario'yu kuran ÅŸef) ile çalışıyorduk. Artık taze bir kan gerekiyordu.’’ Mina Esposito, 7 yaşından beri yemek piÅŸiriyor. Onun için kendini mutfakta bulmuÅŸ dersek yanılmayız. ‘‘Annem çok iyi aşçıdır. ÇocukluÄŸum mutfakta geçti. Hamurlar ve makarnalar oyuncaklarımdı’’ diyor Mina. Profesyonel olarak yemek piÅŸirmeye 16 yaşında baÅŸladı. Yüksek öğrenimini mutfak üzerine yaptı. Gündüzleri okulda iÅŸin teorisini öğreniyor, geceleri ise iÅŸi pratiÄŸe döküyordu. NAPOLÄ° DIÅžINDA PÄ°ZZA OLMAZ!‘‘İtalya'da sizin gibi genç aşçılar var mı?’’ diyoruz. ‘‘Çok fazla. Aşçılık yaşı çok düştü. Eskiden 25-26 yaşında çırak bile yapmazlarmış. Åžimdi dünyada beÅŸ yıldızlı otellerin aşçılarını hepsi 25-26 yaşında’’ diye cevap veriyor. ‘‘Ama bu, herkesin 16 yaşında mutfaÄŸa gireceÄŸi ve 23 yaşında ÅŸef olacağı anlamına gelmiyor. Åžeflik için tutku lazım. EÄŸer aşçılık mesleÄŸine tutkunsanız çok çabuk ilerlersiniz.’’ Sohbetin bu noktasında Teoman Hünal araya giriyor: ‘‘Ben de tutkulu bir ÅŸef arıyordum zaten. Yenilikler yapsın, restorana heyecan katsın... Her gün deÄŸiÅŸik bir tabak tasarlasın... Eski ÅŸeflere asla farklı bir tabak tasarımı yaptıramazsın. Kenarına maydanoz koyup gönderirler.’’ Teoman Hünal'dan öğreniyoruz. MeÄŸer Napolili aşçılar çok fanatik olurmuÅŸ. ‘‘En güzel pizzayı biz yaparız’’ gibi bir iddiaları varmış. Mina Esposito da en azından bu açıdan tipik bir Napolili. Kendi mutfağını öve öve bitiremiyor. ‘‘Kuzey Ä°talya mutfağı çok krema kullanır. Güney Ä°talya mutfağı daha saÄŸlıklıdır. Ağırlıklı olarak domates sosu kullanırız. Pizza Napoli'den çıkmadır. Napoli'de de önemli pizzacılarda yalnız Margarita yapılır. DiÄŸer çeÅŸitler yoktur.’’Mina Esposito Napoli'den Ä°stanbul'a gelirken Türkiye hakkında pek fazla bir ÅŸey bilmiyordu. Bir tek çocukluÄŸunda babaannesi ona sık sık ‘‘Dünyada üç güzel ÅŸehir vardır. Ä°stanbul, Rio ve Napoli’’ derdi. ‘‘Peki Ä°stanbul'u beÄŸendiniz mi?’’ diyoruz. ‘‘Ben buraya çalışmaya, tecrübe kazanmaya geldim. Pek ilgilenemiyorum’’ diyor. Mina, yeteri kadar deneyim kazandığında her ÅŸef gibi memleketi Napoli'de kendi restoranını açmak istiyor.EN Ä°DDÄ°ALI YEMEĞİ RAGU SOSLU RÄ°GOTONÄ°Mina Esposito’nun en iddialı yemeÄŸi ragu soslu rigotoni. Bu yemeÄŸi Napolilerin dışında kimse yapamıyormuÅŸ. Mina yemeÄŸin hikayesini şöyle anlatıyor: ‘‘Domates Avrupa'ya Amerika'nın keÅŸfinden sonra Ä°spanyollar tarafından getirilmiÅŸ. Peru'daki Ä°nkalar domates, çeÅŸitli sebzeler, biber ve eti karıştırıp yiyorlarmış. Bu ilkel sos daha sonra Peppino de Filipo adlı bir seyyah tarafından Napoli'ye getirilmiÅŸ ve çiftliklerdeki işçilerin ana yemeÄŸi haline gelmiÅŸ. Yemek piÅŸirmeye zamanları olmayan işçiler sabah çıkmadan kömür ateÅŸinin üstündeki bir tencerenin içine domates, çeÅŸitli sebzeler ve bulabildikleri kadar ince kıyılmış et atar, akÅŸam eve döndüklerinde on iki saattir piÅŸen sos/yemek karışımı bulamaç hazır olurmuÅŸ. Daha sonra ragu ismini alan bu karışım Napoli'ye özgü kalın bir penne olan rigatoni ile karıştırılınca ortaya ragu soslu rigotoni çıkmış.’’ Â