Lezzet cumhuriyeti Antakya’nın 593 tadı

Binlerce yıldır, onlarca medeniyet barındırmış bir sınır ili Antakya. İlk kilise burada kurulmuş; ilk Hıristiyanlar bir taşın içine oyulmuş o kilisede ibadet etmiş. Bir zamanlar dünyanın en büyük ikinci şehri olan Antakya, çağlar boyu Müslüman, Hıristiyan, Musevi, her mezhep ve etnik kökenden insanın bir arada yaşamayı başardığı bir kültürler mozaiği, bir hoşgörü cumhuriyeti.

Cumhuriyet diyoruz çünkü; 1939 yılında Türkiye sınırlarına dahil edilinceye kadar bağımsız bir devletti. Medeniyetlerin beşiği, kültürlerin geçiş noktasında yer aldığından olsa gerek; her kültürün kendi mutfağından tatlar bıraktığı bir lezzet cumhuriyeti aynı zamanda. Tam 593 yemek çeşidinden söz ediyoruz. Antakya, geçtiğimiz günlerde 5’ncisi düzenlenen “Geleneksel Lezzetler Şenliği”ne ev sahipliği yaptı.

Geleneksel Lezzetler Şenliği, Anadolu Halk Mutfağı Derneği tarafından, bölgenin zengin lezzetlerini ortaya çıkarmak, yaşatmak ve tüm dünyada bilinirliğini arttırmak amacıyla düzenleniyor. Her yıl bölge halkının yanı sıra yemek yazarları, gurmeler, gıda sektöründe faaliyet gösteren şirketlerin yöneticileri ve ünlü mekanların mutfak şefleri katılıyor. Antakya Valiliği himayesindeki şenliği, şehrin işadamları, esnaf kuruluşları ve sivil toplum örgütleri destekliyor.

Bu yıl 5.’si düzenlenen etkinlik, Antakya, Kahramanmaraş ve Osmaniye ile Suriye’nin Halep ilinden gelen katılımlar nedeniyle 4 mutfağın buluştuğu bir hoşgörü sofrası.

KÜNEFE MEYDANINDA MERCİMEKLİ AŞ RİTÜELİ

Şehri boydan boya davul, zurna ve bandolar eşliğinde, yerel motiflerin her rengini barındırarak geçen kortejde, heybelerine meyve-sebze yüklenen, rengarenk süslenmiş eşekler neşe kaynağıydı. Yürüyüşçülere, otantik kostümler içindeki şerbetçiler, meyan kökü suyu ikram etti.
Kortejin ikinci durağı, halk arasında Künefe Meydanı olarak bilinen Ulus Meydanı oldu. Burada yakılan odun ateşi üzerine konan devasa kazanlarda, kavrulmuş soğan soslu, mercimekli aş pişirildi. Aşın ikramı, yüzlerce yıllık bir ritüeli sembolize ediyordu.

DEFNE KOKULU UZUN ÇARŞIDA AYAK ÜSTÜ LEZZETLER

Sırada, 2 bin yıllık tarihi Uzun Çarşı var. Taş fırınları, taş kadayıfı ve künefe imalathaneleri, aktarları, Harbiye ipeğinden şalları, orta kahvesi, Kurşunlu Han’ı ile zamanın durduğu tarihi bir film platosu gibi. Burada ayak üstü tadacak öyle özel lezzetler var ki... Zahter, humus, küflü çökelek, ağız, sini kebabı, künefe, ceviz tatlısı, kabak şekeri, nar ekşisi, su zeytini, oruk ilk akla gelenler.
Bölgenin özgün lezzetlerini, peynir çeşitlerini, tatlılarını ayak üstü tattığımız yürüyüşe, tarihi hanların taş zeminlerine serpiştirilmiş taburelerinde kaçak çay yudumlayarak küçük molalar veriyoruz.

SVEYKA RESTAURANT’TA HALEP LEZZETLERİ

Şenliğin ilk tadımını, Kurtuluş Caddesi’nde tarihi bir konakta hizmet veren Sveyka Restaurant’da gerçekleştirdik. Bölgenin özgün lezzetlerinin sunulduğu mekanda çok özel bir Halep menüsü hazırlanmıştı. Halep’in en ünlü restoran zincirinin sahibi olan Habib Basus, dostluk ve ortak kültürleri içeren bir konuşma yaptı. İbrahim Elmas şefliğinde sunulan menü, zenginliği ve özel sunumuyla harikaydı. Kişke, tavuklu tarator ve kiraz kebabı servis edildi.

MUSA AĞACI’NIN GÖLGESİNDE KAHVALTI

Hıdırbey Köyü’nde küçük bir derenin kenarında, Hz. Musa’nın toprağa saplayıp unuttuğu asasının yerinde filizlenerek oluşan çınar ağacının altındaki kahvaltı, lezzet yolculuğumuzun en güzel duraklarından biri. Neler yok ki bu muhteşem kahvaltı sofrasında... Bazlamalara dürülen çeşit çeşit peynirler, yeşillikler, bal, kaymak, organik domates ve salatalık... Ulu çınarın serin gölgesinde kurulan sofrada tadılan lezzetler damaklardaki unutulmaz yerini alıyor.

ERMENİSTAN DIŞINDAKİ TEK ERMENİ KÖYÜ

Musa Ağacı’nın altındaki kahvaltının ardından otobüsümüz Musa Dağı’nı tırmanmaya devam ediyor. Tırmanış bittiğinde karşımıza çıkan köy, Anadolu’nun birbirine benzeyen köylerinden çok farklı. Daha girişindeki mezarlıktan itibaren orta yerindeki küçük kilisesi, portakal ve selvi ağaçları arasındaki taş binalarıyla planlı, muhteşem bir yerleşim. Ermenistan dışında sadece Ermenilerin yaşadığı tek köy olan Vakıflı’dayız. 1875 yılında ipek fabrikası olarak kurulan bina, daha sonra restore edilip kiliseye dönüştürülmüş. Meryem Ana Kilisesi’nin küçük ama şirin avlusunda çocuklardan oluşan minikler korosunun şarkılarına kulak veriyoruz. Konuklara, kiliseye destek için üretilen ev yapımı fulya, yaban mersini ve portakal çiçeği likörleri ikram ediliyor. Günün en güzel sürprizlerinden biri...

4 MUTFAK 4 MENÜ

HALEP: Halep humusu, tavuklu tarator, kişke, zahter salatası, fettüş salatası, mebrume oruk, sucuk rol, naneli köfte, kiraz kebabı, Halep tatlısı
ANTAKYA: Nar ekşisi soslu firikli sultan salatası, yoğurt aşı, sakız murcu, şıhmualla, humus, cevizli biber, öcce, zahter salatası, oruk ve kaytaz böreği, pirzolalı yaprak sarma, şıhılmahşi firik pilavı, kozlu kadayıf, kaymaklı kadayıf, künefe.
MARAŞ: Zeytinyağlı kuru dolmalar, ekşili çorba, maraş salatası, dövme aşı, acem pilavı, yoğurtlu köfte, haşlamalı içli köfte, bamya sulusu, ekşili aya sulusu, ekşili kebap, cevizli Maraş kıvrım tatlısı, Maraş dondurması, mayam şerbeti, ravanda şerbeti.
OSMANİYE: Serpme, yer fıstıklı acılı ezme, turunç reçeli, ıspanaklı saç kömbesi, mercimekli köfte, etli saç kömbesi, el turşusu.