Türk Mutfağı kültürü

Malzemesinin üretiminden saklanmasına, pişirme usullerinden sofraya getirilmesine, kullanılan kap kaçaktan sofra düzenine, sohbet adabına ve dinlenilen müzikten, yapılan duaya kadar her safhası adeta törensel imgelerle süslenmiş, en saf kültür hazinesidir. Çünkü yemekler; sevinçlerden, üzüntülerden ve hazlardan hayatın her safhasına kadar taşıdığı yaşam izlerini en rafine haliyle muhafaza eder. İşte bu izlerin en canlısını taşıyan mutfaklardan biri de Türk mutfağıdır. Gerçekten de mutfağımızın tarihsel süreçteki gelişimini incelediğimizde; göçebe kültürün hakim olduğu coğrafyadan, Anadolu’ya geçiş ve sonrasında Osmanlı İmparatorluğu döneminde de mutfağın hep bu esaslara uygun olarak ilerlediğini görmek mümkündür. Özellikle, Selçuklu Devleti ile birlikte şekillenmeye başlayan mutfak teşkilatının Osmanlı Sarayı’nda artık zirveye ulaştığı ve bu işin tıbbıyla uğraşacak kadar ihtisaslaştığı görülmektedir. Dönemin tıp alimleri, pişen yemeklerin bu özelliklere uygun olması zaruretine değinmiş, yemek yeme şeklinden öğün sayılarına kadar ayrıntılı şekilde tavsiyelerde bulunmuşlardır. Türk milletinin dünyada hiçbir milletle kıyaslanamayacak üstünlükte, zengin ve zevkli bir mutfağı vardır. Mutfağımız, siyasi tarihimiz kadar uzun bir geçmişin ürünüdür ve sayısı binlerle ifade edilen yemek çeşidi mevcuttur. Bu bolluğun en önemli nedeni yaşanılan coğrafyanın genişliğiyle beraber gelen malzeme zenginliği ve bunların kullanılmasındaki beceridir.

Gerçekten de Türk mutfağı, her çeşit sebzeyi, baharatı, eti büyük bir maharetle kullanmış ve inceliklerinden faydalanmış bunun sonucunda da hem zengin hem de sağlıklı diğer bir deyişle hem mideye hem göze hem de damağa hitap eder hale gelmiştir. Bugün Türk mutfağındaki yemek sayısının, yöresel mutfaklarla birlikte, 4000 civarında olduğu tahmin edilmektedir. Sadece patlıcanla yapılan 240 çeşit yemek, kullanılan 50’yi aşkın baharat, sayısı onlarla ifade edilen şerbet çeşidi ve ayran, boza, kımız gibi diğer içecekleri ile her türlü kimyasal katkıdan uzak, tamamen doğal ve besin değeri yüksek çeşit mevcuttur. Bu çeşitliliğin yanı sıra pişirme usullerindeki zenginlik de mutfağın büyüklüğünü ortaya koyar niteliktedir. Gerek kullanılan malzemeye gerekse pişirme usullerine göre, Türk mutfağını genel hatlarıyla ortaya koyabilecek en doğru tasnifin şu şekilde yapılabileceğini söylemek mümkündür:

– Çorbalar, Salatalar, Turşular, Zeytinyağlı yemekler (soğuk yemekler), Sebze yemekleri, etli sebze yemekleri, Börekler, Pilavlar ve Makarnalar, Et Yemekleri. Et yemekleri de kendi içinde ayrı bir tasnife tabidir: Deniz ürünleri, av hayvanları, tavuk yemekleri, köfteler, yahniler, kebaplar, ızgaralar, kızartmalar, haşlamalar. Tatlılar ise; hamur tatlıları, sütlü tatlılar, helvalar, meyveli tatlılar, pastalar, kurabiyeler, reçeller şeklinde incelenirken, içecekleri de şöyle sınıflandırmak mümkündür; Şerbetler, şuruplar, hoşaflar, boza, ayran, şıra, şalgam, bitkisel çaylar. Elbette Türk kahvesini de bu tasnife dahil etmenin gerekliliği açıktır. İçinde barındırdığı kültürel öğelerle, günümüzde gittikçe daha çok ilgi çekmeye başlayan mutfak kavramı, söz konusu Türk mutfağı olduğunda daha çekici bir hal almaktadır. Bunda milletimizin duygularını yansıttığı kap kacak desenleri, inançlarının ve değerlerinin belirlediği özel gün sofraları, kullanılan peşkirlerdeki nakışlar dahi büyük bir öneme sahiptir. Bütün bu özellikleri nerede görürseniz görün bilirsiniz ki, bu bir Türk sofrasıdır. Ancak ne yazık ki, böylesi üstün niteliklere sahip mutfağımız hak ettiği yerde değildir. Mutfak üzerine “şuurlu” bir biçimde araştırma yapan herkesin üzerinde birleştiği nokta Türk mutfağının devasa bir kültür hazinesi olduğudur.

Araştırılması, incelenmesi ve tam olarak tasnif edilmesi de bu yüzden hassasiyet, özveri ve zaman gerektiren bir çabadır. İfade ettiğimiz şuur kavramı, bunları göz önünde bulundurmanın yanı sıra, Türk mutfağını bir kavram olarak doğru anlamayı ve bilmeyi kapsamaktadır. Kişisel ve/veya kurumsal birtakım çıkarlar nedeniyle küçültülüp, daraltılması veya hiç hak etmediği şekilde itham edilmesi bu şuura terstir. Nitekim günümüzde –dünyanın aksine- Türk mutfağı kavramının karşılığı olarak, Osmanlı saray mutfağı veya sınırlı bir çevre olan İstanbul konak mutfağı gösterilmeye başlanmıştır. Hiç şüphe yok ki; mutfak tarihimizin içinde zirve kabul edilebilecek bu dönem mutfaklarının önemi ve güzelliği tartışılmazdır. Ancak Türk mutfağı kavramını bunlarla sınırlamak, tarihi ve dolayısıyla kültürü milat öncesine dayanan bir millete ve onun mutfağına haksızlık olacaktır. Bu bakış açısı, aynı zamanda Orta Asya, Kafkaslar, Balkanlar ve Ortadoğu’da hala yaşayan ve buram buram biz kokan mutfağı ve buralarda yaşayan soydaşlarımızı da inkâr etmek anlamına gelecektir. Bunun da ötesinde Saray mutfağının yemeklerini ve yeme alışkanlıklarını izah etmede göz önünde tutulması gereken sosyolojik temelleri de ortadan kaldıracaktır.

Mutfağımızın bugün karşı karşıya kaldığı sorunlardan bir diğeri standart anlayışının benimsenememesi ve çeşitliliğin tam anlamıyla ortaya konamamış olması sorunudur. Bunda Türk mutfağının yayıldığı geniş coğrafyanın etkisi muhakkaktır. Ancak, aynen dilde olduğu gibi bizi birleştiren ortak paydalardan biri olan mutfağımız için de -en azından temsil düzeyinde- ortak bir kıstas belirlenmesi ve uygulanmasının gerekliliği giderek daha çok hissedilmektedir. Herhangi bir millete mensup biri dünyanın neresine giderse gitsin, aynı yemeği aynı kalitede ve usulde yerse onun Türk yemeği olduğu algısı yerleşecektir. Özbekistan’da da, Türkiye’de de Makedonya’da da bu böyle olursa, Türk mutfağı kavramı, dünya gastronomi çevrelerince doğru anlaşılacak ve büyüklüğünü kabul ettirebilecektir. Ayrıca, Türk mutfağına tüm dünya mutfakları karşısında umulmayacak bir güç kazandıracağı gibi, yine dünyanın belli başlı turizm bölgelerinde ve otellerinde kendisine Türk mutfağı adına yer bulmasını sağlayacaktır.

Bugün itibarı ile en temel sorunumuz ise, bizleri ifade eden, dünyaya tanıtan kültürümüzün çok çeşitli nedenlerle yozlaşmaya başlamasıdır. Bu kültür dejenerasyonu, maalesef hayatımızın her alanında hissedilir hale geldi artık. Ancak mutfağımızın unutulmaya ve yemek görgüsünün yok olmaya başlaması, elbette ki en önemli kayıplardan biri olarak görülmelidir. Şehirleşme ve onun getirdiği hızlı yaşamla beraber hayatımıza giren ve bugünkü tabiri ile “fastfood” olarak tanımlanan yeme biçimi ve yemek çeşidi, mutfağımızın özen ve emek isteyen ve tabii zaman gerektiren yemeklerinin yerini alır hale gelmiştir. Türk mutfak görgüsüyle alakalı olmayan bu yeme biçimi, yemek kavramını çok hafifletmiş ve sadece karın doyurma eylemi haline getirmiştir. Üstelik sağlıksız bir şekilde üretildiği ve dolayısıyla insan sağlığını da olumsuz etkilediği ispatlanmış olan bu “yemekler ve yeme biçimi” ülkemizde de, özellikle gençler arasında, obezite vakalarının ve diğer bazı metabolik hastalıkların hızla artmasına sebebiyet vermiştir. Oysa daha önce de değindiğimiz gibi, Türk mutfağı hem mideye hem göze hem de damağa aynı anda hitap edebilen kusursuz bir mutfaktır ve beslenme şekli itibariyle de, insan metabolizmasıyla son derece uyumludur. Fakat ne yazık ki, tüm bu güzelliklerine rağmen, kendi insanımız tarafından kompleksli bir bakış açısıyla hor görülmekte ve hak ettiği önemi görememektedir.

Müstakil ve Özerk Türk Cumhuriyetleri ve henüz bağımsız olamayan Türk toplulukları ve Türk medeniyeti, her dönem dünyanın ilgisini çekmiştir ve çekmeye de devam edeceği açıktır. Bu nedenle, bizlerin çok daha dikkatli ve birlik içinde adım atmamız, miras aldığımız büyük medeniyetin devamı için elzemdir. Bu sebeple de; dilde, fikirde ve işte bütünleşmek arzusunda olan yüce milletimizin, mutfak ve yemek kültürü konusunda da elbette müşahhas temaslar içinde olması şarttır. Orta Asya’dan Balkanlara, Sibirya’dan Ekvator’a kadar geniş bir sahada yaşamış ve yaşamakta olan bu mutfağın araştırılması, geliştirilmesi ve yaşatılması için, ortak ilmi araştırmalar yapmak, bunların sonuçlarını konferans ve yayınlarla tartışmak, kitaplar hazırlamak ve enstitüler kurmak gerekmektedir. Aşçılarımızın kendi mutfaklarının önemini bilerek yetişmesi ve uluslararası nitelikteki başarılarını, Türk yemekleriyle kazanması kaçınılmazdır. Atalarımızın, karşılaştıkları bütün kültürlerden iyi ve güzel şeyleri alıp mutfağımıza uyarladıkları ve yüzyıllarca taşıdıkları gibi, yeni nesillerin de aynı mahareti göstermesi şarttır. Mutfağımızı ancak bu şekilde ayakta tutabilir ve geleceğe taşıyabiliriz. Aksi takdirde, yüzyıllar boyunca kazandıklarımızı yarım asırda kaybetme tehdidiyle karşı karşıya kalabiliriz. Oysaki, kendi benliğini ve kimliğini koruyamayan milletlerin, dünyada saygın bir yaşam hakları yoktur. Büyük önder Mustafa Kemal’in veciz bir şekilde ifade ettiği gibi: “Dünyanın bize hürmet göstermesini istiyorsak, evvela biz, kendi benliğimize ve milletimize bu hürmeti hissen, fikren, fiilen, bütün harekatımızla gösterelim. Bilelim ki, milli benliği bulunmayan milletler, başka milletlerin şikarıdır.”