Bebek'te bir şovalye

Haldun Tüzel’in yemek tutkusu aileden geliyor. “Gurmeliğin bir okulu yok” diyen Tüzel, zengin mutfak kültürünü Trakyalı babası ve Güneydoğulu annesine borçlu. O küçükken evde pek çok farklı lezzet pişermiş. Mutfakta ıstakoz da, zeytinyağlı dolma da hazırlanırmış.
ıki sene öncesine kadar Antalya’daki ANFAş Fuarcılık’ta çalışan Haldun Bey, arkadaşlarına evinde ziyafet sofraları kurarmış. Onlara yemekler hakkında verdiği bilgilerle de ünü kulaktan kulağa yayılmış. Okullarda konferanslar, otellerde yemek tadımları derken, yeni aşçılar geceleri otel odasını yiyeceklerle doldurmaya, ondan fikirler almaya başlamış.
 �
Şövalye unvanı aldı�

Haldun Tüzel’in hazırladığı lezzetlerle kazandığı madalyalar, küçük bir sandığı dolduracak kadar çok. Yemek konusundaki başarısı dünyanın en büyük gurme derneklerinden de onay almış. ıtalyan gurme derneği Slow Food ve 600 yıllık Fransız derneği Chaine des Rotisseurs (Gastronomi Birliği Rötisörler Zinciri Derneği) tarafından şövalye nişanı ile onurlandırıldığını şöyle anlatıyor Tüzel:
“Köln Aşçılar Birliği’ne katıldım, sonra madalyalar gelmeye başladı. Türk aşçılarla takım halinde yurtdışındaki yarışmalara gidiyordum. Derken dünyanın en eski gurme kuruluşu Chaine des Rotisseurs’e üye oldum ve orada şövalyelik unvanını aldım. Bu derneğin Türkiye’de 350 üyesi var.”

Cordon Bleu’de hoca

Tüzel’in esas ilgi alanı, Osmanlı Saray Mutfağı. Osmanlı Hükümdarlığı döneminde saray ve halkın mutfaklarının bambaşka olduğunu belirtiyor başarılı gurme. Fransa’daki ünlü aşcılık okulu Cordon Bleu’de yılda bir kez bu konuda şef adaylarına ders verdiğini söylüyor.
Yeri gelmişken Osmanlı mutfağı hakkında küçük bilgiler vermeyi de ihmal etmiyor ve sarayda en çok yenen yemeğin soğanlı yumurta olduğundan bahsediyor: “Ama onun da bir püf noktası var; soğanın uzun sürede pişirilmesi.”

Soğan çorbası fenomeni

Gurmeliğin tekniği, yemeği damak ile dil arasında biraz tutarak lezzetin tamamını algılamaktan geçiyor. Aranan özellik ise bir tadın diğerini bastırmaması. ışte bu konuda hakkını fazlasıyla veren Haldun Tüzel, tecrübesini aktaracağı “BBQ Ballet” adlı restoranı hizmete soktu. Bebek semtinde açılan mekânda, Texas barbekü yapılıyor. Tüzel’in tabiriyle ‘tandırın fırında olanı’.

Kimseyle yarışmadıklarının altını özellikle çizen Tüzel, yeni açılan restoranının ününü yayacak bir diğer lezzetin soğan çorbası olduğunu söylüyor. Biz içerideyken mekâna gelen Amerikalı ailenin tattıkları çorba karşısında verdiği tepkiler de haklı olduğunun kanıtı.
şarap pişince alkol uçar

Yemeklerde şarap kullanmadıklarını da belirtiyor Haldun Tüzel. Nedenini de anlatmayı ihmal etmiyor tabii: “Müşteri ‘içinde ne var’ diye sorduğunda şarap yanıtını alınca yüzü düşsün istemiyoruz. Bir bakanımız içinde şarap var diye risotto yememişti mesela. Halbuki alkollü içkilerle pişirilen yemeklerde alkol uçuyor, sadece içkinin aroması kalıyor.”

Ustayı bulmuşken, sokak köftecilerinin lezzetli köfte yapmalarının sırrını soruyoruz. Anlatıyor: “Fransa’da hayvanın yanak içi eti çok değerlidir. En pahalı et yemekleri yanak etinden yapılanlardır. Bizde ise kasap yanak, alın gibi bölgelerin etlerini köftecilere kıyma yapar. Burada pek kıymeti anlaşılamamış olmasına rağmen, sokak köftecilerinin ürünlerinin lezzetli olmasının nedeni budur.”

Tüzel’den inciler

* Muhammed Hammam, Chaine des Rotisseurs başkanı. Atok ılhan, derneğin dünya yönetiminin içerisinde. Biz de onların çömeziyiz.
* Osmanlı mutfağında salyangoz ile ilgili 8-9 adet tarif vardır. Nedeni ise sultan eşlerinin çoğunun yabancı olmasıdır.
* İstanbul’da yaşayan Ermeni aileleri yemek tarifleri açısından oldukça zengin. Herhangi bir evden alacağınız tarifle harikalar yaratabilirsiniz.
* Gurme yemeği servis edilirken, tuz ya da baharat masaya konulmaz. Çünkü şefin getirdiği yemek lezzetin son noktasıdır. Eksik varsa, o şefin eksiğidir.
* Davetli olmadığım yerlerde yediğim yemeklerin ücretini mutlaka öderim. Her emeğin bir karşılığı olmalı.