Ayın vazgeçilmez tatlısı: Ramazan Güllacı

Bölgeye gidecek yardımlar, Ramazan ayında ayrı bir önem kazanıyor. İşte tam da bu noktada bu özel ayın, dini mali yükümlülüklerini yüzyılın felaketini yaşayan deprem bölgesine ulaştırmanın çok kıymetli olacağını düşünüyorum. Ben ailem ve kardeşlerimle birlikte depremin ilk anından beri Hatay’da bağış ve yardım çalışmalarında aktif rol alıyorum. Yaşanan her afetin ardından tüm civanmertliğiyle yaraları sarmaya çalışan Türk halkının Ramazan’da da yardımlarını ihtiyaç sahiplerine ulaştıracağından hiç şüphe duymuyorum. Fakat naçizane bir çağrıda bulunmak istiyorum; ailemizi, dostlarımızı, komşularımızı iftara alma gibi Ramazan geleneklerimizi bu yıl erteleyelim, harcanacak sofra giderlerini depremden etkilenen vatandaşlarla paylaşalım. Gücü yetenler olarak Ramazan kumanyalarımızı ise bölgeye ulaştıralım. Çünkü oradaki yardım ihtiyacının, bir günlük ya da bir haftalık eylemler değil, sürdürülebilirlik gerektiren çalışmalar olduğuna inanıyorum. Bir düşünün; bizlerin yardımıyla orada kurulacak sahur ve iftar sofraları, manevi bir iklim oluştururken, toplu dualar da bölge insanımıza bir nebze olsun manevi motive sağlayacak. Unutmayın, ancak bu şekilde kenetlenir ve birbirimize sarılırsak kötü günleri geride bırakabiliriz.

Bu haftaki tarifime gelecek olursak, her ne kadar buruk bir Ramazan ayı geçirsek de bereketli Ramazan sofralarının vazgeçilmezlerinden olan ve tarihi Osmanlı’ya kadar uzanan güllacın çok merak edildiğini biliyorum. Oldukça hafif bir tatlı olan güllaç, düşük kalorisi sebebiyle bilhassa uzun açlıkların ardından iftar sonrasında çokça tercih ediliyor. Peki, uçsuz bucaksız zenginliklerle dolu mutfağımızın en gözde lezzetlerinden güllacın hikayesini hiç merak ettiniz mi?

Ramazan ayı yaklaştıkça market raflarında görmeye başladığımız, Ramazan boyunca saltanatını sürüp ay sonunda da sessiz sedasız ortadan kaybolan bu nefis tatlının hikayesi Osmanlı’ya kadar dayanıyor. Osmanlı döneminde yaşayan halk, bundan yaklaşık 600 sene önce mısır nişastasını saklama çabasıyla mısır nişastası, un ve su kullanarak açtığı yufkaları kurumaya bırakıyor, ardından da depoluyordu. Tabii bu öyle kolay bir iş de değildi. İşin püf noktası, her bir güllaç yaprağının 30-35 gram ağırlığında olması gerektiğiydi. Çünkü ağırlık arttığında güllaç lapalaşıyor, azaldığında ise kırılıyordu. Kuruyan yufkalar da süt ve şekerle ıslatılarak tüketilirdi. Zamanla bu karşımın içine gül suyu eklenmesiyle ortaya güllü aş çıktı. Tıpkı sütlü aşın zamanla dilimizde sütlaca dönüştüğü gibi güllü aş da güllaç ismini aldı. 1400’lü yılların sonunda ise Kastamonulu Ali Usta sayesinde saray mutfağında tanınmaya başladı. Saraylıların Kastamonu gezisi sırasında elinde kalan son nişasta yufkalarını sütle ıslatıp misafirlere ikram eden Ali Usta, yaptığı güllaç sayesinde kendini bir anda sarayın mutfağında buldu, hatta sarayın tatlıcı başı oldu. Güllaç, böylece 1489 yılında ilk kez saraya girdi. Gülsuyu değilse de nar ilave edilmesi bir Osmanlı geleneği olarak hala devam ediyor.

Bana sorsalar mideyi yormayan özelliğiyle güllaç, geriye kalan 11 ay boyunca da afiyetle yenebilir. Çünkü bu tatlı, bir de yaz meyveleriyle buluştuğunda tam bir lezzet şöleni yaşatıyor. Tabii kış aylarına denk gelen Ramazan aylarında taze frambuaz ya da çilek bulmak çok da mümkün olmuyor. Bu nedenle ben böyle zamanlarda güllaç tariflerimde dondurulmuş meyveler tercih ediyorum.

Yalnız bu noktada birkaç küçük püf noktası paylaşmak istiyorum; şeker ve vanilin eklediğiniz sütü mutlaka ılımaya bırakmanız gerekiyor. Çünkü güllaç yapraklarını sıcak süte batırırsanız hamur haline geliyor. Ayrıca güllaç yapraklarının ıslatılma oranı da iyi bir güllaç elde etmede büyük önem taşıyor. Güllacın lezzetli olması için her katın iyice ıslanmış olması gerekiyor, fakat çok ıslatılması da aynı hamur etkisinin oluşmasına sebep olabiliyor. Her bir dilim güllaç ise 250 kaloriye denk geliyor. Tüm detayları paylaştığıma göre artık malzemeleri hazır edebiliriz, işte tarif!

Malzemeler

3 adet güllaç yaprağı

1,5 litre süt

Yarım su bardağı şeker

1 kase dondurulmuş frambuaz ya da istediğiniz bir meyve

Yarım kase fındık

Yarım kase fıstık

5 gr vanilin

Yapılışı

. Sütü ocağa alın, üzerine şekeri ekleyin ve eriyinceye kadar güzelce karıştırın. Ardından vanilini ilave edin ve ocaktan alın, bir köşede ılımaya bırakın. (Sütün ılıma derecesi önemli, sıcak olmamasına dikkat edin.)

. Daha sonra güllaç yapraklarını bir makas yardımıyla dört eşit parçaya bölün. Ilıyan sütü bir kaba alın ve bölünmüş güllaçları süte batırın. Servis kabınızın şeklini alacak şekilde güllaçların ilk yarısını yerleştirin.

. Frambuazları elinizle ufalayarak küçük parçalar haline getirin ve dizdiğiniz güllaçların ortasına serpiştirin. Fındıkları da ekledikten sonra geri kalan güllaç parçacıklarını aynı şekilde süte batırarak üzerine dizin.

. Kalan tüm sütü üzerine dökerek en az 2 saat kadar buzdolabında bekletin. (Sütü iyice içine çekmesi için mutlaka bekletmelisiniz.)

. Dolaptan aldıktan sonra üzerini dilediğiniz gibi fındık, fıstık ve narla süsleyebilirsiniz.
Deneyenlere şimdiden afiyet olsun.