Ünlü İtalyan lokantası 23 yaşındaki şefe emanet

Mina Esposito şimdi 23 yaşında. Doğup büyüdüğü, okuyup şef olduğu Napoli'den uzak bir ülkeye çalışmak için geldi. Hürriyet Cuma'nın en iyiler listelerine de giren, Akaretler'deki La Vecchia Torretta'nın mutfağı artık ona emanet. Hayatında ilk kez çalışmak için Napoli'nin dışına çıkan Mina Esposito her Napolili gibi en güzel pizzayı Napolili aşçıların pişirdiğine inanıyor.Mina Esposito'yu North Shield'in sahibi Teoman Hünal'a, Göztepe'deki La Vecchia Torretta'nın şefi Giovanni Parrella önermiş. ‘‘Benim çocukluk arkadaşım Napoli'de şeflik yapıyor. İstiyorsanız Türkiye'ye çağırabilirim’’ demiş. Teoman Hünal tüm riskleri göze alıp Mina Esposito'ya bir uçak bileti göndermiş. ‘‘Biraz masraflı bir yöntemdi ama Mina'yı davet ettik, gelip bize yemek yaptı’’ diye anlatıyor. ‘‘Biz onu beğendik, o bizi beğendi ve anlaştık. Restoran açıldığından beri Türkiye'nin en tanınmış İtalyan aşçılarından, Mario (Da Mario'yu kuran şef) ile çalışıyorduk. Artık taze bir kan gerekiyordu.’’ Mina Esposito, 7 yaşından beri yemek pişiriyor. Onun için kendini mutfakta bulmuş dersek yanılmayız. ‘‘Annem çok iyi aşçıdır. Çocukluğum mutfakta geçti. Hamurlar ve makarnalar oyuncaklarımdı’’ diyor Mina. Profesyonel olarak yemek pişirmeye 16 yaşında başladı. Yüksek öğrenimini mutfak üzerine yaptı. Gündüzleri okulda işin teorisini öğreniyor, geceleri ise işi pratiğe döküyordu. NAPOLİ DIŞINDA PİZZA OLMAZ!‘‘İtalya'da sizin gibi genç aşçılar var mı?’’ diyoruz. ‘‘Çok fazla. Aşçılık yaşı çok düştü. Eskiden 25-26 yaşında çırak bile yapmazlarmış. Şimdi dünyada beş yıldızlı otellerin aşçılarını hepsi 25-26 yaşında’’ diye cevap veriyor. ‘‘Ama bu, herkesin 16 yaşında mutfağa gireceği ve 23 yaşında şef olacağı anlamına gelmiyor. Şeflik için tutku lazım. Eğer aşçılık mesleğine tutkunsanız çok çabuk ilerlersiniz.’’ Sohbetin bu noktasında Teoman Hünal araya giriyor: ‘‘Ben de tutkulu bir şef arıyordum zaten. Yenilikler yapsın, restorana heyecan katsın... Her gün değişik bir tabak tasarlasın... Eski şeflere asla farklı bir tabak tasarımı yaptıramazsın. Kenarına maydanoz koyup gönderirler.’’ Teoman Hünal'dan öğreniyoruz. Meğer Napolili aşçılar çok fanatik olurmuş. ‘‘En güzel pizzayı biz yaparız’’ gibi bir iddiaları varmış. Mina Esposito da en azından bu açıdan tipik bir Napolili. Kendi mutfağını öve öve bitiremiyor. ‘‘Kuzey İtalya mutfağı çok krema kullanır. Güney İtalya mutfağı daha sağlıklıdır. Ağırlıklı olarak domates sosu kullanırız. Pizza Napoli'den çıkmadır. Napoli'de de önemli pizzacılarda yalnız Margarita yapılır. Diğer çeşitler yoktur.’’Mina Esposito Napoli'den İstanbul'a gelirken Türkiye hakkında pek fazla bir şey bilmiyordu. Bir tek çocukluğunda babaannesi ona sık sık ‘‘Dünyada üç güzel şehir vardır. İstanbul, Rio ve Napoli’’ derdi. ‘‘Peki İstanbul'u beğendiniz mi?’’ diyoruz. ‘‘Ben buraya çalışmaya, tecrübe kazanmaya geldim. Pek ilgilenemiyorum’’ diyor. Mina, yeteri kadar deneyim kazandığında her şef gibi memleketi Napoli'de kendi restoranını açmak istiyor.EN İDDİALI YEMEĞİ RAGU SOSLU RİGOTONİMina Esposito’nun en iddialı yemeği ragu soslu rigotoni. Bu yemeği Napolilerin dışında kimse yapamıyormuş. Mina yemeğin hikayesini şöyle anlatıyor: ‘‘Domates Avrupa'ya Amerika'nın keşfinden sonra İspanyollar tarafından getirilmiş. Peru'daki İnkalar domates, çeşitli sebzeler, biber ve eti karıştırıp yiyorlarmış. Bu ilkel sos daha sonra Peppino de Filipo adlı bir seyyah tarafından Napoli'ye getirilmiş ve çiftliklerdeki işçilerin ana yemeği haline gelmiş. Yemek pişirmeye zamanları olmayan işçiler sabah çıkmadan kömür ateşinin üstündeki bir tencerenin içine domates, çeşitli sebzeler ve bulabildikleri kadar ince kıyılmış et atar, akşam eve döndüklerinde on iki saattir pişen sos/yemek karışımı bulamaç hazır olurmuş. Daha sonra ragu ismini alan bu karışım Napoli'ye özgü kalın bir penne olan rigatoni ile karıştırılınca ortaya ragu soslu rigotoni çıkmış.’’ �