Mardin usulü 'kış çorbası'
Soğuk havalar artık kışın gelmesiyle birlikte yavaştan etrafımızı sarmaya başlıyor. Grip, soğuk algınlığı gibi hastalıkların peşimiz sıra koştuğu şu günlerde, sıcak bir çorbanın izini sürmek de artık gerekli oluyor. Kış gelince, Mardin’in meşhur dahudiyet çorbası da bizim evde en çok yapılan yemeklerden biri haline geliyor.
Mardin'de yemeklerin yapımında kullanılan malzemelerin hepsi ince bir titizlikle seçiliyor. Bu titiz seçim sonrasında malzemeler özenle baharatlar, salça ve soslarla zenginleştiriliyor. "Mardin usulü" dediğimiz, buranın kendine has lezzetiyle hazırlanmış yemekler böylece ünlenmeye başlıyor. Her ete farklı bir baharatın konması gibi ince detaylar da, ana malzemenin tadının ortaya çıkarılması amacıyla gerçekleştiriliyor.
Bir kültürü oluşturan damak tadı, aslında o kültürü oluşturan gelenekler gibi ögelerin çerçevesinde gelişiyor. Bu nedenle yemek yeme alışkanlıkları da, bir millet için kültürel bağlamda değerlendiriliyor. Yemeğin pişirildiği malzemelerden, sunum şekline kadar yansıtılan bu kültür, toplumun değerlerinin somut bir karşılığı olarak ortaya çıkıyor. Mardinliler, genellikle atalarının izinden giderek tüccarlık mesleğinde gelişiyorlar. İçinde bolca gezmenin bulunduğu bu meslek sayesinde Mardin'e dönüşlerinde birçok şeyi de beraberlerinde getiriyorlar. Mardin mutfağının aslında "tüccarlar mutfağı" olarak anılmasının altında da bu sebep yatıyor. Hem kendi mutfak kültürünü hem de farklı kültürlerden alınan değerleri içinde barındıran Mardin mutfağı, zenginleşerek renkli bir yapıya bürünmüştür.
Bugün tarifini sizlerle paylaşacağım dahudiyet çorbasıysa, Mardin'de çok sevilen çorbaların arasındadır. Özenle seçilmiş kuşbaşı etin ana malzemeyi oluşturduğu çorbaya, köfteler de eşlik ediyor. Kırık pirinç ve nohudun da lezzetine lezzet kattığı çorba kış aylarında bizim evde çok seviliyor. Her mevsim sıkça tükettiğimiz bu çorba, bizim aileye kışın ayrı bir lezzetli geliyor. Herkese şimdiden afiyet olsun!
Malzemeler:
1 kuru soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
500 gram kemikli kuzu kuşbaşı eti
Bir tutam kimyon
500 gram çiğ köftelik et
Bir tutam karabiber
Yarım su bardağı kırık pirinç
2 çorba kaşığı yağ
Yarım kase kırık nohut haşlanmış
Su
Yapılışı:
Kuşbaşı etleri tencereye alın ve suyunu çekene kadar kavurun. Daha sonra yağı ekleyin. Etler biraz kavrulduktan sonra küp küp doğranan soğanları ilave ederek, biraz daha kavurun. Salça, nohut ve pirinci ekleyerek kavurma işlemine devam edin ve çorbaya göz kararı su ekleyin. Su yetersiz kalırsa, üzerine sıcak su ekleyebilirsiniz.
Köftesi için etleri kırık pirinç, kimyon ve tuz ekleyerek yoğurun. Nohut büyüklüğünde yuvarlayarak, küçük köfteler haline getirin. Kaynayan çorbaya hazırlanan köfteleri ekleyin. Köfteler piştikten sonra çorbayı servise hazır hale getirin. Afiyet olsun!
Püf Noktası:
Eğer evde kırık pirinciniz yoksa, pilavlık pirincinizi yarım saat kadar ılık suda bekletin. Suyunu süzdükten sonra kağıt havluyla kurulayarak, fazla suyunu alın. Daha sonra pirinçleri doğrayıcıya atarak bir kere çekin. Böylece kırık pirinçleriniz çorbanız için hazır hale gelecektir.
Haftanın İpucu:
Çorba tarifleri için kurtarıcı bir ipucum var. Aslında mutfakta çok zaman geçirenlerin bildiği bu sırrı belki gözden kaçıranlar olmuştur diye hatırlatmak istiyorum. Çorba yaparken eğer tuzu fazla kaçırırsanız içine çiğ patates dilimleri atabilirsiniz. Patates çorbanızdaki fazla tuzun emilmesini sağlayacaktır. :)
