Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Dünya mutfağında kullanılan 5 temel sos bulunur. Bunlardan dört tanesi (beşamel, veloute, espanyol ve domates) 19'uncu yüzyılda ünlü şef Marie-Antoine Careme tarafından "19'uncu Yüzyılda Fransız Mutfak Sanatı" isimli kitapta listelendi. Bu dörtlüye daha sonra hollandez sos eklendi. Bu 5 sosun temel soslar diye adlandırılmasının nedeni ise diğer tüm tatlı ve tuzlu sosların bu beşliden türetildiğine inanılmasıdır.

5 temel sos söz konusu olduğunda, lezzetten daha önemli bir şey varsa o da kıvamdır. Çünkü bu sosların, yemeğin diğer malzemelerini güzelce kaplaması gerekir. Bunun için de bilinmesi gereken en önemli şey Fransızca 'roux' adıyla bilinen un ve yağ karışımdır. Çünkü 5 sostan dördünün temelinde 'roux' bulunur.

Eşit miktarlarda un ve tereyağı orta sıcaklıkta kavrulur ve ortaya roux çıkar. Üzerine bu ikisinin sosa dönüşmesini sağlayacak sıvı eklenir. Bu sıvının fazlası buharlaşana kadar pişirmeye devam edilir.

Temel sosların malzemelerini basit birer matematik formülüyle anlatmak da mümkündür.

Beşamel = Roux + Süt ürünü (süt ya da krema)

Veloute = Roux + Tavuk/Sebze/Balık suyu

Espanyol = Roux + Et suyu

Domates = Roux + Domates (İtalyanlar domates sosu yaparken roux kullanmaz, sadece domatesi suyunu çektirene kadar düşük sıcaklıkta pişirir)

Hollandez = Yumurta sarısı + Sadeyağ + Ekşilik verici bir malzeme (limon suyu ya da beyaz şarap)

Peki bu sosların hangisi neye yakışıyor? Gelin hepsine teker teker yakından bakalım:

BEŞAMEL

Beşamel sos, 5 temel sos arasında hem en yaygını hem de Türkiye'de de en sık karşımıza çıkanı olsa gerek. Makarnayla da brokoliyle de kullanılabilecek kadar da esnek bir sos. Dahası beşamelin içine gravyer ya da parmesan peyniri eklediğinizde 'mornay' sosu, hardal eklediğinizde ise hardal sosu elde etmiş oluyorsunuz.

VELOUTE

Veloute sosun beşamelden farkı roux'yu yumuşatmak için süt yerine tavuk, balık ya da sebze suyu eklenmesi. Ancak şunu da unutmayın: Veloute tek başına kullanılabilecek, bitmiş bir sos değildir. Et sosunun, mantar sosunun ve karides sosunun temeli olabilir.

ESPANYOL

Espanyol sos, 'kahverengi sos' olarak da bilinir. Bu sosun temelinde 'mirepoix' olarak da bilinen havuç, kereviz ve soğan karışımı, et suyu ve kemikli et bulunur. Ardından domates sosu ve baharatlar eklenir. Dömiglas sos yapmak için espanyol sosuna eklenen et suyu artırılır, Bordelez sos için de dömiglasa kırmızı şarap ve çeşitli otlar eklenir. Bu soslar, biftek ve fileminyon gibi kırmızı etlerle çok iyi gider.

DOMATES

Özellikle makarnada kullanılan domates sosu, domates, soğan ve sarımsaktan oluşan basit bir karışımdır. Geleneksel tarifleri uygulamayı sevenler domates sosunu da 'roux' üzerine inşa etse de eğer domatesleriniz düzgünse, sularını çektirip tatlarını ortaya çıkarmanız yeterlidir.

HOLLANDEZ

Hollandez sos aslında bir nevi mayonezdir. Ancak hollandezde mayonezden farklı olarak zeytinyağı yerine 'sadeyağ' olarak da bilinen suyu buharlaştırılmış tereyağı kullanılır. Hollandezde diğer soslardan farklı olarak roux ya da suyunu çektirme teknikleri uygulanmaz. Onun yerine yumurta sarısının yağı ve limon suyunu bağlaması beklenir. İyi bir hollandez sosu yapmak sabır ister. Sıcaklık çok yüksek olursa yumurtalar pişebilir ya da sos kesilebilir. Eğer sos kesilirse, içine biraz kaymak ekleyip pürüzsüz kıvamını yeniden elde edene kadar çırpmak bir çözüm olabilir. Hollandez sosu şekersiz çırpılmış kremayla karıştırıldığında da ortaya Muselin sosu çıkar. Bu sos balıklarla ve sebzelerle kullanılabilir.