İşini iyi yapan bir esnaf lokantası: Kömür

Kurumsal olarak analiz edildiğinde, esnaf lokantaları meyhanelerin hem zıddı hem de tamamlayıcısı. Meyhane kültürü kozmopolit, hem etnik hem kültürel açıdan çoğulcu, eskinin İstanbul’undan günümüze kalan bir miras. Esnaf lokantaları ise Anadolu mutfağının günümüz metropolüne yansıması.

Meyhaneler sohbet edip ağır ağır demlenilecek mekânlar. Esnaf lokantaları ise çabuk çabuk yiyip, makul fiyata karın doyurmak için varlar. Yemekler hazır olduğu ve tezgâhta durduğu için esnaf lokantalarına bize özgü “fast food” denilebilir.

SAĞLIKLI FAST FOOD

Açıkçası sağlıklı bir fast food. Dünyada en geçerli fast food’lar ile kıyaslayın. Hamburger, kızarmış sosis ve patates kızartma bir yanda, mercimek çorbası, yoğurtlu ıspanak ve sahan köftesi ile patates püre diğer yanda. Allah aşkına hangisi mide için daha hafif ve sağlıklı? Benim hiçbir zaman ispat edemeyeceğim bir teorim var. Sigara denen zehri kimse içmese, dünyanın en sağlıklı ve uzun ömürlü ulusları arasında oluruz.

Esnaf lokantaları Anadolu ev mutfağı gibi ama tam da değil. Evde yemekler hazır pişer ve tekrar ısıtılan yemekler genellikle ısıtılınca daha leziz olanlardır. Esnaf lokantalarında ise, bazı yemekler, eşyanın tabiatı gereği, tam kıvamında pişse de, ısınmaya devam ettiği için, aşırı pişiyor ve vitaminlerini yitiriyorlar. Özellikle yeşil sebzelerde durum bu. Olağanüstü kapuska pişiren esnaf bulabilirsiniz ama diyelim ev yemeği kalitesinde yumurtalı ıspanak veya brokoli zor.

Kömür düzgün bir esnaf lokantası. Aşağı yukarı bir sene önce çekime Başaksehir’deki yeni mekânlarına gittim. Sahibi Remzi Bey ile tanıştık. Titiz ve belli bir kaliteyi tutturmaya önem veren, işinin başında duran bir bey. Kendi lokantasının yemeklerini yemesi ve sevmesi de bir artı. O gün tezgâh çok zengindi ve her şeyi ben seçtim. Bayağı iyiydi yemek. Örneğin güzel bir ayak paça çorbası vardı, 10 TL. 19 TL’lik hamsi dolma ve porsiyonu 10 TL olan su böreği iyiydi. Üç sebze denedim: Karnabahar, semizotu ve kapuska. Hepsi 8 TL. 13 TL’lik ekşili köfteyi sevdim. En pahalı yemek 25 TL’lik kestaneli kuzu güveçti ama inanın İstanbul’da geçerli fiyatlara göre makulün ötesinde. Kuzu nefisti. Malzemeleri sordum Remzi Bey’e. Kuzu eti dışında kestane, sarımsak, arpacık soğan, patlıcan, patates, kaşar ve tereyağı. Tabii önemli olan oranlar ve az ateşte ağır pişirme.

BU KEZ HABERSİZ GİTTİM

Geçenlerde esnaf lokantalarında sık sık öğle yemeği yiyen bir arkadaşımla Fatih taraflarındaydık ve aklımıza Kömür geldi. Bakalım çekimdeki başarıyı tekrarlayabilecekler miydi?

Tek bir cümle ile özetlersem, memnun kaldık ama çekimdekinin bir çıt altındaydı. Menüden baktığımız birçok yemek mevcut değildi. Karnabahar, bir önceki gidişimde sevdiğim ekşili köfte, tepsi kebap, enginar ve brokoli gibi.

Biz de 5 yemek ve bir tatlı paylaştık. Yemeklerin ikisini standart düzeyde, ikisini iyi, birini çok iyi bulduk.

Beni etkilemeyen iki yemek sucuk ve ıspanak. Ispanak aşırı pişmiş değil ama daha diri olmalı. Yanındaki yoğurt da sıradan. Fiyatı 7 TL. Sucuk da vasat. Biraz kuru ve az baharatlı, 10 TL.

Hem sucuk hem ızgara köfte, patates püre ve bulgur pilavı ile sunuluyor. Izgara köfte 15 TL ve iyi. Et kalitesine özen gösterilmiş ve kıymanın yağı kıvamında. Patates püre de iyi ama bulgur pilava daha özen göstermeleri lazım. Lezzetsiz ve kuru.

Salçalı nohut aynı aklımda kaldığı gibi, lezzetli. Herhalde sade nohudu bizim kadar iyi pişiren başka ülke mutfağı yok. 8TL.

Haşlama mantarlı kuzu çok iyi idi. Arkadaşım “mükemmel” dedi. Pamuk gibi yumuşacık ve çok lezzetli. Fiyatı 16 TL. Bu fiyata böyle bol kepçe porsiyon ve kalite. Şapka!