Erdal Fernergiz
Selin Irmak KAÇMAZ
Tüm Detaylarıyla Ekşi Maya
Son yıllarda ekmek denince ilk akla gelen, faydalı ekmek dediğimizde adı ilk söylenen ve mutfaklarda yerini alan bir ürün var. Ekşi maya…
Doğanın insanlığa hediyesi ekşi maya, buğdayın toprağa ekilmesiyle başlayan bir işlem.
İnsanların göçebe hayattan yerleşik hayata geçmesiyle birlikte ekmek ihtiyacının artması ve boyut değiştirmesi ile mayalanma işlemi keşfediliyor.
Özellikle İtalya ve Fransa’da yıllar geçtikte yaygınlaşan ekşi mayadan ekmek üretiminin, Osmanlı döneminde de kullanıldığını görüyoruz. Özellikle de ramazan pidesi yapımında.
Zamanla ve sanayileşme ile birlikte yerini endüstriyel mayalara bırakan ekşi maya, doğal olanın kıymetinin bilinmesiyle birlikte tekrar gün yüzüne çıktı.
Uzmanların da sağlık açısından ekşi mayayı önermesi, günümüzde de ekşi maya kullanımın artmasına ve insanların evde ekşi mayalı ekmek yapmasına neden oldu.
Sabır isteyen bir süreç
Ekşi mayalı ekmek yapımı az malzemeli, bol sabırlı bir deneyim. Aslında sadece üç temel malzemeye ihtiyacınız var. Su, un ve steril bir cam kavanoz. Ununuzu damak zevkinize göre belirleyebilirsiniz. Önemli olan kaliteli olması. Buğday veya çavdar unu olabilir. Cam kavanozunuzun içerisine 200 gram un, 200 gram su ilave edin. Önemli olan bu iki malzemenin eşit miktarda olması. Fermente olması için üzerini bezle kapatın ve bekletin.
Maya nasıl beslenir?
Üzerinde minik baloncuklar oluşması mayanızın olmaya başladığı anlamına gelir. Mayanın yarısını kavanozdan alın, kavanozun içerisine tekrar 100 gr. su ve un ekleyerek eski miktarına getirin ve yeniden mayalanmaya bırakın. Bu işlemi 3-4 gün tekrar edin.
Ya mayanız hastalanırsa?
Mayanızın üzerinde yapışık bir su oluşursa mayayı yeterince iyi besleyememişsiniz demektir. Tekrar mayalama işlemine devam etmek için üzerindeki suyu mutlaka temizleyin ve işlemi başa alın. Ekşi mayayı evin kuru ve sıcak bir yerinde tutmaya özen gösterin. Her mayanın fermente süresi farklı olabilir. Mayanızı her gün kontrol ederek un ve su ihtiyacını belirleyebilir, mayalandığına emin olduktan sonra ekmek yapımına geçebilirsiniz.