Makarna peşinde Parma

İtalya’nın bir çok kentinin adını duyunca ağzım sulanır. Bana hep yemeyi, içmeyi çağrıştırır. Napoli denince aklıma yağda kızarmış pizzalar gelir. Toscana denince, uçsuz bucaksız bağların arasındaki küçük lokantalarda içtiğim şaraplar. Siena’yı duyunca, pudra şekerleri sakalıma bulaşan kurabiyeleri hatırlayıp, kendimden geçerim. Kısacası İtalya lezzetli bir ülkedir.
Parma seyahati kısa da olsa, yeme içme konusunda çok verimliydi. Barilla makarna firmasının yeni üretim hattının açılışına dünyanın dört bir yanından gazeteci davet edilmişti. Barilla Akademisi’nde makarnanın kökeninin belirsiz olduğunu öğrendim. Kimine göre Marco Polo, Çin’den getirmişti; kimine göre makarnanın atası Güney Koreli ince makarnaydı (nodul), kimine göre Arap asıllı bir yemekti. Sadece Durum buğdayıyla yapılabiliyordu. Bu özel buğdayın dünya üretiminin yüzde 10’unu Türkiye karşılıyordu. Anlatılanlardan en çok ilgimi şunlar çekti: En düşük glisemik indekse sahip makarna spagettiydi. İtalyan usulü pişirme (dişe gelen), makarnanın hızla şekere dönüşmesini engelliyordu. Ayrıca şekilli makarnalar daha geniş yüzeye sahip oldukları için daha çok sos emiyor ve besleyicilik değerleri daha fazla oluyordu.

BEREKETLİ TOPRAKLAR

Parma, Po Nehri’nin güneyindeki bereketli bir ovanın tam ortasında. Hiç bir yükseltisi, yokuşu yok. İtalyan’lar buraya “ekmek sepeti”, “meyve kasesi” diyor. Kaliteli yaşam, lezzetli yemek denince ülkede ilk akla gelen şehirlerden. Gerçekten de Michelin yıldızlı restoranda da küçük esnaf lokantasında da yemekler, damağımı çatlatacak kadar lezzetliydi. Zaten Parma’lılar da, şık barları, lezzetli lokantalarıyla övünüyordu.
Kent, meydanlar, kiliseler, müzeler ve saraylarla bezenmişti. Avrupa’nın en eski üniversitesi, İtalya’nın en önemli opera binalarından biri buradaydı. Daracık sokaklar, insanı geçmiş yüzyıllara sürüklüyordu. Tavanlarından jambon sallanan şarküteriler ağız sulandırıyordu. Sadece makarna satılan dükkanlarda insan hangisini alacağını şaşırıyordu.
Parma Nehri’nin ikiye böldüğü bu kibar kenti daha iyi tanımak için Garibaldi Meydanı’nda bir kahveye oturup çevreyi seyrettim. Çevremdeki 13 ve 16’ncı yüzyıldan binaların en görkemlisi Vilayet Sarayı’ydı. Kentin en gözde ulaşım aracı bisikletti. Önümden öyle çok bisiklet geçti ki başım döndü. Meydanı arşınlayanların giyimine, kafelerin doluluğuna bakılırsa burası refah kentiydi. Gördüklerim “Parma taşra, Ferara daha havalı” iddiasını doğrulamıyordu. Nehirden doğru esen serin rüzgara kimse aldırmıyordu. Tek olumsuz izlenimim sineklerin bolluğuydu. Bir günde Parma hakkında öğrendiklerim bunlardan ibaretti. Daha uzun kalsam, daha çok şey görür müydüm? Sanmıyorum.
(@lezzetci / Keyifli yaşamın adresi: mehmetyasin.com)

YOKSUL ŞARAPÇININ DAHİ OĞLU

Ünlü opera bestecisi Verdi’nin, Busetto köyündeki evi önemli bir turistik merkez. Ağaçlarla kaplı, sonbaharın tüm renklerini taşıyan bu sessiz köyde Verdi’nin babası şaraphane işletirmiş. İki katlı mütevazı evin, altında ahır olan odasını daha sıcak olduğu için Verdi’ye ayırmış. Verdi’nin ünlenmesinde biraz da Osmanlı katkısı var. Şöyle ki: 1869’da Mısır Hidivi İsmail Paşa’nın, Kahire Operası’nın açılışı için bestelediği Aida Operası, adının unutulmazlar listesine girmesine neden olmuş. Tabii Nabucco, Rigoletto, İl Trovatore, La Traviata’yı ve diğerlerini de unutmamak lazım.

TABAĞIMDAKİ TEHLİKE

Parma jambonu benim için tehlikeli bir yiyecektir, karşısında tüm irademi kaybederim. Hiç bir katkı maddesi kullanılmadan, sadece tuzla ovularak kurutulan bu jambon, piyasaya sürülmeden önce özel bir kurulun onayını alıp mühürleniyor. Ustura keskinliğindeki özel bıçakla, kağıt inceliğinde kesilen eti pembe renkte. Etrafındaki yağ tabakasının ayıklanmaması tavsiye edilir. Çünkü bu lezzetini tamamlar.

PARMIGIANO REGGIANO

Parmesan olarak tanıdığımız bu peynir makarnanın üstüne bol bol serpilir. Açık büfelerde tekerlekle ortaya konur. Bu, verilen davetlerin zenginliğini işaret eder. Öğrendiğime göre, gerçek parmigiano reggiano, Po Nehri’nin güney otlaklarında, sadece otla beslenen ineklerin sütünden yapılıyor. Bu ineklerin sütü az ama daha lezzetli. “Makarna Parmesanı” ise mısırla beslenen ineklerin sütünden yapılıyor; süt çoğalırken kalite düşüyor. Gerçek parmesan tekerleğin etrafındaki damgadan anlaşılıyor, tekerleği en az 33, en çok 44 kilo. En lezzetlisi iki yıl dinlenmiş olanı.