Halfeti: Kadim bir nehir mutfağı

Birecik Barajı’nın 2000’de hizmete girmesiyle kabaran Fırat Nehri çevresini suya boğmuş, sadece yerleşim yerleri değil zirai alanların da çoğu sular altında kalmıştı. Şanlıurfa’ya bağlı Halfeti’nin beşte üçü bugün nehrin altında. Dile kolay, üzerinden 21 yıl geçmiş. Halfetililer Yeni Halfeti dedikleri nehrin yamacındaki üst bölgede yaşıyorlar ama burada zaman hâlâ ‘barajdan önce ve barajdan sonra’ diye akıyor. Böylesine büyük bir değişimi kısa sürede unutmak, başka türlü ifade etmek de pek mümkün görünmüyor.

SİMGESİ SİYAH GÜLLER

Halfetililer yaşadıkları bu kıraç yamaçları, çok sevdikleri bergamot ve erik ağaçlarıyla bölgenin simgesi haline gelen siyah güllerle zenginleştirerek özledikleri eski çehreye kavuşturmaya çalışıyor. Bahçeciliğin canlanması için valilik ve belediyeyle çeşitli işbirlikleri yapılmış, ücretsiz meyve fidanları dağıtılmış. Halfeti 2013’te Slow Food’un bir uzantısı olan Cittaslow yani ‘Sakin Şehir’ ağına katılmış. İki yıl sonra da Halfeti Slow Food birliği yani yavaş yemek birliği kurulmuş. Başında kendi de Halfeti’de doğup büyümüş olan Nihat Özdal var.

Slow Food Halfeti güzel işlere imza atıyor. Mesela birliğin girişimiyle Halfeti’deki okullarda beslenme farkındalığı için tost, hamburger satışı yasaklanmış. Milli Eğitim Müdürlüğü de buna destek vermiş. Hem yavaş şehir hem de yavaş yemek ağında olan bir şehre yakışır bir hareket. Ailelere okula giden çocuklarının yanına evden, uygun, sağlıklı, besleyici yiyecekleri koymaları tavsiye edilmiş. Kantinlerde de hamburger yerine bölgenin besleyici alternatiflerinden nohut dürüm ve bir çeşit ev böreği semsek satılıyor. Ayrıca kara güller ve Mezopotamya sümbüllerine ithafen bir Koku Festivali düzenliyorlar. Etkinlik kapsamında etnobotanik araştırmalar yapılıyor, yani bitkilerin insanların yaşamındaki çok yönlü işlevsellikleri ortaya çıkarılıp kayıt altına alınıyor. İncirin kuşaklardır, zehirli dallarından dolayı karınca ve sineğin yanaşmadığı çobandöşeği çalılarının üzerinde kurutulması bu konuda geçmişten gelen bir bilgelik olduğunun da kanıtı.

ERİK TAVA, KARADUTLU BALIK...

Birliğin en önemli misyonlarından biri Halfeti’nin mutfak kültürünü koruma altına almak. Tarım alanları ve meyve bahçeleri sular altında kaldıktan sonra mutfaklarında bir hafıza kaybı yaşamamak ve mutfak hikâyelerini açığa çıkarmak üzere harekete geçmişler. Evleri ziyaret ederek geleneksel mutfak aletleri, pişirme yöntemleri, tohum saklama gibi bilgilerin envanterini tutup yemek tariflerini derleyerek arşivlemişler. Bu ziyaretler sırasında topladıkları tarifler arasında gerek geçmişten gelen gerek halen uygulanmakta olan çok sayıda meyveli yemek olduğunu görmüşler. Bu bağlamda da 2015’ten bu yana Meyve Yemekleri Festivali düzenliyorlar. Kültürler sular altında kalmasın, hikâyeler unutulup gitmesin… Hepimizin dileği bu değil mi?

Festivalin de fikir babası olan Nihat Özdal, Halfeti mutfağını bir ‘nehir mutfağı’ olarak tanımlıyor. Fırat Nehri’nin beslediği toprakların bereketi, nehir balıkları, etrafı saran kayaların ekosistemi ve Akdeniz mikrokliması… Bunların hepsi hemhal olarak buradaki mutfağı şekillendiriyor. İçbaklalı kayısı, tereyağlı kuru dut kavurması, ayvalı bulgur pilavı, yumurtalı dut, yumurtalı erik, çağla aşı, vişne tava meyveyle yapılan yemeklerden birkaçı.

Meyveli yemekler arasında en önem verdikleri erik tavası ve patlak kavurması. Erik tavası için yeşil can erikler kuşbaşı kuzu etiyle birlikte güveçte ve taş fırında pişiriliyor. Bölgede ham incire patlak deniyor. Patlak kavurmasında ham incirler, soğan ve sumak ekşisiyle kavruluyor. Sümerler döneminden bu yana kullanıldığına inanılan nehir balığı ‘şabut’ da çok önemseniyor. Türkiye’de sadece Dicle ve Fırat nehirlerinde yaşayan şabut, kırmızıyken toplanıp kurutulmuş karadutla yapılmış bir sosla kaplandıktan sonra, üzeri Antep fıstığı ağacı yapraklarıyla örtülüp nar ağacı çubukları üzerinde pişiriliyor.

TAVSİYE EDERİZ

- Halfeti Halk Eğitim Merkezi’nde geleneksel el sanatları eğitim ve uygulamaları yöre kadınları için yeni meslek ve gelir kapılarını aralamış. Merkezi ziyaret ederek alışveriş edebilirsiniz.

- Tekne turlarına katılın. Arzu edenler için tura eşlik etmek üzere davul zurna ekibi de ayarlanabiliyor. Rum Kale’yi, Kralın Kızı Mağarası’nı, eski Rum mezarlarını, Batık Kent’i, Kahtin Köyü’nü ve tabii bölgenin simgesi haline gelen ve bugün sadece minaresi suyun üzerinde kalan camisiyle gerçeküstü bir görüntü sunan Savaşan Köyü’nü göreceksiniz.

FESTİVALİ ÇEVRİMİÇİ TAKİP EDİN

- Halfeti Meyve Yemekleri Festivali 10-11 Nisan tarihlerinde düzenlenecek. Etkinlikleri @slowfoodhalfeti Instagram adresinden canlı olarak veya daha sonra kayıtlardan izleyebilirsiniz. Gastronomide meyveli yemekler paneli, Ahmet Uhri ile meyve mutfağının arkeolojisi, Ahmet Güzelyağdöken, Ceyhun Uçuk ve Doğa Çiftçi workshop’ları dikkatimi çeken güzel etkinliklerden birkaçı.