Kapağın altındaki sürpriz

Mehmet YAŞİN

Kahramanmaraş gezimin ikinci bölümünde bir lezzet fırtınası var. İtalyan Yönetmen Marco Ferreri'nin ünlü filmi ‘Büyük Büfe’ deki sahneleri andıran bir yemek maratonu yaşadım. Tıka basa tok olduğum halde o müthiş lezzetleri geri çeviremedim.

Kahramanmaraş gezimizin yeme-içme yönünden epey ağır geçeceği daha yolda belli oldu. Etrafı görelim diye, otoyol yerine eski yoldan gidiyorduk. Toros Dağları'nın doğu tarafındaki son uzantılarında enfes manzaralar vardı. Rehberliğimizi yapan Atilla Kanbur, Bahçe kazasını geçtikten sonra, Soğukpınar tesislerinde minibüsü durdurdu. Bizi soğuk ayran içmeye davet etti. Maşrapalar içinde gelen, keçi yoğurdundan yapılmış buz gibi ayran gerçekten makbule geçti. Ayranları bitirip, gidiş için toparlanırken masanın üstüne, pide üstüne çekilmiş kuzu şişler geldi. Torosların eteklerinde kekik otlayan kuzuların tadı doyumsuzdu. Tabiî tabaktakiler hemen tükendi. Ardından ikinci tabak masaya kondu. İtirazlar altında o da bitiverdi. Daha sonra diğer tabaklar sökün etti.

Izgaranın başındaki Kamil Usta'ya, bir-iki saat sonra ağır bir öğle yemeği yiyeceğimizi söylesek de pek faydası olmadı. Üstelik şişlerin yanına bir de ‘Terlemiş Soğan’ getirince, iş çığrından çıktı. Terlemiş Soğan'ın lezzeti anlatılacak gibi değildi. Izgaranın üstünde kabuklarıyla pişen soğanlar, yumuşayınca kenara alınıyor, kabukları soyuluyor, bir yumruk darbesiyle bir kaç parçaya ayrılıyordu. Bir tabağa konan bu parçaların üstüne, tuz,pul biber ve kekik serpiliyor, biraz zeytinyağı gezdiriliyor, nar ekşisi ilave edilip sofraya getiriliyordu.

Soğukpınar tesislerinden ayrıldığımızda tıka basa doymuştuk.

Kahramanmaraş'a varınca önce otele uğrayıp çantalarımızı bıraktık. Sonra vakit geçirmeden öğle yemeğini yiyeceğimiz yere gittik. Mercimek Tepesi'ndeki Paşam Restorant'tan kent kuşbakışı görünüyordu. Hacı Bilal, biz gelmeden masayı donatmıştı. Herşey öylesine özenli hazırlanmıştı ki, karnımızın tok olduğunu belli etmemek için olağanüstü gayret sarfettik.

KAPAĞIN ALTINDAKİ LEZZET

Ben, kentte kaldığımız iki gün boyunca yediklerimizin yer olmadığı için sadece adını yazmakla ve küçük açıklamalarla yetineceğim. Masanın üstüne dizilmiş bakır tabakların kapakları açıldıkça, muhteşem görüntüler ortaya çıkıyordu:

Yoğurtlu kebab (yoğurt keçi sütünden, köfte koyun kıymasından), ekşili kebab (nar ekşisiyle pişmiş domatesli, patlıcanlı sivribiberli köfteler), ezmeli kebab, tavuklu Ali Nazik, hindi etli fındık lahmacun, keçi peynirli küçük pide, içli köfte, mumbar dolması. Bu yemeğin üstüne tatlı niyetine, üstüne bol toz şeker serpilip fırına sürülmüş keçi peynirli tatlı pide geldi.

Ne kadar tok da olsam bu leziz yemeklerden yemeden edemedim. Daha sonra akşama hazırlık olsun diye kendimizi kentin sokaklarına attık.

Akşamüstü soluklanmak için, Mado dondurmalarının doğduğu Yaşar Pastanesi'nin önüne atılmış masalara oturduk. Mehmet Kanbur'un ikram ettiği meşhur Maraş dondurmasının tadına baktık. Bir yandan Mehmet Bey'in dondurma konusunda anlattıklarını dinlerken, diğer yandan da dondurma kuyruğunda bekleşenleri izliyordum. Maraşlıların yaşamında dondurma önemli bir yer tutuyordu.

Nitekim ertesi gün gördüklerim karşısında şaşkına döndüm. Sabah 06.30 civarında uyanmış, otelin alt katında, o saatte açılmış pastanede en küçük kardeş Erdal Kanbur'la kahve içiyordum. Yağmurlu bir pazar sabahı idi. Erdal Bey'e sabahın köründe niçin açtıklarını, bu yağmurlu havada kimsenin uğramayacağını söyledim. O gülümsemekle yetindi. Ve bir süre sonra gelen birisi 3 kilo dondurma alıp gitti. Saat 07.30 civarında pastanenin neredeyse yarısı dolmuştu. Karı-koca, çoluk-çocuk önlerindeki dondurmaları çatal ve bıçak yardımıyla iştahla yiyorlardı. İlk defa dondurma ile kahvaltı edildiğine şahit oluyordum. Erdal Kanbur, ekmeğin içine dondurma koydurup yiyenlerin olduğunu söyleyince inandım. Dondurmanın Maraşlılar için vazgeçilmez bir tutku olduğunun farkına vardım. Neyse, tekrar yeme- içme serüvenine dönelim. Akşam yemeği için yine aynı mekánda toplandık. Kapakların altından yine birbirinden lezzetli yemekler çıktı: Acem pilavı ile ekşili havuç salatası, yavan köfte ile (mercimek köftesi) yaz turşusu, iç pilav, et kabağı, zeytinyağlı kurufasulye, ekşili bulgur köftesi, soğuk yoğurtlu köfte, havuçlu pilav, sulu yağlı, pazı cacığı, ekşili aya sulusu, bezelyeli Türkmen pilavı... Tüm bu yemeklerin üstüne yanlarında dondurma bulunan cevizli, fıstıklı baklava ve kadayıf çeşitleri geldi. Menengiş kahvesi ile gece sona erdi.

Son gün kahvaltısı ise klasik bir kahvaltı değildi. Evlerde yapılmış çorbalar ikram edildi: Mercimek ve yarma ile yapılan ekşili çorba, yağda kavrulmuş yufka ekmeği eşliğinde bulamaç, mercimek lepesi, yarmanın elek altında kalanları ile yapılan pıt pıt lapası, pekmezle karıştırılmış ceviz ile tadlandırılmış yoğurtlu tarhana.

Mehmet, Atilla ve Erdal Kanbur kardeşlerin düzenlediği ‘Mado Daveti’, öğle üzeri hazırlanan müthiş bir mangal partisi ile noktalandı. Maraş gezisi sona ermişti ama aklım tadına bakamadığım üzüm çeşitlerinde kalmıştı. Bandırma, Bertiz, Kabarcık, Marhabaşı, Ağ üzümlerinin lezzetini anlata anlata bitirememişlerdi. Hele üzümle birlikte boy gösteren Bardak, Sarı, Boynu Buruşuk, Siyah incirlerin içinden adeta bal damladığını iddia etmişlerdi.

Bu lezzet fırtınasından sonra İstanbul'a doğru yola çıktığımızda, uzun bir süre ağır bir rejime gireceğimin farkına varıp hüzünlendim.

Kahramanmaraş yemekleri hem görünüm hem de lezzet olarak insanın ağzını sulandırıyordu. Her tabaktaki yemek damakta uzun süre kalan tadlar içeriyordu.

Bu ay Atlas Dergisi yine tükenecek

Beyaz adamın ‘kızıl’ tutsağı NAVAJOLAR

Beyaz istila karşısında önce şaşırdılar, sonra kızıp endişelendiler...Önce hayvanları çalındı, sonra topraklarına el kondu, meyve ağaçları yok edildi..Beyaz adama karşı koyamadılar ve sonunda tüm ümitlerini yitirdiler. Dağların, dağlardaki vadilerin insanlarıydı onlar ama çöllere hapsedildiler. Diğer kabilelere kıyasla yine de son derece şanslıydılar, çünkü onlar çorak da olsa yurtlarının bir bölümüne sürüldüler. Sinan Anadol ve Ahmet Köksal'dan oluşan Atlas ekibi, Kuzey Amerika'nın en büyük Kızılderili rezervasyonunda yaşayan Navajoların arasındaydı. Bu sayıda Arizona, New Mexico, Utah ve Colarado eyaletleri arasında 65 bin kilometre karelik, Amerika'nın en büyük Kızılderili rezervasyonunda Atlas elemanları saf yürekli Navajolar'ın acıklı, kolay okunamayan, lirik ve dehşetli öyküsünün peşine düştüler. Atlas Dergisi'nin son sayısında bu öyküyü okurken hüzünlenecek, fotoğraflara bakarken kenidinizi o uzak coğrafyalarda hissedeceksiniz. Eğer kovboy filimlerinin gerçek yüzünü, çocukluğunuzda tanıştığınız kahramanların kimler olduğunu merak ediyorsanız Atlas Dergisi'nde oldukça ayrıntılı bir şekilde yer alan Kızılderililer konusuna göz atmanızı öneririm.

Ayrıca birbirinden ilginç konuların yer aldığı Atlas, bu ay yine tükenecek. Onun için dergiyi şimdiden almakta yarar var.

Kuzey Amerika'nın en büyük Kızılderili rezervasyonunda yaşıyor Navajolar. Rezervasyonun New Mexico tarafında anıtsal bir kaya var; adı Ship Rock. Geniş bir düzlükte yer alan bu doğal oluşumun çevresinde dolaşan başıboş atlar özgürlüğün keyfini çıkarıyor.