Gaziantep yemekle bitmez!

Birçok yerde ekşi denince akla bir tek limon gelir. Gaziantep’teyse ekşinin birçok çeşidi vardır. Her ekşinin de yeri ayrıdır. Bamyaya koruk ekşisi konur. Sarma, yabani erik ekşisiyle tatlandırılır. Lahanaya nar ekşisi yakıştırılır. Salata sumak ekşisiyle lezzetlendirilir.

Et gelişigüzel kullanılmaz. Her yemekte başka et girer tencereye. Şiş kebabında küşleme, lahmacunda döş veya kaburga eti, çiğköftede but eti tercih edilir. Hangi yemekte ne tür et kullanılacağını bilmiyorsanız, bu işi kasaba bırakmanız gerekir. Zaten kasabın ilk sorduğu soru da “Ne pişireceksin”dir.

Kebaplarda Gaziantep halliğinin (koyununun) eti kullanılır. Kebap, harı geçmiş ateşte pişirilir. Kebabı kurutmadan pişirecek usta çıraklıktan yetişir.

SARAY MUTFAĞINDAN ÇIKMIŞ GİBİ...

Gaziantep’te baharat boldur ama her baharat özensizce kullanılmaz. Örneğin, safran benzeri ‘haspir’ yoğurtlu yemeklerde, kimyon ciğer kebabında, ipekbiber kebaplarda kullanılır. Karabiberse tüm yemeklerin dostudur.

Gaziantep bir köfte cennetidir. Antep’te köfte deyince ince bulgurla yapılan köfteler kastedilir. İçliköfte ve sini köftesi başlı başına bir ziyafettir. Kent mutfağındaki köftelerse şöyle sıralanabilir: Çiğköfte, içli köfte, sac köftesi, sini köftesi, yapma, süzek yapması, Arap köftesi, cacıklı Arap köftesi, sarmısaklı Arap köftesi, domatesli Arap köftesi, sebzeli Arap köftesi, yağlı köfte, haveydi köfte, simit köftesi, malhıtalı köfte...

Bu kentte pilavlar başlı başına bir yemektir. Saray mutfağından çıkmış gibi gösterişlidir burada pilavlar. Bulgur ve firikle yapılanların tadı unutulmazdır. Tarlada, henüz olgunlaşmadan toplanıp yakılarak tütsülenen firikle yapılan ve buram buram duman kokan pilavın eşi benzeri yoktur.

Gaziantep’e özgü içecekler de lezzetin farklılaşmasına neden olur. Bunların arasında en önemlileri, hazma yardımcı olan meyan şerbeti, damakta değişik tatlar bırakan, aşılanmamış fıstık ağacından toplanan menengiçle yapılan kahve, bamya kahvesi, menekşe çayı ve zahter çayıdır.

Kentin yemek mönüsünde ‘hamam yemekleri’ faslı vardır. Kadınların hamam ziyafetinde şu yemekler bulunur: Dolma, kısır, mercimek köftesi, pirpirim aşı, maş piyazı, peynir dürümü, Arap köftesi ve yağlı köfte. Erkeklerin hamam ziyafetiyse daha mütevazıdır. Onlar göbek taşında yoğrulan çiğköfteyle yetinirler. Hamam yemekleri, birinci suyla ikinci su arasında yenir.

AYNI ZAMANDA BİR EKMEK CENNETİDİR

Gaziantepliler ne kadar tok olsalar da dolmaya hayır diyemezler. Sebzeleri yazdan kuruturlar. Dolmaların, sarmaların iç harcı pirinçli, bulgurlu ve firikli olabilir.

Bu kentte yapılan baklavanın üstüne yoktur. Çünkü bu tatlı asırlardan beri Gaziantep fırınlarında pişer. 1800’lü yıllarda Mehmet Kamil’in yazdığı ‘Melceü’t Tabbâhîn’ adlı kitapta Antep baklavalarından bahsolunur. O yıllarda yapılan baklavalar şöyle sıralanır: Adi baklava, kaymak baklavası, süslü kaymak baklavası, kavun baklavası ve pirinç baklavası.

Gaziantepliler baklava için; Urfa veya Konya’nın sert buğdayından çekilmiş ve bir yıl dinlendirilmiş un, Tektek Dağları’nda otlayan koyun ve keçi sütünden yapılan sade yağ, buğday nişastası, Barak veya Nizip’in ‘kuşboku fıstığı’nı kullanırlar. Baklavanın piştiği fırınlar volkanik taşlardan yapılmış olmalı, içinde meşe veya pelit odunu yakılmalıdır.

Gaziantep aynı zamanda bir ekmek cennetidir. Burada pişen ekmeğin lezzetini başka illerin fırıncıları pek tutturamaz. Ekmekler lezzetli olduğu kadar çeşitlidir de... Açık ekmek, tırnaklı ekmek, küpban ekmeği, tahinli ekmek, mısır ekmeği, küncülü (susamlı) ekmek, kepekli ekmek, yumurtalı ekmek, lavaş ekmeği...

SARIMSAKLI LAHMACUN ÇOK LEZZETLİDİR

Lahmacun da en özel lezzetlerden biridir. Harcını kasaplar hazırlar. Kıyma zırhla çekilmelidir. Makine kıyması hamurun üstünde öbek öbek toplanır. Sarımsağın bol olduğu dönemlerde yapılan sarmısaklı lahmacun çok özeldir. Bu lahmacunda ayrıca bolca maydanoz kullanılır. Soğanlı lahmacun kışın yapılır. Bu lahmacuna ince kıyılmış ayva koyanlar da vardır. Sonbaharda yörenin yağlı yeşil zeytiniyle yapılan lahmacunsa bir başkadır.

Antepliler etle meyveyi tencerede birleştirmeyi çok severler. Elma ve ayva kış yemeklerinin vazgeçilmez meyveleridir. Baharda yeşil erik devreye girer. Yenidünyanın kebabı yapılır.

Sözün özü: Antep mutfağının lezzet sırları yazmakla bitmez. Bu muhteşem lezzetlerin bir benzerini başka şehirlerde bulsanız da aynı tadı asla yakalayamazsınız. Ne demişler: Yemek yerinde lezzetlidir! Midenizi bir Antep tatiliyle ödüllendirmenizi öneririm.