Karıncalara fısıldayan şef

İsminizi ilk kez duyan birine kendinizi nasıl tanıtıyorsunuz?
- Gururla “Merhaba, ben Brezilya mutfağının büyükelçisiyim” diyorum.

Bu sıfatı neye borçlusunuz?
- Lokal malzemenin, yöresel lezzetin peşinden gitmiş aylarca Amazon ormanlarında yaşamış olmamın etkisi var tabii.

Nereden kafanıza esti bu yolculuk?
- Her şey koca memlekette yenebilir tek mantar bulamamamla başladı. Başta tek derdim yemeğime lezzet katacak bir mantar bulmaktı. Baktım, Amazonlar’ın her yerinden lezzet fışkırıyor, antropologlar ve bilim adamlarından oluşan kalabalık bir ekiple zahmetli bir yolculuğa çıktık. Amazonlar’da yetişen bitkileri, meyveleri keşfettik. Palmiye ağacından nasıl bir yemek malzemesi elde edildiğini öğrendik mesela. Yöre halkı biz farkında olmadan günlerce bizi kızarmış karınca, haşlanmış böcekle beslemiş. İşin aslını yemeği çok beğenip malzemeyi merak edince öğrendik.

MUTFAĞIN TAHRİK EDİCİ TANSİYONU VAR
Şef olmanın en güzel tarafı ne?
- Bir şef olarak dünyayı keşfetmenin ayrı bir güzelliği var. Dünyanın tüm güzelliklerini bol bol yemek yiyerek keşfediyorsunuz. Restoran mutfaklarında her daim müthiş bir gerilim ve stres vardır. O tansiyon, o hız bana oldum olası çok tahrik edici gelmiştir.

Peki, uluslararası ‘fine dining’ sahnesinin en büyük eksiği?
- Parekendeciler yeme-içme pazarına yönelik çıkardığı her ürünü, aleti şeflerle kolektif olarak çıkarmalı. Böylece orta sınıf bir ailenin mutfağı da buzdolabındaki gıdaları da ‘fine dining’ restoranlardan farksız olur. Bu havalı tabiri daha ulaşabilir kılmak için böyle bir açılım şart.

Şef olmasaydınız şu an nerede olurdunuz?
- Muhtemelen bir Hollywood filminin setinde! Süpergüçlere sahip Marvel kahramanlarından biri olurdum. Fantastic Four fena olmazdı mesela.

Geçmişinizde müzisyenlik de var. Yemek pişirirken ne dinlersiniz?
- Genelde mutfakta müzik dinlemezdim ta ki Brezilyalı besteci Heitor Villa Lobos’un müziğiyle tanışana dek.

Yakında Sao Paulo’ya gideceklere nerede, ne yemelerini önerirsiniz?
- Palmiye özüyle yapılan fettucine. Palmiye özü, palmiye ağacının gövdesinden elde edilen lokal bir sebze çeşidi. Fettucine gibi makarna bazlı ana yemeklere çok yakışıyor. Mutlaka deneyin.
Pazarlarda ayaküstü hazırlanan Mortadella salamlı sandviçi tabii.

Türk mutfağının zenginliği şaşırtıcı

Türkiye’de birkaç kez bulunmuşluğum var. Yolculuğum İstanbul’la sınırlı kalmamış, birçok şehrini gezme şansım olmuştu. Türk gastronomi dünyasının zenginliği beni şaşırtıyor. Deniz mahsullerinden baharat dünyasına her şeyi çok zengin. Her bölgesinden ayrı bir malzeme çeşidi fışkırıyor. Türkiye’den yakın şef dostlarım var. Hatta Murat (Bozok) 2011’de Sao Paulo’daki restoranım Dalva e Dito’da konuk şef olarak mutfağa girmişti.

Yolunuz D.O.M.’a düşerse...

Börtü böcek yemelere mesafeliyseniz önünüze gelen her tabakta garsondan içinde neler olduğunu saymasını rica edin. Zira, Atala yemeklerinde tuz-karabiber kullanır gibi çıtır çıtır kızarmış karınca kullanıyor.
Vejateryen olmasanız bile vejateryen tadım mönüsünü mutlaka deneyin. Yağmur ormanları gibi kokan çorbasının, ana yemek niyetine servis edilen yeşil domates jelinin tadına bakmak eşsiz bir deneyim.
Tadım mönüsü, ortalama kalitede bir şarap dahil, kişi başı yaklaşık 240 TL.

Atala’ya dair bilmeniz gereken 4 şey

Uzun yıllar müzik grubuyla punk’ın dibine batmış, underground partilerde DJ’lik yapmış biri.
Yemek pişirmeyi Avrupa’da kendi tabiriyle serserilik yaptığı yıllar harçlık kazanmak için çalıştığı restoranlardan öğrenmiş.
Bildiğiniz şeflerden değil. Mutfakta klasik müziğin sesini sonuna kadar açıyor, ayda bir dövme yaptırıyor.
D.O.M. yemek kitabı bu ay çıkıyor. Unutulmuş ya da henüz keşfedilmemiş lokal malzemelere dair yazılardan, tariflerden oluşan kitabı Brezilya mutfağını anlama kılavuzu niyetine kullanmak mümkün.