İnsanlar artık basit şeylerin en lezzetli halini yemek istiyor

24 saatini mutfakta geçirip, gık demeyecek kadar tutkun bu işe. Rosanna Marziale 10 yıldır irili ufaklı pek çok restoranın mönüsünü yeniden düzenliyor. Bu yıl tüm dünyada 91 şubesi olan Fratelli La Bufala’yla anlaştı. 2010’a özel, Akdeniz mutfağındaki trendleri içeren yeni bir mönü oluşturdu. Şimdi tek tek tüm şubeleri dolaşıp mutfak personeline yeni mönünün inceliklerini öğretiyor. Geçen hafta İstanbul’daydı. İtalyan mutfak geleneğinin tanıtılmasını sağlamanın yanı sıra dünyadaki uygulamaların kalitesini artırmak için tasarlayan Rosanna, geleneksellikten pek hoşlanmıyor. Makarnanın içine mozzarella koymuyor da, mozzarella topunun içine makarna dolduruyor.

MUTFAKTA SÖZÜMÜ DİNLETİRİM

Gençsiniz ve kadınsınız, erkeklerin çoğunluk olduğu mutfak personellerine söz geçirmekte zorlanıyor musunuz?
- Hiç zorlanmıyorum. Çünkü istediğim anda dünyanın en ters, en antipatik, en nefret edilesi insanı olabiliyorum. Sözümü dinletirim. Dinlemek zorunda kalırlar. Şimdiye kadar iş hiç kavgaya dönmedi.

PİŞİRME TUTKUSUNU BABASINDAN ALDI

Rosanna Marziale, İtalya’nın Campania bölgesindeki beş şehirden biri olan Caserta’da, aile restoranının orta yerine doğdu. Bebekliği de, çocukluğu da, genç kızlığı da aynı restoranda geçti. Pişirme tutkusunu 50’li yıllardan beri lokantacılık yapan babasından devraldı. Tarihi bir binada hizmet veren “Le Collone” tipik bir İtalyan restoranı. Çok büyük olduğu için yerel halk özel gün ve gecelerini burada kutluyor. Kraliyet Meydanı’nın hemen yanında olduğu için aynı zamanda turistik. Pizza dışında İtalyan mutfağı deyince aklınıza gelen her şeyi pişiriyorlar. Pizza satmıyorlar, çünkü oralarda pizza yemek için restorana değil, pizzacıya gidiliyor.

CASERTA MUTFAĞINI TANITIYOR

Rosanna’nın ilk ve daimi öğretmeni babası ama gençliğinden beri farklı farklı kurum ve isimlerden de eğitim aldı. En önem verdiği iki ustası Michelin yıldızlı şefler Martin Berasategui ve Gianfranco Vissani. 1998’den beri kendi restoranının başında. 10 yılı aşkın bir süredir de aşçılık konusunda dünyanın dört bir yanında eğitim veriyor. Caserta Ticaret Odası’na bağlı çalışıyor. Caserta mutfağının dünyada tanınması için çabalıyor. Caserta mutfağının bildiğimiz İtalyan mutfağından ne farkı var derseniz, şöyle anlatıyor: “Herkes gerçek mozzarellanın Napoli’de üretildiğini sanır ama Caserta peynircilikte Napoli’den daha üstündür. Mozzarella olsun, ricotta olsun, başka peynir çeşitleri olsun, hepsi Caserta mutfağında büyük yer tutar. Yine mayadan dolayı ekmek, el yapımı makarnalar önemlidir.”

AKDENİZ MUTFAĞINDA NELER DEĞİŞTİ?

Geleneksel mutfak üzerinde, ekibi ve öğrencileri ile sürekli deneyler yapan biri Rosanna... Akdeniz mutfağının yeni temsilcilerinden. Gelişmeleri çok yakından takip ediyor. Mutfakta neler olup bittiğini bakın madde madde nasıl özetliyor:
*** Yemekler daha hafif olmaya başladı. Geleneksel yemekler bile çok ağır olmasın, kolay hazmedilsin gerekçesiyle hafifletiliyor. Bunun için daha az krema, daha az tereyağı kullanıyoruz. Sızma zeytinyağı favorimiz.
*** Restoranlar için çocuklar artık birinci derecede önemli. Onların kalbini fethetmek için özel yemekler yapıyoruz. Şapkadan çıkan tavşan misali yemeklerin içine lolipop şekerler, oyuncaklar saklıyoruz.
*** Ketçap, mayonez gibi soslarla vedalaşıyoruz. Bir tür tatlı maya ile yaptığımız hamburger ekmeği ve özel köftesini domates sosu ve ricotta peyniri sosu ile servis ediyoruz.
*** 2010’un en yaygın trendinin ismi “Sıfır Kilometre”. Sıfır kilometre yemekleri mevsiminde ve bölgemizde yetişen malzemelerle pişiriyoruz. Kışın pek domates kullanmıyoruz mesela, ya da sıcak ülkelerden getirtmiyoruz. Daha az enerji salınımını hedefliyoruz. Bunun anlamı şu, doğala ve köklerimize dönüyoruz. Basitleşiyoruz.
*** Sıfır kilometre akımının devamı olarak lüksten uzaklaşıyoruz. Yemek yaparken kaz ciğeri, havyar, ıstakoz gibi şeyleri daha az kullanır olduk. Son zamanlarda abartmamaya bir meyil var. Daha muhafazakâr ve kendini bilen bir pişirme anlayışı. Bu yöneliş toplumdan da kaynaklanıyor. İnsanlar artık daha basit şeylerin en lezzetli halini yemek istiyor. Yukarı çıkmıştık şimdi kademeli olarak inmeye başladık.
*** Pizza hamuru hâlâ önemli ve değişmez. Kepekli ve tam buğday gibi unlarla yapılan pizzaların gerçek İtalyan pizzası olduğunu söylemek zor. Çünkü onlar hiçbir zaman beyaz hamur gibi çıtır olmaz. Yani hâlâ bazı şeylerden ödün vermiyoruz.

FRATELLİ LA BUFALA 2010 MÖNÜSÜNE NELER EKLENDİ

Palla di mozzarella: Pesto Soslu Tagliolini Pasta ile Doldurulmuş, Ekmek Kıtırı ile Panelenmiş Mozarella topu, Çektirilmiş Bezelye Püresi ile... Genelde mozzerella makarnanın üstüne konulan bir peynirdir. Bu yemekte tam terzi. Makarna mozzerella topunun içine giriyor. Bir sürpriz etkisi yaratmak istedim. ÇünKü insanlar artık yemek yerken bile sürpriz istiyor.
Rigotoni di Bufala: Manda Eti ile Doldurulmuş Rigatoni Pasta.
Grigio perla (Gri İnci): Mükekkep Balıklı Risotto ile Doldurulmuş Ricotta Peyniri, Mürekkep Balığı sos eşliğinde... Burada da ters bir etki var. Dışarıdan baktığınızda sadece peynir gibi duruyor ama içinde risotto var.
Stracotto al falerno: Polanta Püresi Üzerinde Falerno Şarabı ile Ağır Ateşte Pişirilmiş Manda Sote.
Brivido Invernale (Kış Ürpermesi): Ricotta Peyniri, Kış Meyveleri, Kestane, Tarçın, Fındık, İncir ve Çikolata Sos ile... Oldukça kalorili tam bir kış tatlısı.

Hangi yemekle, hangi şarap

Kremalı makarnalarla: Hafif meyve aromalı olanları tercih edin. Falanghina ve Chardonnay üzümlerini öneririm.
Etsiz pizzalarla: Tercihim yine beyaz şarap. Çiçeksi aromalarıyla damakta fındık aroması bırakan Fiano şarapları olabilir.
Patates hamurundan yapılan makarna ve hamuru yoğun pizzalarla: Lettere adı verilen köpüklü, asitli şaraplar içilmeli.
Her türlü kırmızı etle: Piedirosso ve Aglianico üzümlerinden yapılan kırmızı şaraplar çok iyi uyum sağlıyor.
Tatlılarla: Likör tarzı tatlı şarapları öneriyorum.