Mercimekli baklava
Durun durun! Başlığa bakıp da hemen heyecanlanmayın. Diyet baklava tarifi filan verecek değilim. Fakat bugün kulağa biraz tuhaf gelen mercimekli baklavanın bugün adı Türk mutfağıyla özdeşleşmiş o tatlının atası olduğunu söylesem ne dersiniz?
Geçtiğimiz haftaki yazının sonunda tarihi bilgileri aldığım bir kitaba referans vermiştim. Mary Priscilla Işın imzalı Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi.
Yapı Kredi Yayınları tarafından basılan, 2018'de raflar buluşan bu kitabı bir süredir elimden bırakamıyorum. Üzerinde yaşadığımız topraklar ve yakın çevresinde yaşamış nice kadim medeniyetin ve atalarımızın pişirme, yeme, içme adetlerini, hangi malzemeleri kullandıklarını okuyanı sıkmayacak detaylarla anlatmış Işın.
Bir kültür olarak yemekle ilgilenen, bugünkü yerleşmiş mutfak kültürünün gelişiminin izlerini sürmek isteyen, toplumlar arası ilişkilerde yemeğin rolünü önemseyen herkesin okumasını tavsiye ederim.
Işın aslında kitabı medeniyet ve dönem başlıklarına ayırmış ancak bazı önemli yiyecekler için de minik ara parçalar var. Baklava da onlardan biri. Ben de dedim ki "Hazır bayram da yaklaştı, evlerde dükkanlarda baklava hazırlıkları hızlandı, biraz da baklavanın tarihçesinden bahsedelim". Söz konusu kitaptan alıntılayarak aktarıyorum:
-- Baklavanın adı ilk kez 15'inci yüzyılda Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde geçer. Kaygusuz Abdal bademli ve mercimekli baklavadan bahseder.
-- Yüz yıl kadar sonra yazılan bir yemek kitabında üç adet baklava tarifi yer alır. Bunların ilki olan "Karaman baklavası" mercimekli ve ballı, ikincisi ise mercimekli ve bademlidir. Üçüncü baklava sadedir, yufkalar yağda kızartılır üzerine bal şerbeti ve gülsuyu dökülür.
-- Eskiden de bugün olduğu gibi baklavanın çok katlı olanı makbuldür. Bu tariflerden birinde 20 kat yufkadan bahsedilir.
-- Osmanlı döneminde baklava kutlamaların, bayramların ve ramazanın en makbul tatlısı haline gelir. Şehzadelerin sünnet törenlerinde misafirlere ikram edilir. Ramazanın 15'inci gününde yeniçerilere sunulur.
-- Baklava eskiden sıcak yenen bir yiyecektir. Mercimek ve bademin yanı sıra baklava içi için kullanılan malzemelerden bilinenler şunlardır: Taze peynir, kavun, ceviz, fındık, börülce, pirinç, kaymak (pişerken erimesin diye çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra).
-- Evliya Çelebi'nin aktardığına göre baklavanın hafifliğini test etmek için üzerine bir arşın yüksekten bir madeni para bırakılır, o paranın bütün katmanları delip tepsinin dibine çarpması beklenir.
-- Eşkenar dörtgen şeklinde kesilen klasik tepsi baklavasının yanı sıra "karnıyarık" denilen bugünkü burma baklava benzeri baklava, ay, muska, bohça şeklinde baklavalar da sofralarda yer alır.
-- Karnıyarık baklavanın 13'üncü yüzyılda yazılmış Arapça bir yemek kitabında da bu isimle anılması baklavanın kökeninin Türk mutfağı olduğuna ve geçmişinin çok eski olduğuna işaret eder.
Ne güzel ayrıntılar değil mi? Özellikle Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde bahsedilen bozuk para testine bayıldım.
Bu vesileyle tüm Hürriyet Lezizz okurlarının bayramını da en içten dileklerimle kutlarım. Bayramınız çıtır çıtır baklava kıvamında olsun, ağzınızın tadı hiç bozulmasın.
Bir de küçük not: Lezizz'de şahane baklava tarifleri var. Birkaç tanesi püf noktalarıyla birlikte aşağıdaki listede. Belki bir göz atmak istersiniz 😊
Hürriyet.com.tr
