Vedat Milor'dan sert eleştiri: Bizde 'Bu millet ne versek yer' mantığı geçerli

Lokanta eleştirmenliği elbette keyifli ama bir de madalyonun diğer yüzü var. Senede en az 50 farklı lokanta bulmak zorundasınız. Burada kişisel tercihle göreviniz arasında bir çelişki ortaya çıkıyor. Benim İstanbul’da gözü kapalı gideceğim 5-10 lokanta var. Öz irademle hep buralara gitmek isterim. Çünkü her gittiğim lokantanın dört yıldız ve üzeri olmasını isterim. Keyifli yemek yemek bir zevk. Ama aynı lokantayı senede en çok bir, bilemedin iki kez yazabilirim. O zaman farklı mekânları da denemem elzem oluyor.

Boğaz’da balıkçı derseniz iki tane bankom var: Kıyı ve Balıkçı Kahraman. Her ikisi de tutarlı, kalitelerini koruyorlar. Ama her balıkçıya gidişimde bu ikisini seçme lüksüm yok. Olmadığı için seçimi başkalarına bırakıyorum.

Bebek Balıkçı konum olarak olağanüstü. Herhalde bu kadar özel bir manzara dünyada nadirdir. Masalar da düzgün; masa örtüleri olması gerektiği gibi ve masalar arasında yeterli mesafe var. Eski Ziya’dan olduğunu sandığım servis ekibi de işinin ehli. Kısacası güzel bir akşam ziyafeti için gerekli her türlü koşul mevcut. Ama mutfak hayal kırıklığı yaratıyor.

Aşırı kremamsı, yağı fazla kaçmış

Soğuk mezelerle başlıyoruz. Maydanoz salatasında ince bulgur, taze soğan ve domates var. Bana yavan geliyor. Buna karşılık kaya koruğu daha lezzetli. Ahtapot salata yavan. Lakerda, denediğimiz soğuk mezeler arasında en iyisi. Kıvamı ne fazla yumuşak, ne de sert... Tuzlu değil. Benim genelde çok sevdiğim taramaysa başarılı değil. Aşırı kremamsı. Yağı fazla kaçmış. Balık yumurtasının lezzeti gelmiyor. Levrek marinse artık bir Boğaz klasiği oldu sanki. Herkes, benzer şekilde, elma sirkesi ve hardalla hazırlıyor. Bebek Balıkçı’da iyi bir örneğini tadabilirsiniz.

Sıra, sıcaklarda... Tereyağında acılı karides keyif veriyor. Biraz fazla acılı olduğu için şaraba uygun değil ama rakıyla gider. Diğer iki sıcak mezeyse başarısız. Izgara ahtapot mangala atılmadan önce çok fazla haşlanmış. Dokusu bozulmuş. Vantuzunun ayıklanmamasıysa bir artı. Paçanga böreği de bir meyhane klasiği. Kötü değil ama insan böyle bir yerde daha iyisini tatmayı umuyor.

Önemli olan zamanlama 
Bütün masayı asıl hayal kırıklığına uğratansa ıstakoz. Yerli istakoz ithalden daha lezzetli. Bebek Balıkçı’da kilosu 250 TL. Senede bir gün, özel bir günde olabilir. Ama bu parayı verince beklentiniz de yüksek oluyor. Maalesef ıstakoz önümüze geldiğinde hem fazla soğuk hem de bayağı sert. Masamızda çok iyi bir şef var. Ona büyük ıstakozu nasıl pişireceğini soruyorum. Kendisi olsa çeşitli otlar ve baharatla ağırlığına göre değişen sürede haşlayacağını, son olarak da iki-dört dakika özel ıstakoz telinde, mangalda pişireceğini söylüyor. Şüphesiz pek çok farklı teknik var ıstakoz pişirmek için. Ama hepsinin ortak bir noktası var: İşi kontrolü. Zamanlama. Bizim aşçılarımızın çok kabiliyetli olduğuna inanıyorum ama temel bir sorun var: -Belki kendilerine çok güvendiklerinden- sistematik çalışmıyorlar. “Falanca ağırlıkta bir ıstakoz, filanca derecede ve şu sürede pişer” gibi demiyorlar. İçgüdülerine güvenerek ezbere çalışıyorlar. Tabii kabahatin önemli bölümü onların eğitimine önem vermeyen ve onları yurtdışına yollamayan lokanta işletmecilerinde.

Istakoz iyi değildi ama gerek domates gerek yeşil salata iyiydi. Yurtdışında olsaydık, yüzde 90 lokanta ıstakoz için para almaz, özür dilerdi. Bizde böyle bir şey yok. “Bu millet ne versek yer” mantığı geçerli. Neyse ki garsonumuz Sadık Bey çok iyi servis yaptı da -bir ölçüde- geceyi kurtardı.