En lezzetli avda, topraktan nasıl hazine çıkardım?

Tirana ve Split çok heyecanlandılar; burunları yerde adeta saldırıya geçtiler. Arkalarından ‘Ağaçkakan’ ve bizler de koşuyoruz. Birdenbire durakladılar, sinirli bir şekilde daireler çizerek toprağı koklamaya devam ettiler. Bir noktada sabitlenip ön ayaklarıyla çılgın gibi toprağı eşelemeye başladılar. Yetiştik. Sahipleri Picchio (Ağaçkakan) tasmalarının altından birer ip geçirip uçlarını bana verdi. Ben çıldırmış köpekleri geriye çekiyorum ama iki av köpeği o kadar kuvvetli ki zaptedemiyorum... Güçbela her ikisini de bir ağaca bağlıyorum ve çukura koşuyorum.

Köpeklerin eşelemeye başladığı çukurda şimdi biz devam ediyoruz. Picchio arada bir avuçladığı toprağı kokluyor, sonra benim burnuma doğru itiyor. Heyecanlı: “Daha dikkatli kaz; her an bulabiliriz.” Eriştiğimiz zamansa ‘altın vuruş’u kendine saklıyor, benim çıkarmama izin vermiyor, çünkü acemi ellerime henüz pek güvenemiyor.

DELİLERİN ÜLKESİNDE

Orta İtalya bölgesi... Umbria’nın gizemli ve büyülü topraklarında, Gubbio’da, can dostum Piero’nun dev arazisindeyiz. Gubbio’nun delileri meşhur. Hakikaten de en başta bizim Piero olmak üzere insanları biraz değişik. Piero zaten başlı başına bir olay, bu yazıya sığmaz, hakkında seri yazılar yazmam gerekecek. Nihayet bu sene yıllardır katılmayı arzuladığım festivale geldim: Gubbio Beyaz Trüf Mantarı Festivali.
Şöyle anlatayım: Her sene festivalde yer alan açık arttırmada bu sene, bir kilo 94 gram ağırlığındaki tek parça dev mantar gözümün önünde 15 bin Euro’ya satıldı. Yanlış okumadınız: On beş bin! İşin enteresan tarafı da, satın alan kişi bir Çinli. Meğerse Çinliler hastasıymış bu lezzetin.

DEDEDEN TRÜFÇÜ BİR AİLE

Gubbio bence İtalya’nın en enteresan ve en güzel kasabası. Festival rengârenk, mantar satıcıları ‘stand’larına yerleşmiş. Hepsinin önünde kuyumcu terazisi... Eh, 100 gramı 400 Euro olunca...
Nihayet kazdığımız çukurlardan mantarı çıkartma iznini alıyorum. Altın gibi değerli beyaz trüf mantarları elimde. Tamamen temizlemiyoruz. Çamurlu kalması gerekiyormuş korunması için. Picchio bir yandan anlatıyor: “Biz eski ekol mantar avcısıyız; kazdığımız çukurları sonradan kapatırız. Bu topraklar hepimizin. Çocukluğum geçti bu topraklarda. Sinyor Piero’nun dedeleri zamanında prensler, prensesler, ünlü film yönetmenleri tilkiyle sürek avına gelirlerdi buraya. Biz de ellerimizde tenekeler, köpeklerle beraber tilki ürkütürdük.”

Picchio dededen ‘Tartufaio’. Yani ‘trüf mantarcısı’. Aile yüzyıllar boyunca bu iş için köpekler eğitmiş. Yaşlanan köpeklerin yerlerini yavruları almış. Dededen beri değişmeyen tek şey köpeklerin isimleri. Dede, askerliği Yugoslavya’da yaptığı için köpeklerin isimleri hep Tirana ve Split.
Picchio’nun üst cebinde telsize benzeyen bir alet; ne olduğunu soruyorum. “Elektroşok vericisi” diyor. Köpeklerin tasmalarında üç fazlı elektroşok mekanizması var. Köpekler durmazlarsa ilk düğmeyle ikaz mahiyetinde minik bir şok veriyormuşsunuz. Gene durmazlarsa ikinci düğmeyle biraz daha kuvvetli... Üçüncü düğme zavallı hayvanları yerlerinde titretiyor. Bu kısmını pek sevemedim ama Picchio “Durduramazsam parçalarlar mantarları” diyor. Enteresan, yemiyorlarmış, sadece parçalıyorlarmış. Toprağın kimi zaman yarım metre altındaki trüfleri kokularından bulmaları için bir mükâfat sistemiyle eğitiliyorlarmış. Nitekim avdan evvel aç bırakılıyorlar ve her mantar buluşlarında ödüllendiriliyorlar.

BİR ZİYAFETİN TARİFİ

Öğlen yemeğinden evvel malikâneye yetiştik. Şatonun bodrum katında dev bir mutfak. Aşçı Afrikalı, kara derili iri bir kadın... Cardoso Pereira Vandra çok neşeli. Yemek yapan neşeli olunca yemeği de leziz oluyor. Dev tavada zeytinyağını iyice ısıttık. Altını kapattık ve içine fırçalarla su altında dikkatlice temizlediğimiz beyaz trüf mantarlarını ince ince rendeledik; yağın ısısında alevsiz piştiler. Ev yapımı ‘tagliatelle’leri haşladık, süzdük, kızgın zeytinyağlı ve trüflü tavamıza ekledik. Koca bir paket tereyağını da parçaladık, üzerine serptik ve makarnanın ısısında erimeye bıraktık. Büyük servis tabağında makarnayı çiğ zeytinyağı ile biraz ıslattık ve üzerlerine kalan trüf mantarlarını rendeledik. Nefis ve keskin bir koku saldı mutfağa. Yukarı katta dev bir masa başında Piero’nun annesi Kontes Mancini ve mantar festivali için dünyanın her tarafından gelen tüm aile fertleri... Eh 35 senelik dostlarım; artık aileden sayılırım herhalde... Dalıyoruz makarnaya...