O bir ‘somalier’

Restorana giriyorsunuz, masanıza oturuyorsunuz, sipariş vermek üzeresiniz ki yanınıza birisi geliyor. Sizinle sohbet etmeye başlıyor, sizi tanımaya çalışıyor, zevklerinizi öğreniyor. Siz yemek tercihinizi yaptıktan sonra bütün bu verilere dayanarak geniş bir menü içinden şarap seçiminize yardımcı oluyor. Böyle bir olay başınıza gelmedi mi? Hiç üzülmeyin... Zaten bu işi Türkiye'de profesyonelce yapanların sayısı bir elin parmaklarından daha az.

Bahsettiğimiz mesleğe 'somalier'lik adı veriliyor. Somalier Fransızca bir kelime. Türkçe'ye 'şarap garsonu' olarak çevriliyor. Henüz Türkiye'de fazla bilinen bir meslek değil. Raci Bostancı bu işi yapan nadir insanlardan biri. Cuma ve cumartesi geceleri Beyoğlu'daki Zarifi adlı restoranda müşterilerin kendilerine en uygun şarabı içmeleri için çaba gösteriyor.

1956 doğumlu. 27 yıldır yiyecek içecek sektöründe. İşe, turizm konusunda kurslar alarak başlamış. Maçka Oteli, Sheraton ve Swissotel'de yiyecek içecek bölümlerinin her kademesinde çalışmış.

Daha sonra işin teknik kısmına geçmiş ve iki yıl boyunca bir şarap firmasında eğitim müdürlüğü yapmış. Şimdi Yılmat adlı yabancı içkilerin distribütörlüğünü yapan bir şirkette görev yapıyor. Ama tek işi bu değil. O aynı zamanda profesyonel bir somalier.

80'li yıllarda şaraba ilgi duymaya başlamış. Zamanla hobiden mesleğe dönüşmüş. 12 yıl boyunca şarap üzerine araştırmalar yapmış, şarabın yapım sanatlarıyla ilgili kitaplar okumuş. Farklı ülkelere gidip işi 'yerinde' araştırmış. Bostancı'ya göre iş göründüğü kadar basit değil:

‘‘Yemekleri çok iyi tanımak lazım. Hatta içindeki kalori derecelerini bile bilmek gerekebilir. Dünya şaraplarını en azından yorum yapabilecek kadar iyi tanımalıyız. İtalyan, Fransız, İspanya, Portekiz Kaliforniya şarapları çok önemli. Ayrıca konyak, viski gibi aperitifler konusunda da bilgiye sahip olmak gerekiyor.‘‘

İş bununla bitmiyor. Bir 'somalier'in diksiyonunun da çok düzgün olması şart. Aynı zamanda iyi bir genel kültüre sahip olmalı. Çünkü müşteriyle bire bir diyalog içinde:

‘‘Bizim işimiz müşteriye çeşitli şaraplar önermek. O şarapları açıp tattırmak, gerekirse yorum yapmak. Örneğin, yemekler hafiften ağıra doğru gider. Bizim önereceğimiz şarap da yemekle birlikte hafiften ağıra gidecektir. Tabii burada müşterinin zevkine de dikkat ederek tavsilerde bulunuyorum.‘‘

Degustatör değil, somalier

'Somalier'lik dışında şarap eğitiminin farklı bir alanı daha var; degustatörlük... ‘Şarap tadım sanatı’ anlamına geliyor. Raci Bostancı degustasyonun şarapta güzellik veya kötülük arama işlemi olduğuna işaret ediyor. Bu yanıyla ‘somalier’likten ayrılıyor: ‘‘Degustatör'ün işi, yeni çıkan şarap diğerlerine göre daha mı iyi daha mı kötü, fiyatlandırması nasıl olmalı, eleştirilecek yanları var mı, gibi konuları incelemek. Oysa ki bizim yaptığımız misafire şarap tavsiye etmek, ona şarabı tattırmak. Şarap geri dönerse onun gerçekten hasta olup olmadığına karar vermek. Bunun için de dilinizin ‘kuvvetli‘ olması gerekiyor. Bu da bu işte en az beş yıl gerektiriyor. Dilimizi bozmamak için içki içmiyoruz. İçersek de aynı içkiyle devam ediyoruz. Sigara kullanmıyoruz. Çünkü burnu bozuyor. Koku almak şarabı tanımakta çok önemli.‘‘