Emek, sabır ve sevgi isteyen bir iş: Ekşi mayalı ekmek

Oysa ki, ilk başladığım sıralar ben neler çekmiştim, insanlara 'ekşi maya nedir' i, 'neden tüketilmeli'yi anlatırken! Hele bir de nasıl yapıldığını anlattığımda bana deliymişim gibi bakıp, "Bir ekmek için bu kadar zaman harcanır mı?" diyenler ne çoktu. Şimdiyse emeklerini gururla fotoğraflayıp yayınlıyorlar. Hakları da yok değil, çokça emek, sabır ve sevgi isteyen bir iş.

4-5 yıl kadar önce gluten hassasiyetim olduğunu öğrenip bir süre glutenli olan her şeyden uzak kalınca, "Bunun bir çözümü olmalı" diye düşünüp ekşi mayayı keşfetmiştim. O sıralarda aşçılık dersleri de alıyordum. Henüz ekşi maya öğreten bir okul yoktu o sıralarda. Araştırıp okuyarak evde ekşi mayamı kendim kurdum ve ekmekler yapmaya başladım. Benim için sadece bir ekmekten öteye geçmiş, ruhumu ve zihnimi dinlendiren, besleyen, hayatımın bir parçası olmuştu. Derken okulu olmasa da 3 aylık yoğun programlı bir sertifika programı açıldı ve hemen uçarak gittim. Bir yandan da temiz gıda, ilaçsız tarım seminerlerine katılıp atalık tohum buğdayları araştırıyordum. Temiz topraktan atalık tohum buğdayları ve taş değirmen unlarıyla ekmekler yapıyorum, o gün bugündür.

Ekşi mayanın bilindik tarihi MÖ 3000 yıllarına dayanıyor. Tarihi kaynaklara göre ilk defa Mısır'da yapıldığına dair bulgular var. Oradan Antik Yunan medeniyetlerine, Roma İmparatorluğu'na ve Avrupa'ya yayılıyor. Bunun yanı sıra bir de hikayesini duymuştum. Ekmek yapmak için un ve suyu yoğurup güneşte unutan bir Mısırlı kadın ertesi gün hamuru kabarmış bir şekilde buluyor ve o haliyle pişiriyor. Ekmeği yediğinde de tadının daha güzel olduğunu fark edince, hep aynı şekilde pişirmeye devam ediyor.

Ekşi mayanın ilk adımları bu rivayetteki gibi mi atıldı bilinmez ama bu pandemi döneminde hızlıca kendini hatırlatarak hak ettiği yere doğru ilerlediği aşikar.

Peki nedir bu ekşi maya?

'Un' ve 'su'yun birbirini besleyerek yepyeni bir yaşam formu oluşturmasıdır. Burada “un” bu yaşam formunun besini, “su” ise havası canıdır. Unu su ile karıştırdığınızda her ikisinde de hala biyolojik olarak aktif bileşenler bir araya gelir. Birbirleri ile işbirliği içinde çalışarak kötü bakterilerden kendilerini korumaya çalışırlar ve yaşayıp çoğalabilecekleri sağlıklı bir ortam oluştururlar. Kısacası kendi dünyalarını kendileri kurarlar. Kurdukları bu yeni dünya insan bedeniyle de uyumludur ve bize faydalı mükemmel bir bakteri florası sağlarlar.

Nasıl oluşur?

Bu canlı bakteri florası oluşurken un ve su birleşimi olan hamur, bir dominant maya bakterisi ve birçok laktik asit bakterisi ile fermente olur. Endüstriyel mayadan farkı da bu bakteri çeşitliliğidir. Laktik asit bakterileri organik asitler üreterek hamura o eşsiz lezzetini verir, besin değerini arttır ve sindirim kolaylığı sağlar. Bununla beraber ekmeğin hava kabarcıklarını oluşturan dominant olan maya bakterisidir. Laktik asit bakterileri, maya bakterisini koruyacak şekilde çalışır ve ona bolca enzim üretmesine, unu parçalayarak içindeki kompleks nişastaları basit şekere dönüştürmesi için ortam sağlarlar. Ayrıca, bakteriler bu şekeri yiyerek beslenirler. Bu dönüşüm de ekmeğin tadını ve dokusunu etkiler.

Tüm bu aktiviteler sayesinde ekmek, sindirimi kolay, glisemik endeksi düşük, uzun ömürlü, katkısız ve belirgin lezzeti ile tadına doyulmaz sağlıklı bir gıda haline gelir.

Bu mükemmel dünyanın oluşması için uygun ortam koşullarını sağlamak da bize düşer. Şimdi hep beraber, bir mikrofloradan kendi yaşadığımız ortamdaki bakterilerin de dahil olacağı ekşi maya anasını yapalım.

Bunun için temiz bir kap ( Metal bir kap tercih edilmemeli), temiz mutfak bezi, lastik, tam buğday unu, su ve ılık bir ortam sıcaklığı gerekli.

Un Seçimi: Un tercihi maya kurulumunda en önemli faktörlerden birisidir. Unun yapısı, hangi toprakta nasıl yetiştirildiği, nasıl öğütüldüğü mayanın yapısını, yukarıda bahsettiğim iyi bakteri florasının oluşmasını ve bakteri çeşitliliğine etki eder. Ben her zaman atalık buğdaylardan, temiz tarımla yetiştirilmiş ve taş değirmende öğütülmüş unları tercih ediyorum. Böylece daha zengin karakteristik özellikler elde edebiliyorum. İşlenmiş beyaz unun biyoaktifliği oldukça düşük olduğundan mayanızın tam oluşması daha uzun zaman alabilir, işiniz biraz zorlaşabilir.

Ortam Sıcaklığı: Evin ortam sıcaklığı ılık olmalıdır. Çok sıcak veya serin ortamlarda bakteriler sağlıklı bir biçimde çoğalamazlar. Serin ortamlarda yavaş çoğalırlar. Bu da oluşum için daha uzun günler gerektirir. Sıcak ortamlarda da mayanız bozulabilir. Ortalama 22-25 derece aralığında oda sıcaklığı iyidir. Ayrıca hava akımının da olmamasına dikkat edilmelidir. Hamur değişken sıcaklıklara maruz kaldığında da sağlıklı bakteri üretimini yapamaz. O yüzden benim en mantıklı bulduğum yer mutfak dolabının sakin bir köşesidir.

Zaman: Her gün aynı saatte beslemeye özen göstermenizi tavsiye ederim. Un seçimi ve ortam sıcaklığında yukarıda belirtilenlere dikkat ederseniz 5-6 günde mayanızda gözle görünür aktifleşme olacaktır.

1. gün

120 gram tam buğday unu

120 mililitre su (ılık, oda sıcaklığında)

Un ve suyu homojen olana kadar karıştırıp saklayacağınız kavanoza alın. Üstünü temiz bir bez ile örtüp etrafına lastiği geçirin. Ve mutfağınızın sakin direkt güneş almayan, hava akımı olmayan bir köşesine kaldırın. 24 saat sonra görüşmek üzere..

2, 3, 4, 5, 6. günler

60 gram Tam buğday unu

60 mililitre su (ılık, oda sıcaklığında)

Kavanozu köşesinden alın. İlk 24 saatte pek aktivite olmayabilir, sorun etmeyin. Karışımın yarısını ayırıp atın. Kalan kısmına 60 gram un ve 60 mililitre su ekleyip tekrar homojen olana kadar karıştırın. Üstüne bezini örtüp lastiği geçirin ve yerine kaldırın.

Bu işlemi 5-6 gün boyunca her gün aynı saatte tekrarlayın. Gün be gün kabarcıkların oluştuğunu ve arttığını ve hatta mayanızın o sosyal medya fotoğraflarındaki gibi 2 katına çıkabildiğini gözlemleyeceksiniz. Bu noktadan sonra mayanızı artık buzdolabında saklamaya başlayabilir ve ekmek yapımında kullanabilirsiniz.

Mayanın güçlenerek hayatına devam etmesi de önemlidir. O yüzden haftada 2 kere beslemeye özen göstermelisiniz.