Maya çeşitleri rehberi
Malum bilgi çağındayız ve tüm dijital mecraların en sevilen konularından biri yeme içme işleri... Ve beraberinde gelen yemek tarifleri. Her an, her yerden, her tarife ulaşabilme özgürlüğü!
Hele pandemi döneminde tarifler hava da uçuştu.. Dünyanın en ünlü şefleri bile o saklı reçetelerini bizlerle paylaştılar. Eskilerin anlattığı o ulaşılması zor, ustaların yanından bir saniye ayrılmadan her anını yazıp çizip aldıkları o reçetelerin artık bir tık uzağındayız. Evet çok kolay ulaşmakla beraber yine de o usta ellerdeki gibi olmuyor endişelerini ortadan kaldırmanın yolu teknikleri anlamaktan, süreçleri iyi gözlemlemekten ve malzemeleri de iyi tanımaktan geçiyor.
Bir önceki yazımda olabildiğince detaylı 'ekşi maya'dan bahsetmiş, 'starter' da dedikleri ana ekşi yapımını anlatmıştım.
Hürriyet.com.trDiğer maya çeşitlerini de bir bakalım anlayalım istedim ki, şu 'mayalama'nın inceliklerini hep beraber çözelim. Olayı kavradık mı, tutmayın bizi elimizden hiç bir tarif kurtulamaz!
Maya Nedir?
Kısaca doğada bulunan yaşayan tek hücreli mikroorganizmadır. Undaki nişasta ve şeker ile beslenir, karbondioksite dönüştürür böylece de ekmekleri, poğaçaları, açmaları, çörekleri pof pof kabartarak lezzetlerini artmasını sağlar. Nohut, bulgur ve hatta çiçek suyundan bile maya yapılabilir. Doğal formu dışında ticari olarak yaş maya, kuru maya ve insant maya olarak 3 farklı formatta üretilir. Isıya dayanıklı değildir dolayısıyla ortam sıcaklığını geçen yüksek ısılarda bakteri ölür veya bozulur.
Ekşi Maya
Malum en doğalıdır ve en dayanıklısıdır hatta en duygusalı! Kültürümüzde kızlar evlenirken çeyizlerinde kendi mayalarını evin bereketinin temsili olarak getirirlermiş. Böylece nesilden nesile bu bereket sürermiş.
Ortamdaki bakteri çeşitliliğiyle oluşur ve diğerlerine göre daha sağlıklı kabul edilir. Fakat diğerleri kadar pratik ve hızlı değildir. Kullanmadan önce mutlaka aktive edilmelidir yani beslenmelidir. Daha önce bahsettiğim gibi un ve su ile beslenen bakteriler çoğalırlar ve bizde bir hamur mayalayacaksak olabilecek en yüksek bakteri miktarını isteriz ki güzel kabarık doğru fermente edilmiş bir hamurumuz olsun. Ön hamur için kullanılacak ekşi maya mutlaka 4-5 saat öncesinde beslenip aktive edilmelidir.
Aktive etme/Besleme
Bunun için 70 gram tam buğday unu ve 100 mililitre suyu, 25-50 gram arası ekşi maya ile karıştırıp kapaklı bir kapta ortam sıcaklığında 4-5 saat bekletin. Sonrasında tariflerde belirtilen miktar kadar ana ekşiyi ön hamur için kullanabilirsiniz.
Yaş Maya
Yaş mayanın yüzde 70-80'i su olduğu için en kolay aktive olmakla beraber dayanıklılığı en düşük olandır. Fabrikada üretildiği andan itibaren en fazla 30 gün ömrü vardır. Eğer maya fabrikasına komşu değilsek yaş mayayı depolamak pek anlamlı değil. Mutlaka buzdolabında, kapalı hava almayacak bir pakette saklanmalıdır aksi takdirde hızla bozulur. Hatta kendi paketiyle birlikte hava almayan başka bir kaba koyup buzdolabında saklarsanız daha iyi olur ve kurumasını da önlemiş olursunuz. Yine de her ihtimale karşı garantili bir mayam olsun derseniz pek tavsiye edilmese de buzluğa koyabilirsiniz. Fakat bu durumda aktifleştirmek hem zaman alacaktır hemde tazesi gibi hamurda iyi sonuç vermeyecektir.
Aktive etmek için tarifinize belirtilen su miktarında çözdürmek yeterlidir. Eğer işi biraz daha hızlandırsın derseniz, oda sıcaklığında veya bir miktar daha ılık yarım bardak su, bir tatlı kaşığı şekeri tarifte belirtilen miktarda yaş maya ile açıp 5 dk beklettikten sonra kullanın. Diğer mayalarla karşılaştırıldığında size çok uzun olmasa da zaman kazandırır.
Hamurunuzu yoğurduktan sonra 20-30 dk ilk mayalama ve 20-30 dk da tepsi mayası yaparsanız poğaçalarınız, çörekleriniz pof pof kabarır.
Kuru Maya
Kuru maya adından da anlaşıldığı gibi kurutulmuş konsantre bir çeşittir. Bu şekilyle mayanın raf ömrü 1 yıla kadar uzar ve depolama imkanı sunar. Su barındırmadığı için hamura konmadan önce aktive edilip kullanılırsa daha iyi ve hızlı sonuç verir. Ilık su, 1 tatlı kaşığı şeker ile 10 dakika bekletilerek aktifleştirilir. Bu noktada suyun ısısını iyi ayarlamak önemlidir. Su sıcaklığı fazla olursa hamur sıcaklığına da etki edecektir ki bu da yoğurma ve mayalama süresinde kontrolü kaçırmamıza neden olabilir.
Suda şekerle bekletme adımını yaparsanız yaş maya gibi 30 dakika ilk mayalama ve 30 dk da ikinci tepsi mayasını yaptığınızda yine istenilen kabarık yumuşaklığı kolayca elde ederseniz.
Instant Maya
Instant maya ise içeriğinde maya kültürü dışında farklı katkılar da içerdiğinden aktive etmeye gerek yoktur ve dayanıklıdır. Raf ömrü bir yıldan fazla bile olabilir. Dolayısyla da kullanımı en pratik olandır. Direkt una katabilirsiniz. Yine de kuru bir cins olması suya ihtiyaç duymasına sebep olur. Suda aktifleşme yerine kendi sürecini hamurun içinde tamamlar. Bu da diğerlerine oranla mayalama süresini 10-15 dk uzatır.
Instant maya da ilk mayalama süresini 45 dk'ya uzatmak daha iyi sonuç verecektir. Yani ilk mayalama 45 dk, ikinci mayalama olan tepsi mayası 30 dk uygundur.
Yaş Maya yerine Kuru Maya veya Ekşi Maya Kullanabilir miyim?
Cevap :Evet.
Yaş maya yerine kuru veya instant kullanmak basit bir hesaplama ile mümkün. Kuru maya konsantre bir ürün olduğunu göre gramajı yaş mayadan daha az olacaktır. Bazı yerlerde yaş maya miktarının yarısı kadar kuru maya önerilmekle beraber 1/3 oran yeterlidir.
Örneğin 30 gram yaş maya yerine 10 gram kuru maya kullanabilirsiniz.
Ekşi maya ikamesinde durum farklıdır. Doğal olduğundan fermentasyon süreçleri bambaşkadır.
Bir hamurda ne kadar ekşi maya kullanılacağı, un miktarı üzerinden hesaplanır. 1 kilogram un için, 25-50 gram arası ana ekşiden (starter) kullanarak bir ön hamur hazırlanması uygundur.
